Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

 

     Описание  аппаратурно-технологической схемы

     Технологический процесс производства печенья сахарного «Василек» состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление смеси сыпучих компонентов
3. Приготовление эмульсии
4. Приготовление теста и формование печенья
5. Выпечка и охлаждение
6. Фасование, упаковывание и хранение.

 

     1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству

     Сырье, поступающее на производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

     Мука  доставляется на фабрику муковозом и хранится бестарно. Через приёмный щиток (поз. 1) мука поступает на хранение в силосы ХЕ -176 (поз.2). При отпуске муки на производство, она посредством питателей подается в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и автоматические весы (поз.5), после чего просеянная и взвешенная мука поступает в производственные силосы (поз.6).

     Сахар-песок  доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель и сушильный барабан (поз. 26),  сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер  А2-Х3-Е-190 (поз.27). При отпуске сахара на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и в автоматические весы (поз.5), после чего просеянный сахар поступает в производственные бункера.

     Маргарин растаривают, зачищают, темперируют, дозируют.

     Меланж поступает на предприятие в металлических флягах в замороженном виде. Фляги предварительно обмывают тёплой водой, а затем погружают в ванны для оттаивания с водой температурой не выше 45°С. После этого охлаждённый меланж процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

     Вкусовые  и красящие вещества (эссенцию, соду питьевую, аммоний) просеивают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм, жидкие вещества процеживают через марлю или сита с диаметром ячеек не более 0,5мм.

     Крахмал просеивают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.

     Соль  просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

     Сахарная  пудра приготавливается из сахара-песка с помощью помольно-классификационной установки (поз. 16). Сахар из производственного силоса подается шнековым питателем в установку, где измельчается, после чего сахарная пудра собирается в бункер и оттуда поступает на производство.

     Инвертный сироп приготавливается следующим образом. В котел (поз.60) заливают воду, затем загружают сахар (на 100 кг сахара-песка добавляют 44 л воды). Сироп подогревают до температуры 100°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют молочную кислоту. Давление пара в котле равно 0,4МПа, кипячение сахарного сиропа с кислотой производят около 30 минут, затем пар выключают, и сироп охлаждают до температуры 90-100°С. Полученный сироп сливают в промежуточную емкость, где он охлаждается до температуры 65…70 °С. В охлажденный сироп вносится раствор гидрокарбоната натрия небольшими порциями при интенсивном перемешивании. Готовый инвертный сироп перекачивается в емкость (поз.17).  

      2. Приготовление смеси сыпучих компонентов

     Производство  сахарного печенья на механизированной линии ШЛ-1П начинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дозирования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахарной пудры.

     В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5% к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке (поз. 56).

      Смесь сыпучих компонентов подготавливается в смесителе (поз. 8). Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров (поз. 6, 7) в необходимом соотношении подаются в смеситель (поз. 8). Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор (поз.38) и месильную машину непрерывного действия (поз.39). 

      3. Приготовление эмульсии

     Эмульсию  приготавливают из сахара, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др. Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. Сахарная пудра дозатором подается в смеситель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов (поз.21) в эмульсатор (поз. 23) подают инвертный сироп, маргарин, меланж, воду и готовят эмульсию.

      Приготовленную  эмульсию перекачивают в промежуточный  бак (поз. 37), откуда насосом-дозатором (поз.36) подают в месильную машину непрерывного действия (поз. 39). Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. 

4. Приготовление  теста и формование печенья

      Смесь сыпучих компонентов проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия (поз. 39). Готовую эмульсию перекачивают в промежуточный бак (поз. 37), откуда насосом-дозатором (поз.36) также подают в месильную машину. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 ...20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

      Из  месильной машины тесто поступает  в воронку тестового питателя (поз.40). Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосредственно направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины (поз.41). На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой. 

      5. Выпечка и охлаждение

      Тестовые  заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно-ленточной подовой  печи (поз.42). Режим выпечки (температура, продолжительность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждается воздухом на охлаждающем транспортере (поз.43), стеккером (поз.44) укладывается на ребро, дополнительно охлаждается. 

7. Фасование, упаковывание и хранение

     Охлажденное печенье отличается достаточной  прочностью и далее может паковаться в пачки, в короба. Короба заклеиваются с помощью оклеивающей машины (поз. 52) и укладываются в штабеля. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18±5°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения сахарного печенья составляет 3 месяца.

2. Технологический расчет

     Технологический расчет выполняется на основании следующих исходных материалов:

     - задания на проектирование «Проект  кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающей 4 - 5 тыс. тонн в год вафель и сахарного печенья.

     - норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92, Гипропищепром – 1, М. – 1992;

     - действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.

1. Продуктовый расчет

     Для выполнения продуктового расчета задан  следующий график работы предприятия:

     - продолжительность работы оборудования – 7,3 ч.

     - коэффициент использования мощности оборудования – 0,95

     - количество рабочих смен в сутки – 2

     - количество рабочих дней в году – 250 

     Расчет  суточной и сменной  выработки продукции.

     Суточная выработка продукции составит:

     4-5 тыс. тонн/год.:250 = 16-20 т/сутки

     Сменная выработка продукции составит:

     16 - 20 : 2 = 8-10 т/смену

     Подбираем ведущее оборудование и уточняем план производства выбранного ассортимента:

     - печенье сахарное «Василек»  - вырабатывается на поточно-механизированной линии ШЛ-1П, производительностью 1000 кг/ч.

     - вафли «Мятные» – вырабатываются на автоматизированной линии производства вафель с жировой начинкой производительностью 200 кг/час.

     Рассчитываем  сменную выработку продукции по видам:

     Печенье сахарное:

     1000*7,3*0,95 = 6935 кг/смену

     Вафли:

     200*7,3*0,95 = 1387 кг/смену

     Сменная выработка продукции по фабрике  составит:

     6935 + 1387 = 8322 кг/смену

     Суточная  выработка продукции по фабрике  составит:

     8322 * 2 = 16644  кг/сутки

     Годовая выработка продукции по фабрике:

     16,644*250 = 4161 т/год, что соответствует заданию (4-5 тыс.т в год) 

     Удельный  вес каждой группы изделий в процентах  определяется по формуле:

                      (2.1)

     где П – удельный вес  каждой группы изделий  в процентах

     g – сменная выработка изделий данной группы, т.

     N – производственная программа предприятия в год, т;

     а – количество рабочих дней в году

     b – количество смен в сутки 

     Выработка каждого вида продукции рассчитывается в процентах к общему объему производства продукции. Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу 2.3.

     Печенье сахарное «Василек»:

     

     Вафли «Мятные»:

     

     Таблица 2.3 – Групповой ассортимент кондитерской фабрики

 

     Данные  по групповому ассортименту кондитерской фабрики. 
 

     Таблица 2.4 – Групповой ассортимент кондитерской фабрики