Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 16:53, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
1.4 Выход готовых изделий 15
1.5 Расчет необходимого количества сырья 17
1.6 Расчет производственных рецептур 20
1.7 Расчет технологического оборудования 27
2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
4 Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Графическая часть
ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1
Таблица 1.14 – Суточный расход сырья расход сырья |
|
|
|
| |||
Ассортимент | Суточный расход сырья, кг | ||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
Хлеб Дарницкий Батон “Умница” | 23878,4 13977,2 | 119,4 139,8 | 334,3 209,7 | 0,0 559,1 | 0,0 489,2 | 0,0 0,0 | 0,0 0,0 |
Таблица 1.15- Запас сырья | |||||||
Ассортимент | Запас сырья, кг | ||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
Хлеб Дарницкий Батон “Умница” | 167149 97840 | 358 419 | 5014 3145 | 0,0 8386 | 0,0 2446 | 0,0 0,0 | 0,0 0,0 |
Полученные данные по расходу сыря в сутки и его запасу сводят в таблицу 1.16.
Таблица 1.16 – Суточный расход и запас сырья
|
Наименование изделий | Суточная выработка, кг | Выход, кг | Мука ржаная обдирная |
Мука 1 с. |
Мука в.с. |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Жир | |||||||||||
Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | Расход по рецептуре, кг | Суточный расход, кг | Запас на срок хранения , т | ||||
Хлеб Дарницкий | 33824,0 | 141,65 | 14327,04 | 100289,28 | 9551,36 | 66859,52 | - | - | 0,50 | 119,4 | 358,0 | 1,40 | 334,3 | 5014,0 | - | - | - | - | - | - | |
Батон Умница | 19044,0 | 136,25 | - | - | - | - | 13977,2 | 97840,4 | 1,00 | 139,8 | 419,0 | 1,50 | 209,7 | 3145,0 | 4,0 | 559,1 | 8386 | 3,50 | 489,2 | 2446 | |
Итого | 52864,5 | - | 14327,04 | 100289,28 | 9551,36 | 66859,52 | 13977,2 | 97840,4 | - | 259,2 | 777,0 | - | 544,0 | 8159,0 | - | 559,1 | 8386 | - | 489,2 | 2446 | |
1.6 Расчет производственных рецептур
1.6.1 Ржаное тесто готовится на большой густой закваске.
Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления.
Количество муки на приготовление производственной закваски Мзп, кг, рассчитываем по формуле
(1.11)
где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;
Зпр - количество закваски предыдущего приготовлении, кг;
Wз - влажность закваски, %
Количество воды Взп, кг, на приготовление производственной закваски определяем по формуле
Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находим по формуле
(1.13)
где Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,
(1.14)
кг.
кг.
Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле
кг.
Общее количество теста Gm, кг, находим по формуле
(1.16)
Количество солевого раствора, Gс определяется по формуле
(1.17)
где Gc - количество соли по рецептуре, кг;
с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103].
Количество солевого раствора
кг.
кг.
Количество дрожжевой суспензии Gдс определяем по формуле
Gдс = Gдп×4, (1.18)
где Gдп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;
Gдс = 0,5×4 = 2 кг.
Количество воды Вт, кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле
Вт=Gт – Мт – Зп – Gс – Gдс, (1.19)
Вт=167,3 – 40 - 102,6 - 5,4 - 2=17,3кг.
Полученные данные заносятся в таблицу 1.17
Таблица 1.17 - Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба Дарницкого
Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим | Закваска предыдущего приготовле ния | Закваска производственная | Тесто | Всего сырья |
Мука ржаная обдирная, кг | 20,5 | 39,5 | - | 60 |
Мука пшеничная Ι сорта, кг | - | - | 40 | 40 |
Вода, кг | 14,5 | 28,1 | 17,3 | 59,9 |
Закваска предыд. приготовления, кг | - | 35 | - | - |
Производственная закваска,кг | - | - | 102,6 | - |
Солевой раствор, кг | - | - | 5,4 | 5,4 |
Дрожжевая суспензия, кг | - | - | 2,0 | 2,0 |
Всего | 35 | 102,6 | 167,3 | 167,3 |
Влажность,% | 50 | 50 | 48 | - |
Начальная температура, ˚С | 26 | 26 | 30 | - |
Продолжительность брожения, мин | 240 | 240 | 60 | - |
Конечная кислотность, град | 10-12 | 12-14 | 7-10 | - |
Информация о работе Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут