Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

1.6.2 Тесто для батона Умница готовится на большой густой опаре.

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

                                    (1.20)

где       Wo -влажность опары, %;

Мо -количество муки на приготовление опары, кг;

Wм -влажность муки, %;

Ggn -дрожжи прессованные, кг;

Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.

кг

Количество   воды,   Во,   кг,   идущее   на   приготовление   опары, рассчитывается по формуле

             Во= Gо – Мо – Gдс,                                                     (1.21)

где       Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле

                          Gдс=Gдпх4,                                                                (1.22)

где       Gдп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;

                                       Gдс=1х4=4кг

                  Во= 109,3 – 70 – 4 =35,3кг.

Количество муки, идущее на приготовление теста Mт, кг, рассчитываем по формуле

Мт=100-Мо,

Мт=100-70=30кг

Массу теста Gm, кг, определяем по формуле

   (1.23)

где              Wт – влажность теста, %;

Wc- влажность соли, %;

Gc -количество соли по рецептуре, кг;

Wм-влажность муки, %;

Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;

Wсах - влажность сахара, %;

Gж- количество жира по рецептуре, кг;

Wж – влажность жира, %.

              Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле

,                                                                (1.24)

где     Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

            с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

                            Количество солевого раствора:

                                                  кг.

              Количество сахарного раствора:

                                    кг.

Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле

           Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж-Gрй,                          (1.25)

где        Gрй – количество раствора йодказеина, кг.

            Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 – 0,136 = 1,464кг.        

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.18                                           

Таблица 1.18   - Производственная рецептура приготовления теста  из                            100 кг пшеничной муки  высшего сорта для батона “Умница”         

Продолжение таблицы 1.18

              1.6.3 Минутный расход сырья и полуфабрикатов

              Общий минутный расход муки Моб, кг, определяется по формуле

                                              (1.26)

где               Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;              60 – количество минут в часе;

              В – выход готовых изделий, кг.

              Для хлеба Дарницкого

              Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья  и полуфабрикатов определяют по формуле

                                               (1.27)

где              А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, взятых из рассчитанных           производственных рецептур на 100 кг муки в тесте .

              Расход сырья на закваску

Расход сырья в тесто

Для батона “Умница”

Расход сырья в опару

Расход сырья в тесто

Полученные результаты сводятся в таблицу 1.19.

Таблица 1.19 -  Минутные расходы сырья, кг/мин

1.7 Расчет технологического оборудования

              1.7.1 Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарным способом в силосах ХЕ-160А.

Количество силосов для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле

,                                                                             (1.28)

где      Mс - суммарный суточный расход муки, т;                                                       п -   срок хранения муки, сут.;                                                                                              Qc - полезная вместимость силоса, т.                                           

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле

                            (1.29)

где      Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м3 [3, с. 56];

γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта 600кг/м3 , для высшего сорта 620 кг/м3, для ржаной обдирной 400кг/м3 [11, с. 157]

Для муки ржаной

Принимается 5 силосов

Для муки пшеничной высшего сорта:

Принимается 3 силоса

Для муки первого сорта:

Принимается 3 силоса

              Общее количество силосов равно

              Принимаем 12 силосов марки ХЕ 160А с учётом одного резервного

              При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Площадь этого склада S, м² , рассчитываем по формуле

                                                               (1.30)

где               Gм - суточный запас муки, т;                                                                                               qcp - нагрузка муки на 1 м2, равная для муки 1000 кг [2, с. 79].

                                                  ².

Склад муки оборудуется приемником муки с мешковыколачивателем

ХМП-М

На проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли [2, с. 89]

Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения, площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на    1 м² площади по формуле

,                                                                            (1.31)

где                 К- запас отдельных видов сырья, кг;