Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

      При компоновке технологического оборудования в производственных цехах предприятиях учитывались следующие нормы:

      - основной проход производственного  цеха - 2,5 м

      - проход при наличии постоянного  рабочего места - 1,5 м

      - расстояние между стеной и  оборудованием - 0,8 м

      - расстояние между выступающими частями машин при наличии одного рабочего места - 1,0 м

      - расстояние между выступающими частями машин - 0,8 м

      - основной проезд складских помещений - 2,4 м.

                                                                                                                                                                                                                                        

4. Технохимический, микробиологический и санитарно -                     гигиенический контроль

      Технохимический контроль кондитерского производства  в зависимости от объёма производимой продукции осуществляется центральной или цеховыми лабораториями.

      Центральная производственная лаборатория осуществляет лабораторный контроль выпускаемой продукции на соответствии её требованиям нормативно-технической документации по показателям качества и безопасности. Состоит из двух подразделений: технохимического и микробиологического контроля, которые начинаются с определения качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Контролируются также и вспомогательные материалы: этикетки, бумага, картон и т.д. Качество сырья и материалов следует контролировать не только в момент поступления, но и при хранении.

     Необходим повседневный контроль точности дозирования  отдельных видов сырья, т.к. даже небольшие отклонения в дозировании  при непрерывном процессе могут привести к значительным нарушениям рецептуры и как следствие, к ухудшению качества и безопасности продукции.

     Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется по следующим направлениям: соблюдение рецептур и технологических инструкций по производству.

     Для выполнения необходимых анализов лаборатория  оснащена следующим оборудованием:

     - весы технические и аналитические;

     - сушильный шкаф;

     - пробник Журавлёва;

     - прибор ВНИИХП-ВЧ;

     - ареометр, рефрактометр, термометры;

     - химический инвентарь и посуда. 

   Точки технохимического контроля и методы его проведения

     При производстве сахарного печенья и вафель с жировой начинкой лаборатория осуществляет технохимический контроль за каждой поступившей партией сырья: мукой пшеничной, сахарным песком,  инвертным сиропом, маргарином, кондитерским жиром, яйцепродуктами, эссенциями, в которых контролю подлежат внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ - высушиванием в приборах ПИВИ, Эллекс или СЭШ - 3М. В яичном желтке свежем или мороженом контролируют влажность методом высушивания в приборе СЭШ-3М и кислотность титрометрическим методом.

     Далее объектами контроля со стороны лаборатории  являются полуфабрикаты собственного производства: эмульсия (для печенья и вафель), в которой контролируются 1 раз в смену запах и консистенция органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температура термометром. Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют  запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром. В вафельных листах 1 раз в смену контролируют запах и вкус органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ или Эллекс.

     В готовых изделиях не менее 2 раз в  смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет, структуру органолептическим методом; влажность высушиванием в приборах ПИВИ, Эллекс или СЭШ - 3М; содержание сахара перманганатным или феррицианидным методами; содержание жира рефрактометрическим методом; щелочность или кислотность титрометрическим методом; намокаемость по расчету; количество штук в 1 кг весовым методом. 
 

Микробиологический  контроль производства

     Микробиологический  контроль на кондитерских предприятиях заключается в определении санитарного качества поступающего на переработку сырья, полуфабрикатов и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса.

     Осуществляется  контроль сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

     Контроль  сырья и полуфабрикатов - определяют все  микробиологические показатели на соответствие нормативам ГОСТ, СанПиНа. Во всех видах сырья определяют КМАФАНМ, БГКП, сальмонеллы. Дополнительно определяют золотистый стафилококк.

     Муку  проверяют по органолептическим  показателям и при наличии  изменений производят микробиологическое исследование.

     Сахар - определяют количество аэробных и  факультативно- анаэробных термофильных бактерий, вызывающих плоскокислую порчу с выделением сероводорода; количество слизеобразующих бактерий рода Leiconostock, дрожжей и плесеней.

     Яйца, меланж, яичный порошок - определяют все  нормируемые показатели. Яйца просматривают на овоскопе и при наличии изменений  производят микробиологическое исследование. Определяют  БГКП, сальмонеллы.

     Безопасность  кондитерских изделий оценивается  по количеству 4 групп микроорганизмов:

     1-я  группа – санитарно-показательные,  к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

     2-я  группа – условно патогенные  микроорганизмы;

     3-я  группа – патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы;

     4-я  группа – микроорганизмы, характеризующие  надёжность продукта при хранении, в основном это плесневые грибы и дрожжи. 

  Санитарно-гигиенический  контроль производства

     Территория  предприятия ограждена, имеет два въезда. Плотность застройки участка не превышает 35 %. Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка, озеленена кустарниками и деревьями.

     Территория  предприятия освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».

     Все проезды и проходы на территории предприятия асфальтированы или  замощены.

     Для стока атмосферных вод предусмотрены  уклоны, направленные от зданий и других сооружений к водосборникам. Водосборники и водостоки регулярно очищаются, своевременно ремонтируются.

     Территория  обеспечена подводкой воды и убирается ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды очищаются от снега и льда, во время гололеда - посыпаются песком.

     Для сбора и временного хранения мусора установлены металлические контейнеры с плотно закрывающимися крышками объемом  не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами Госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами. 

     Производственные  помещения и цеха предприятия  расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

     Складские помещения являются сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией. Пол в складских помещениях плотный без щелей, зацементированный, стены гладкие.

     Перед входом в производственные помещения  предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

     Стены производственных помещений на высоту 1,75 м облицованы глазурованной плиткой, что дает возможность проводить влажную уборку. Потолки и стены выше панелей окрашены водоэмульсионными красками.

     Полы  во всех производственных помещениях устроены водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

     Уборка  производственных, вспомогательных, складских  и бытовых помещений производится уборщицами, а уборка рабочих мест - самими рабочими. Уборщицы обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

     Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных  помещений промаркирован краской  и хранится в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

     После окончания уборки в конце смены  весь уборочный инвентарь промывается водой с добавлением моющих средств и дезинфицируется, просушивается и хранится в чистом виде.

     Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и дезинфицируются.

     Панели  стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

     Уборка  полов производится ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем  моют и протирают насухо. В необходимых  случаях полы очищаются от загрязнений  скребками.

     Внутренняя  остекленная поверхность оконных  рам промывается и протирается не реже 1 раза в неделю. 

     Предприятие имеет бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования.

     В гардеробных обеспечивается раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви. Бельевые для чистой и грязной санитарной одежды размещены в отдельных помещениях, имеют окна приема и выдачи одежды.

     При умывальниках, в шлюзах туалетов имеются раковины, туалетная бумага, мыло, электрополотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов и дезковрик перед входом в туалет.

     Душевые размещаются рядом с гардеробными, имеют преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.

     В бытовых помещениях уборка производится ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.

     Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов хранится отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.  

     Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

     Все работники производственных цехов  обязаны выполнять следующее  правила личной гигиены: