Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

align="justify">     где Т — количество теста, кг;

     М — количество муки, кг.

     Концентрированная эмульсия (Э_к) рассчитывается исходя из того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.

                                    (2.5)

     Произведем  расчет расхода теста с содержанием сухих веществ 35,0%, концентрированной и рабочей эмульсии для производства 1 т вафельных листов с содержанием сухих веществ 97,0%:

 кг

 кг

     

 кг

     Расход  вафельных листов и начинки берется из рецептуры:

     -  расход вафельных листов составляет 200 кг на 1 т вафель;

     - расход начинки составляет 800 кг на 1 т вафель. 

     Результаты  расчетов сводим в таблицу.

     Таблица 2.7 – Расход полуфабрикатов собственного производства

     Итоговые  данные расхода сырья по цехам  сводятся в таблицу 2.8.

     Таблица 2.8 – Расход сырья по кондитерской фабрике

2. Определение потребности во вспомогательных  материалах и таре.

     К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

     Расход  тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий на завернутую продукцию, пользуясь данными  норм технологического проектирования 21 – 92.

     Результаты  расчета потребности во вспомогательных  материалах и таре сводятся в таблицы  по цехам.

     Таблица 2.9 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрике

3. Расчет  складских помещений.

     Правильная  организация складов сырья и  готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовых изделий, и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского цеха.

     Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80-95% и более от себестоимости изделий, поэтому снижение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

     Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

     Расчёт  складов сырья производится по нормам запасов, нормам хранения каждого вида сырья или продуктов на 1м² площади путём их деления. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (в тоннах) на нормативный срок хранения (днях).

     Суточный  расход сырья берется из соответствующих таблиц продуктового расчета, а нормативный срок хранения и нормы площади хранения 1 тонны сырья следует брать из норм ВНТП 21-92.

    Данные  расчета площади складов сводим в таблицу.

    Таблица 2.10 – Расчет площади складов

Продолжение таблицы 2.10

 
 

   Склад готовых изделий

     Все основные виды кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18 ± 3 °C и относительной влажности 65 – 75 %. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200×800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

     Поддоны с продукцией перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

     Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается 5-ти суточная выработка изделий длительного хранения и односуточная — скоропортящихся изделий (тортов, пирожных, кексов).