Методы обоснования стратегических целей предприятия

 

    Используя формулу 2.5 и данные таблицы 2.5, рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности предприятий- конкурентов.

    Таблица 2.6

      Сводная таблица показателей конкурентоспособности предприятий- конкурентов

 

    Данные  таблицы указывают на то, что интегральные показатели конкурентоспособности по анализируемым предприятиям схожи и варьируются в незначительных пределах. Это объясняется тем, что все три предприятия имеют существенные недостатки в организации своей хозяйственной деятельности, т. е. слабые стороны, и они нейтрализуют друг друга при расчете показателя.

    Из таблицы 2.6 видно, что ресторана «Монблан»  имеет достаточно высокий интегральный показатель конкурентоспособности. Однако, как было отмечено, он практически не отличается от аналогичных показателей предприятий-конкурентов. Высокий потенциал ресторана «Монблан»  связан, прежде всего со сравнительно низкими ценами на продукцию по сравнению с конкурентами, более разнообразный ассортимент предлагаемой продукции, быстрота и профессионализм торгового обслуживания, интерьер торгового зала.

    Одним из методов предоставления полученных результатов в наглядном виде является семантический дифференциал. Результаты анализа и сам семантический дифференциал изображен на рисунке 2.2.

Рис. 2.2 - Семантический дифференциал внешних конкурентных преимуществ ресторана «Монблан», ресторана «Ахтиар» и ресторана при гостинице «Морская».  

    Семантический дифференциал наглядно отражает сильные  и слабые стороны предприятий. По результатам рисунка 2.2 видим, что среди анализируемых предприятий идеального нет. Анализируемые предприятия наряду с преимуществами имеют серьезные недостатки в организации обслуживания населения, т. е. слабые места.

    Однако  каждое из предприятий- конкурентов нашло свою нишу на рынке и обслуживает те сегменты, потребности которых она может максимально удовлетворить.  

2.2. Диагностика  внутренних переменных предприятия  ресторанного хозяйства 
 

    После анализа внешней среды проводится оценка сильных и слабых сторон организации. Для успешного планирования необходимо не только полное представление о существенных внешних проблемах, но и внутренних потенциальных возможностях и недостатках организации.

    Для исследования выделяются пять внутренних факторов:

    1. Маркетинг.

    2. Производство.

    3. Финансы.

    4. Человеческие ресурсы.

    5. Культура организации.

    1. Маркетинг. Направление деятельности ресторана «Монблан» при одноименной гостинице – реализация блюд и кулинарных изделий собственного производства, обслуживание свадеб и банкетов, деловых встреч. Пока что ресторан занимает ограниченную долю рынка, но чтобы обеспечить прибыльность, руководство предприятия большое значение придает качеству продукции, ее ассортименту, уровню обслуживания.

    Фирменные блюда ресторана — из французской  кухни, но есть также европейские и украинские блюда, для праздников разработано специальное банкетное меню, где представлено более 1500 блюд на любой вкус и ассортимент постоянно расширяется.

    В связи со спецификой услуг предприятие  уделяет огромное внимание обслуживанию клиентов. Поэтому к выбору и обучению персонала руководство подходит со всей ответственностью и постоянно проводит аттестацию и повышение квалификации своих сотрудников. Эффективное и качественное обслуживание помогает увеличить объем реализации, создает стойкий положительный имидж, сохраняет лояльность клиентов и предпочтительное отношение именно к этому предприятию.

    Первый  опыт рекламной компании для «Монблана» оказался не очень удачным. Рекламные ролики крутились на радиочастоте «104.0 FM». Копания полагала, что севастопольцы слушают новое радио с большим вниманием, чем остальные волны. Но, оказалось, что данную радиоволну предпочитает в основном студенческая молодежь, которая не является потенциальными клиентами данного предприятия. Поэтому во второй рекламной компании руководство сделала упор на рекламу в газетах и журналах (причем, не специализированных, а общего плана), которые приобретает большое число севастопольцев  гостей города (т.е. расчет был сделан на семьи с высоким и средним уровнем достатка), а также пустили ролики на радиоволнах, изучив предпочтения севастопольских слушателей («105.0 Ретро FM», «Ностальджи»).

      Также не отказалась предприятие и от наружной рекламы, которая размещена на биллбордах, щитах, перетяжках, и от размещения в баннерных сетях, списках рассылки, одном из самых популярных способов рекламы в Интернете.

    Важным  для развития частного предприятия «Монблан» является непрерывный анализ управления операциями, которые в узком смысле можно назвать производством.

2. Производство. Анализ данного фактора показывает, что уровень цен по сравнению с конкурентами мало чем отличается. Так как условия данного сектора рынка, в котором работает фирма «Монблан», очень приближены к условиям совершенной конкуренции, то вряд ли изменение цены может изменить прибыльность в целом. Единственный случай, когда предприятие может понизить цены - это захват рынка. В этом случае подобные меры помогут выбить более мелкие предприятия и фирмы и занять лидирующие позиции.

       Короткий технологический цикл (приготовление блюда - его продажа, сопровождающаяся обслуживанием клиента), характерный для предприятий ресторанного бизнеса, в сочетании с ориентацией на персональное обслуживание клиента вызывают необходимость построения таких организационно-производственных систем, которые, с одной стороны, в наибольшей степени были бы адаптированы к требованиям конкретного клиента, с другой - допускали бы возможность унификации отдельных управленческих и технологических операций.

    Основное  и невидимое для посетителя подразделение  ресторана «Монблан» — кухня, функционирование которой вносит наибольший вклад в качество ресторанного продукта. В данном полносервисном ресторане она является центральным функциональным подразделением.

    Схема организации работ на кухне может  быть различной и определяется несколькими  факторами, такими, как концепция ресторана, представления менеджеров, технологическое оборудование, уровень квалификации персонала кухни, а также объем операций. Производственная структура кухни и значимость отдельного ее элемента в целях повышения эффективности адаптирована по времени и ассортименту к потребностям посетителей: учитывается частота заказа того или иного блюда и цикличность заполнения зала.

    Организация и управление работой кухни в  ресторане «Монблан» - одна из самых сложных задач, стоящих перед менеджментом, поскольку здесь, по существу, в наиболее полной форме реализуется концепция прямого маркетинга — потребитель получает индивидуально заказанный продукт точно в срок. В этих условиях синхронизация производственных процессов не только на кухне, но и в ресторане в целом приобретает первостепенное значение.

    3. Анализ коммерческой деятельности предприятия «Монблан» с момента ее появления на севастопольском рынке и по сей день показывает непрерывный рост большинства показателей (это внушает уважение и показывает, насколько серьезно предприятие настроена на работу на данном рынке).

    Своевременная уплата налогов, возможность создать достаточный резервный капитал, наличие и использование собственных финансовых ресурсов говорят об устойчивом финансовом положении предприятия в целом.

     Показатели  финансово хозяйственной деятельности предприятия приведены в 2.7.

Таблица 2.7

Показатели  финансово хозяйственной деятельности ресторане «Монблан»

за период 2007 – 2008 гг.

 

    Из  таблицы 2.7 видно, что темпы изменения основных показателей хозяйственной деятельности достаточно высокие:

    - доход от реализации продукции и услуг за 2008 год возрос относительно 2007 года благодаря увеличению выручки от реализации услуг на 420,1 тыс.грн. (15,3%).

    - возросли затраты оборота на 492,7 тыс.грн (72,6%), что показывает и  величина уровня затрат оборота  – рост на 12,3%.

    - возросшие затраты привели к уменьшению чистой прибыли (-27.5 тыс. грн);

    - средняя стоимость основных средств имеет тенденцию к увеличению, также положительным фактором явилось и увеличение стоимости оборотных активов на 108. 1 тыс. грн (или на 204,3%);

    - так как среднесписочная численность сотрудников увеличилась на 1 человека имеет место и увеличение фонда заработной платы на предприятии, который увеличился на 60,4 тыс. грн еще и из-за увеличения (на 200грн) самой заработной платы работникам;

    - так же положительным является  фактор роста производительности  труда, показатель которого увеличился  по сравнению с прошлым периодом на 108,1%.

    4. Относясь по критерию объема операций и численности сотрудников к предприятиям малого бизнеса, организационно ресторан «Монблан» построен как «простая структура» (рис. 2.3), но в то же время имеет существенные особенности, обусловленные гибридными свойствами ресторанного продукта: вещественная его составляющая предполагает производство (сырье - готовое блюдо), а сервисная — стимулирование клиента в отношении заказа и его обслуживание в процессе потребления, т. е. «продажа» ресторанного продукта предполагает непрерывное взаимодействие между клиентом и поставщиком, а также связь между производством и потреблением. 

         

 

 

 
 
 

       Рис. 2.3 - Организационная структура ресторан «Монблан» 

    В целом организация управления на в исследуемом ресторане проста, построена целесообразно, не нуждается в реорганизации,  у каждого менеджера первого (завпроизводством) и второго (администратор) звена свой чёткий круг обязанностей.