Проектирование коктейль-бара на 50 мест

Содержание.

Введение…………………………………………………………………...3

Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5

1.1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  общественного питания в соответствии  с расчетными нормативами развития  сети……………………………………………………………...5

1.2.Обоснование  режима предприятия и коэффициента  загрузки зала…………………………………………………………………………7

Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9

2.1. Разработка  производственной программы…………………………9

2.2. Количество  блюд,  реализуемых за расчетный  период ………….10

    2.3. Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии   с коэффициентами  потребления отдельных их видов……………………….11

    2.4.Составление  плана-меню…………………………………………..12

2.5. Расчет  и проектирование холодного цеха………………………..17

2.6.График реализации  блюд за день…………………………………..18

2.7.Расчет численности  производственных работников для  холодного цеха……………………………………………………………………….20

2.8. Расчет  и  подбор холодильного оборудования…………………..23

2.9.Расчет механического  и немеханического оборудования………..26

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28

Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32

3.1.Водоснабжение  и канализация……………………………………...32

3.2.Отопление  и вентиляция……………………………………………36

3.3.Расчет расхода  электроэнергии на нужды вентиляторов…………39

3.4.Энергосбережение  предприятия……………………………………41

Заключение  ……………………………………………………………...42

Список используемой литературы……………………………………...43

Приложения……………………………………………………………...44 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

    Общественное  питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

    Основной  задачей каждого предприятия  общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

    - отвечать четко определенным  потребностям;

    - удовлетворять требованиям потребителей;

    - соответствовать стандартам и  ТУ;

    - отвечать действующему законодательству;

    - предлагать потребителю услуги  по конкурентно- способным ценам;

    - обуславливать получение прибыли.

   Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

    В современном мире очень высоко ценится  коммерческая инициатива в отношении  предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

    90-ые  годы 20 века показали, что Россия  продемонстрировала способность  к предпринимательству. Только  за эти десятилетие образовалось  более нескольких миллионов частных  предприятий, тысячи различных  рынков. На современном этапе  эти цифры уже не годятся,  так как количество предприятий значительно увеличилось.

    Бар - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные  напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия  и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.

    Услуги  питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Технико-экономическое  обоснование.

     1.1. Обоснование необходимости  строительства предприятия  общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

    Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.

    Коктейль-бар  «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

    Гостям  здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  посетителей, создать им все условия  для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.

    В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Обоснование  режима предприятия  и коэффициента  загрузки зала.

    График  работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.

    Коктейль-бар  относится к предприятию с  полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и  готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под  руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

    В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

    В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и  получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями. 
 
 
 
 

График 1. Коэффициент загрузки  зала.

     На графике видно, что  наибольший  коэффициент загрузки зала  с 19 до 23 часов. В это время   производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.

    2. Технологическая  часть.

    2.1. Разработка производственной  программы.

      Расчет производственной программы   начинается  с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

    Необходимое число мест на предприятии общественного  питания производится с учетом численности  контингента потребителей.

         Количество потребителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала  предприятия, определяется по формуле:

                                      Νч = Р•Х• у/100   ,

 

где    Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

      Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

      X - средний процент загрузки зала, %;

      у - оборачиваемость одного места в зале за час.

      Таблица 1. Определение количества потребителей.