Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

Продолжение таблицы 2.1

     Описание  аппаратурно-технологической схемы

     Технологический процесс производства вафель «Мятных» состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление теста
3. Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов
4. Приготовление начинки
5. Формование вафельного пласта
6. Охлаждение и резка вафельного пласта
7. Упаковывание и хранение.

     1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству

     Сырье, поступающее на производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

     Мука  доставляется на фабрику муковозом и хранится бестарно. Через приёмный щиток (поз. 1) мука поступает на хранение в силосы ХЕ -176 (поз.2). При отпуске муки на производство, она посредством питателей подается в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и автоматические весы (поз.5), после чего просеянная и взвешенная мука поступает в производственные силосы (поз.6).

     Сахар-песок  доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель и сушильный барабан (поз. 26),  сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер  А2-Х3-Е-190 (поз.27). При отпуске сахара на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и в автоматические весы (поз.5), после чего просеянный сахар поступает в производственные бункера.

     Вкусовые  и красящие вещества (эссенцию, соду питьевую, кислоту лимонную) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм, жидкие вещества процеживают через марлю или сита с диаметром ячеек не более 0,5мм.

     Соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

     Желтки  яичные поступают на предприятие в металлических флягах в замороженном виде. Фляги предварительно обмывают тёплой водой, а затем погружают в ванны для оттаивания с водой температурой не выше 45°С. После этого охлаждённые желтки процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3мм.

     Гидрожир поступает в фанерных ящиках массой нетто 15 - 25. Перед подачей на производство зачищается с краёв, растапливается и процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.

     Сахарная  пудра приготавливается из сахара-песка с помощью помольно-классификационной установки (поз. 16). Сахар из производственного силоса подается шнековым питателем в установку, где измельчается, после чего сахарная пудра собирается в бункер и оттуда поступает на производство. 

     2. Приготовление теста

     Для приготовления теста вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (поз. 30), куда загружают все виды сырья, за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

     Готовая концентрированная эмульсия смешивается  в непрерывном потоке в гомогенизаторе (поз.24) с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

     Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине (поз. 28), состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование. 
 
 

     3. Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов

     Для выпечки вафельных листов применяется полуавтоматическая электрическая печь (поз. 45) с подвижными вафельными формами.

     Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность  формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.

     Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре 170... 180°С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм.

     Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере (поз. 47) для исключения их коробления. Длительность охлаждения листов до температуры 30° С составляет 1 ...2 мин. 

4. Приготовление начинки

     Вафельная начинка готовится следующим  образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются в измельчителе (поз.35), а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу (поз.9). Измельченная крошка в смесителе (поз. 34) смешивается с небольшим количеством жира. Полученная смесь с помощью питателя (поз.33) подается в вибросмеситель (поз. 28). В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине (поз. 31) и насосом (поз.18) подается в охладитель жира (поз. 32). Охлажденный жир поступает в вибросмеситель (поз. 28) для получения жировой начинки.

     Масса перемешивается в течение 15...20 мин  и при температуре около 30° С направляется к устройству нанесения начинки (поз. 49). Влажность жировой начинки- 0,5... 1,0%. 

     5. Формование вафельного пласта

     Готовая жировая начинка подается насосом  в устройство нанесения начинки на вафельные листы (поз. 49) и устройство образования вафельных пластов (поз. 50). Вафельный лист с помощью поворотного устройства (поз.48) длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. 

     6. Охлаждение и резка вафельного пласта

     Для кристаллизации жира вафельные пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу (поз. 55) при температуре воздуха 12°С в течение 4 ... 25 мин в зависимости от вида используемой начинки.

     Далее струнной резальной машиной (поз. 58) вафельные пласты разрезаются на отдельные изделия.  

     7. Упаковывание и хранение

     Весовые вафли укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики предварительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пергаментом и т. п.). При этом вафли укладывают плашмя. Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной или древесной стружкой.

     Вафли хранят в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15... 20 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Срок хранения вафель со дня выработки составляет 2 месяца. 

Рецептура №84. Печенье сахарное «Василек»

     Сахарное  печенье из муки высшего сорта. Имеет  круглую и квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).

       Таблица 2.2 Рецептура №84. Печенье «Василек»