Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2012 в 00:46, курсовая работа

Краткое описание

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
детей различных возрастных групп;
людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
людей испытывающих различные физические нагрузки.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции 9
1.2 Выбор места для строительной площадки 9
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
2.1 Рецептуры проектного ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства 11
2.2 Технологический расчет 20
2.2.1 Продуктовый расчет 20
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре. 29
2.2.3 Расчет складских помещений. 30
2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. 33
2.3 Компоновка предприятия, производственных, подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений 38
2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно - гигиенический контроль 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49
ПРИЛОЖЕНИЕ

Скачать целиком (889.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Фабрика 4-5 тыс т вафель и сахар.печенья-испр..doc

— 1.96 Мб (Скачать файл)
 
 

      Расчет  сырья и полуфабрикатов по проектному ассортименту

     Расчеты сырья и полуфабрикатов по проектному ассортименту производятся на основании унифицированных рецептур, в которых имеется сводная рецептура. Из сводной рецептуры выписываем расход сырья на 1 тонну продукции по вертикальному столбцу «в натуре» и записываем по каждому сырью в соответствующие строки и столбцы таблиц. Когда записаны все компоненты и их расход на 1 тонну, переходим к расчету сырья на сменную выработку. Расчет ведется перемножением расхода сырья на 1 т на выработку в смену поассортиментно и записывается в соответствующей строке и столбце.

   Таблица 2.5 – Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике 

Наименование  сырья и полуфабрикатов Расход  сырья и полуфабрикатов, т
Печенье

«Василек»

Вафли

«Мятные»

 Всего, т
На 1 т. В смену на 6,935 т На 1 т. В смену на 1,387 т. В смену В сутки В год
1 2 3 4 5 6 7 8
Мука  высшего сорта 667,6 4,630 272,08 0,377 5,007 10,014 2503,590
Крахмал кукурузный 49,4 0,343 - - 0,343 0,685 171,295
Сахарная  пудра   216,97 1,505 443,06 0,615 2,119 4,238 1059,606
Инвертный сироп 30,04 0,208 - - 0,208 0,417 104,164
Маргарин 120,17 0,833 - - 0,833 1,667 416,689

Продолжение таблицы 2.5

1 2 3 4 5 6 7 8
Меланж 36,72 0,255 - - 0,255 0,509 127,327
Соль 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Сода 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Аммоний 0,67 0,005 - - 0,005 0,009 2,323
Эссенция  1,67 0,012 - - 0,012 0,023 5,791
Желтки  яичные - - 27,21 0,038 0,038 0,075 18,870
Гидрожир - - 338,94 0,470 0,470 0,940 235,055
Кислота лимонная - - 3,99 0,006 0,0055 0,0111 2,767
Эссенция  мятная - - 2,65 0,004 0,004 0,007 1,838
Итого 1133,12 7,858 1090,67 1,513 9,371 18,742 4685,473
Выход 1000 6,935 1000 1,387 8,322 16,644 4161,000
 

     Пересчёт  полуфабрикатов в сырьё

     Чтобы рассчитать потребность предприятия  в сырье, в складах для хранения сырья, нужно найти то количество сырья, которое потребуется для производства полуфабрикатов. На фабрике применяется такие полуфабрикаты, как сахарная пудра и инвертный сироп.

     При расчете необходимого количества сахара-песка для изготовления сахарной пудры учитываем, что для приготовления 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара песка.

     На  приготовление сахарной пудры для  1 т печенья «Василек» потребуется сахара-песка:

     216,97 * 1,003 = 217,62 кг 

     217,62 * 6,935 / 1000 = 1,509 т в смену

     На  приготовление сахарной пудры для  1 т вафель «Мятных» потребуется сахара-песка:

     443,06 * 1,003 = 444,39 кг

     444,39 * 1,387 / 1000= 0,616 т в смену 

     На  1т инвертного сиропа для производства печенья «Василек» расходуется: сахар-песок — 698,24 кг, кислота молочная – 6,98 кг

     Рассчитаем  необходимое количество сахара-песка для 1 т печенья:

     30,04 * 0,69824 = 20,97 кг

     20,97 * 6,935 / 1000 = 0,145 т в смену

     Рассчитаем  необходимое количество кислоты молочной для 1 т печенья:

     30,04 * 0,00698 = 0,21 кг

     0,21 * 6,935 / 1000 = 0,0015 т в смену

     Рассчитаем  общий расход сахара-песка на 1 т печенья «Василек»:

     Х = 217,62 + 20,97 = 238,59 кг

     238,59 * 6,935 / 1000 = 1,654 т в смену 

     Рассчитаем  общий сменный расход сахара-песка:

     Х = 1,654 + 0,616 = 2,27 т 

     С учетом полученных данных заполняем  таблицу 2.6.

   Таблица 2.6 – Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике 

Наименование  сырья и полуфабрикатов Расход  сырья и полуфабрикатов, т
Печенье

«Василек»

Вафли

«Мятные»

 Всего, т
На 1 т. В смену на 6,935 т На 1 т. В смену на 1,387 т. В смену В сутки В год
1 2 3 4 5 6 7 8
Мука  высшего сорта 667,6 4,630 272,08 0,377 5,007 10,014 2503,590
Крахмал кукурузный 49,4 0,343 - - 0,343 0,685 171,295
Сахар-песок   238,59 1,654 444,39 0,616 2,27 4,540 1135,000
Кислота молочная 0,21 0,0015 - - 0,0015 0,003 0,750
Маргарин 120,17 0,833 - - 0,833 1,667 416,689
Меланж 36,72 0,255 - - 0,255 0,509 127,327
Соль 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Сода 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Аммоний 0,67 0,005 - - 0,005 0,009 2,323
Эссенция  1,67 0,012 - - 0,012 0,023 5,791
Желтки  яичные - - 27,21 0,038 0,038 0,075 18,870

Продолжение таблицы 2.6

1 2 3 4 5 6 7 8
Гидрожир - - 338,94 0,470 0,470 0,940 235,055
Кислота лимонная - - 3,99 0,006 0,0055 0,0111 2,767
Эссенция  мятная - - 2,65 0,004 0,004 0,007 1,838
Итого 1124,91 7,801 1092 1,515 9,316 18,632 4657,927
Выход 1000 6,935 1000 1,387 8,322 16,644 4161,000
 

     Расчёт  полуфабрикатов собственного производства

     Расчёт  полуфабрикатов собственного производства проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

       При расчете полуфабрикатов будем пользоваться  рецептурными данными каждого ассортимента.

     Полуфабрикаты собственного производства могут получаться:

     - простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются),

     - путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре.

     Количество  сухих веществ в рецептурной  смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле:

                                 (2.2)

     где Н — количество начального полуфабриката  в натуре, кг,

     К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

     В — количество сухих веществ в  конечном полуфабрикате, %,

     А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, % 

     В производстве печенья сахарного «Василек» к полуфабрикатам собственного производства относятся тесто и эмульсия.

     Расход  теста для производства 1 т сахарного печенья «Василек» с содержанием сухих веществ 95,5% составит:

     

  кг,

     где 85,0 % — содержание сухих веществ в сахарном тесте.

     Расчёт  расхода эмульсии для сахарного теста производится по формуле:

                         Э = Т – (М + К + Кп), (2.3)

     где Э — количество эмульсии, кг

     Т — количество теста, кг

     М — количество муки, кг

     К — количество крахмала, кг

     Кп – количество крошки печенья (принимается 4% от массы муки), кг 

     Расход  эмульсии для производства 1 т сахарного печенья «Василек» составит:

       кг 

     В производстве вафель «Мятных» к полуфабрикатам собственного производства относятся: тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка.

     Расчет  расхода рабочей эмульсии (Эр) для производства вафельного теста производится по формуле:

                                 Эр = Т – М, (2.4)

Информация о работе Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год