СОДЕРЖАНИЕ 

 

ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерская промышленность России является одной из старейших отраслей пищевой промышленности и агропромышленного комплекса и включает четырнадцать видов различных по технологии производств, перерабатывает около двухсот видов сырья. Кондитерская промышленность включает предприятия или цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий.

     Объем производства кондитерской продукции в Российской Федерации в 1990 году составил 2850 тысяч тонн, в том числе на мучные кондитерские изделия приходилось 51,4%.

     В настоящее время три четверти отечественного производства кондитерских изделий сосредоточено на 127 кондитерских фабриках, на которых работает 87000 человек.

     В структуре ассортимента важное место занимает производство мучных кондитерских изделий - 52%, на мягкие конфеты приходится около 20%, на карамель и драже - 25%.

     Задачи, стоящие перед кондитерской промышленностью, вытекают из анализа причин спада производства.

     Главная причина – общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной массы населения, слабая покупательная способность и снижение потребления продуктов питания.

     Вторая причина – низкий технический уровень производства на большинстве предприятий, которые не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятий в рыночных условиях. Мировому уровню в кондитерской промышленности соответствует не более 15% находящегося в эксплуатации технологического оборудования. Одна из причин падения производства – высокие цены кондитерских изделий. В себестоимость кондитерской продукции 75-80% составляет стоимость сырья и материалов. Это, прежде всего, касается сахара, так как он является основным сырьем.

     Кондитерские  изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

     детей различных возрастных групп;

     людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

     людей испытывающих различные физические нагрузки.

     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. 
 
 
 
 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

       Заданием  предусматривается разработка проекта кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающей 4-5 тыс. тонн в год вафель и сахарного печенья.

       Ростов-на-Дону - крупный промышленный, культурный и научный центр юга России.  Расположен на берегу реки Дон, является административным центром Ростовской области. Численность населения города составляет 1089,9 тыс. чел. Главные отрасли промышленности - машиностроение, пищевкусовая, лёгкая, химическая. Ростовская область занимает площадь 100,8 тыс.км². По данным на 2009 год, население области составляет 4241,8 тыс. чел. Через область проходят железнодорожные маршруты, ведущие на юг России. По территории области проходит федеральная автомагистраль «М4-Дон». Основными водными артериями области являются реки Дон и Северный Донец. 

       Производственная  мощность кондитерского предприятия определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения.

    Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей кондитерских изделий

 

       Расчет  потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом душевого потребления.

       Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)

                                     (1.1)

       где П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;

       Н – численность населения города, области или региона, чел.;

       Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.

       По  рекомендациям Института питания  РАМН, душевое потребление кондитерских изделий составляет 22 — 24 кг в год, из них мучных кондитерских изделий – 10,2-11,1 кг, в том числе вафель – 1,3 кг, печенья – 5,1 кг.

         тыс.т/год                                                           

       Требуемая производственная мощность проектируемой кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2.

       Таблица 1.2 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики

       На  основании расчетов потребности  населения в кондитерских изделиях и их производстве, делаем выводы о том, что при строительстве кондитерской фабрики, полностью покрывается дефицит производственной мощности.

1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции

       Согласно заданию, на проектируемой кондитерской фабрике принимаем следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

       - вафли «Мятные» (рецептура №241);

       - печенье сахарное «Василек» (рецептура №84)

2. Выбор места для строительной площадки

       Кондитерскую  фабрику предполагается построить  в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в  соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая предприятие от жилых соседних домов и других предприятий.

       Участок застройки имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве  предприятия будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металлочерепица.

       Электроэнергия  на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию, в которой установлены два трансформатора мощностью по 140 кВт. Будет применяться трехфазный ток, напряжением 380 – 220В, для освещения 220В.

       Водопроводные и канализационные сети проектируемой  кондитерской фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и  коллекторов.

       Загрязненные  стоки будут спускаться в общую  городскую  канализацию. Предусмотрена очистка сточных вод (отстойники, жироуловители).

       Транспортные  связи проектируемой фабрики  с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что  исключит затраты на строительство дорог. 
 
 
 

 

       

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Рецептуры проектного ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства

     Рассмотрим  рецептуры проектного ассортимента – вафель «Мятных» и печенья сахарного «Василек».

Рецептура №241. Вафли «Мятные»

     Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев  вафельных листов и двух слоев  начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0,99±0,3%.

       Таблица 2.1 Рецептура №241. Вафли «Мятные»