Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»  Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту                                по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут
Выполнил студент группы 04-И-ТХ1                                                           

                                            (фамилия, имя, отчество)
Допущен к защите             

Руководитель проекта              доц. Вершинина О. Л.

                                                                                      ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер                  доц. Асмаева З. И.

                                                                     ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Защищен                            Оценка             

                        (дата)

Члены комиссии ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2008г.

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

              УТВЕРЖДАЮ       

  Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор

   _____________________      Ю.Ф. Росляков

«              »__________________                 2008 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1

Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования

высоких технологий

специальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий

Тема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Ассортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых заквасках

Объем работы:

а)              пояснительная записка 40-48 стр.

б)              графическая часть _3_листа формата А1

Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.

Срок выполненияпроекта:                  с  « 15 » сентября   по «15» декабря 2008 г.

Срок защиты:              «              » декабря 2008 г.

Дата выдачи задания:              «__ »     июня 2008 г.

Дата сдачи проекта на кафедру:              «              » декабря 2008 г.

Руководитель проекта               Вершинина О. Л.

                                                              (подпись)

Задание принял студент               Марченко К. В.

                                                          (подпись)

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Реферат

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников.                                                                                                Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

Содержание

Нормативные ссылки                             5

Введение                             7

1              Технологические расчеты                             8

1.1              Обоснование и выбор технологических схем, их
описание                             8

1.2  Уточненный расчет производительности предприятия                           11

1.3  Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий                           14

1.4  Выход готовых изделий                           15

1.5  Расчет необходимого количества сырья                           17

1.6  Расчет производственных рецептур                           20

1.7  Расчет технологического оборудования                           27

2   Технохимический контроль хлебопекарного производства                           37

3   Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений                           41

4   Строительная характеристика элементов здания                           44

5              Безопасность жизнедеятельности                           45
Заключение                           46
Список использованных источников                           47

Графическая часть

ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1

ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы.

           ГОСТ   Р   1.5-2002   ГСС   РФ.   Стандарты.   Общие   требования   к построению, изложению, содержанию и обозначению

          ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия       ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

  ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

              ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам              ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы                                                                 ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы

  ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

            ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения

            ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

  ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

  ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

  ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

  ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

  ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

ГОСТ   21.110-95 СПДС. Правила   выполнения   спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия 

ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний

            ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения цвета, вкуса, прозрачности и цветности

            ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

  ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ    ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

      ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения вкуса, запаха, цвета и влаги  

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси  

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения автолитической активности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

          ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия

    СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

  СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

  СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

1 Технологические расчёты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и  т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на  хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (30). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки  солевого раствора и санитарных условий предприятия.