Проект хлебозавода

                                1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

                     1.1 Ассортимент   выпускаемой продукции

      Ассортимент пшеничных сортов хлеба проектируемого предприятия на 20 т/сутки. Выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. При этом учитывается ассортимент изделий, выпускаемых имевшихся в городе другими хлебопекарными предприятиями.

                                                                                                                 Таблица 1

                              Ассортимент   выпускаемой продукции

 

      `1.2 Выбор и расчет производительности печей

          При расчет мощности хлебозаводе  вначале выбирают тип печей  в соответствии с техническими  характеристиками. Затем производится  проверочный расчет производительности  печей для заданного ассортимента  изделий. Производительность печи зависит от размера пода (люлек) печи, размеров  и массы изделий, продолжительности выпечки.

    Выпечка хлеба производится в  формах или на листах, поэтому  от размеров форм и листов  и от размеров изделий зависит  количество этих изделий на поде.

    Для расчета производительности  печи необходимо знать число  изделий на поде. При этом следует  знать порядок укладки изделий,  длину, ширину и зазор между  ними, который принимается равным 2-4 мм.

    Часовую производительность печи  по каждому виду изделий определяют по формуле (1): [1].

Производительности  люлечно-подиковой печи в час  [1]:

                           (1)

  где n-количество подиков;

    - количество хлеба на подике.;

    - масса одного изделия, кг

    -время выпечки; 

                                     П  =  П + П                                                           (2)

где, П- количество изделий на ленточном поду

        П - число изделий в одном ряду по ширине  пода

        П - количество рядов изделий по длине пода

                               П =  ;                                                              (3)                                                                                                           

где, В- ширина пода печи ,мм

        в – ширина изделий, мм

        а – зазор между изделиями

                                  П =                                                                (4) 

где, L – длина пода печи, мм;

       l-  длина изделия , мм;

       а-  зазор  между  изделиями  . 

1. Часовую производительность для хлеба Молочного из пшеничной муки

I сорта определяется следующим образом. m=0,4 кг

  

                                     
 

  2.Часовую производительности для хлеба  Домашнего из муки I сорта,

m=0,6кг 

 
3. Часовую производительности для хлеба пшеничного из муки I сорта, массой 0,75кг

     

4. Часовую  производительность для хлеба  пшеничного в/с, массой 0,7 кг

                                    

    После расчета часовой производительности печи, по каждому виду изделий составляют, график работы печи по сменном и ассортименту.  

                                                                                                                Таблица 2

График  работы печей

 

                                                                                                             
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                              Таблица 3

                      Суточная выработка хлебобулочных  изделий

 

     При составлении графика выпечки хлеба учитываем во первых вид муки, сорт муки, способы приготовления, время расстойки и выпечки хлеба. При этом учитываем очередность реализации хлеба, сроки реализации и ассортимент выпускаемой продукции.

     Продолжительность работы печи в смену принимается 7 часов 67 минут.  Предприятия работает 3-х сменно по 8 часов. Расчетная мощность составляет 20095 т/сутки. 
 
 
 
 
 

             1.3  Расчет  выхода  хлебобулочных   изделий

    Для проведения расчета выхода необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовления теста, опары или закваски. Это определяется из соответствующих рецептур на 100 кг муки. Выход хлеба – это количество хлеба, получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

    Выход  хлебобулочных  изделий  рассчитывается  отдельно  по- каждому   наименованию  изделий по  формуле :

       Gxл=∑Gc∙ 100-Wcp ∙   (1- ∆ Gm) ∙ (1- ∆Gyn) ∙ (1- ∆Gyc)

                            100-(Wx+n)      100               100             100              (5) [11]                        

где, Gхл- весовой  выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки(или в %);                                                                                       ∑  Gc - суммарная масса сырья,  пошедшего на  приготовление теста (кроме воды  ),кг;

Wcp-средневзвешенная влажность сырья, %;

Wm-влажность теста, %;

∆Gm-затраты при брожении, % (2-3);

∆Gyn-затраты при выпечки, % (7-14);

∆Gyc-затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-4%);

n- разность между допустимой влажностью теста и хлеба, %.

      Средневзвешенная влажность сырья  определяется по  формуле:

                                                          (6)

где М  Д, С-масса муки, дрожжей, соли и другого  сырья, кг;

      Wm ,Wдр, Wc - соответственно  влажность муки, дрожжей, соли. 

      Выход теста  определяется по формуле:

                                                                                     (7)

где  Gc-содержание сухих веществ в сырье, кг;

       Wm-влажность теста, %.

  Влажность теста ( W ) для крупного развеса принимается на 0,5-1% больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, а влажность теста для батонов и других булочных изделий на 0,4-0,5% выше стандартной влажности мякиша. Для мелкоштучных изделий из пшеничной муки влажность теста и мякиша принимается равной.

           Расчетный выход готовых изделий   должен отличатся от ориентировочного  не более, чем на 0,5-1,0 %.

                Ориентировочные выходы хлебобулочных  изделий  указаны  в справочнике.

Содержание сухих веществ ( ) определяются  по рецептуре изделий [10], форма записи  приведена в таблице 4

                   1.Хлеб Молочный  из пшеничной муки,  массой 0,4 кг                                                                                             

                                                                                                        Таблица 4

                            Рецептура сорта хлеба и содержание  сухих веществ