Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 16:53, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
1.4 Выход готовых изделий 15
1.5 Расчет необходимого количества сырья 17
1.6 Расчет производственных рецептур 20
1.7 Расчет технологического оборудования 27
2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
4 Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Графическая часть
ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1
Таблица 1.9 — Влажность сырья
Ассортимент | Влажность сырья, % | ||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
1
2 | 14,50
14,50 | 75,00
75,00 | 3,00
3,00 | 0,00
0,15 | 0,00
16,00 | 0,00
0,00 | 0,00
0,00 |
Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчета
Ассортимент | Влажность | Затраты, % | Выход, кг | |||
| хлеба
| Разница | Брожение | Упек | Усушка | кг
|
1
2
| 47,00
40,00 | 1,00
0,50 | 3,00
3,00 | 10,00
8,00 | 3,00
3,50 | 141,65
136,25 |
Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11
Таблица 1.11 — Выход изделий
Ассортимент | Масса, кг | Выход, кг | |
|
| плановый | расчетный |
Хлеб дарницкий | 0,9 | 141,5 | 141,65 |
Батон “Умница” | 0,4 | 136,0 | 136,25 |
1.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле
где Рс - суточная выработка изделия, кг;
В - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки суммируем.
Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле
где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]
Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле
К = Кс х п ,
где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].
Расчет необходимого количества сырья производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.
Данные для расчета представлены в таблицах 1.12-1.15.
Таблица 1.12- Исходные данные для расчета данные для расчета | ||
Ассортимент | Суточная производительность, кг | Выход хлеба, кг |
Хлеб Дарницкий Батон “Умница” | 33824,0 19044,0 | 141,65 136,25 |
Таблица 1.13- Сроки хранения сырья
Ассортимент | Срок хранения сырья, сут. эья, сут. | ||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 |
Хлеб дарницкий Батон “Умница” | 7 7 | 3 3 | 15 15 | 0 15 | 0 5 | 0 0 | 0 0 |
Информация о работе Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут