Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 16:53, курсовая работа
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
Нормативные ссылки 5
Введение 7
1 Технологические расчеты 8
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их
описание 8
1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 11
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий 14
1.4 Выход готовых изделий 15
1.5 Расчет необходимого количества сырья 17
1.6 Расчет производственных рецептур 20
1.7 Расчет технологического оборудования 27
2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 37
3 Ориентировочный расчет площадей
подсобно-производственных помещений 41
4 Строительная характеристика элементов здания 44
5 Безопасность жизнедеятельности 45
Заключение 46
Список использованных источников 47
Графическая часть
ИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1
ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1
Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3
Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия | |||
Ассортимент | Часовая производительность печи, кг | Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба | Фактическая выработка изделий, т |
1.Хлеб Дарницкий | 490,15 | 3 | 33,9 |
2. Батон “Умница” | 828,00 | 1 | 19 |
Итого | - | 4 | 52,9 |
1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические
показатели качества изделий
Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг
Таблица 1.4 - Рецептура хлеба Дарницкого | ||
Наименование сырья |
| Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука ржаная обдирная | 60,0 | |
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 40,0 | |
Дрожжи прессованные | 0,5 | |
Соль поваренная пищевая | 1,4 1,4 | |
Итого сырья | 101,9 | |
Таблица 1.5 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого по ГОСТ 26983
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша, %, не более | 47 |
Кислотность мякиша, град., не более | 8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 57,0 |
Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг
Таблица 1.6 - Рецептура батона Умница | |
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
Дрожжи прессованные | 1,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Сахар-песок | 4,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 3,5 |
Йодказеин | 0,00063 |
Продолжение таблицы 1.6
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Натрий двууглекислый | 0,00063 |
Итого сырья | 110,00126 |
Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152
Наименование показателей | Нормы |
Влажность мякиша, %, не более | 40,0 |
Кислотность мякиша, град., не более | 3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 68 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 3,2±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,7 ±0,5 |
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, % | 7,5х10 |
1.4 Выход готовых изделий
Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле
, (1.4)
где Gc - общее количество сырья, %;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;
G6 - затраты на брожение, %;
Gyп - упек, %;
Gyс - усушка, %.
Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле
где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.
Влажность теста Wm, %, определяется по формуле
(1.6)
где Wx - влажность мякиша хлеба, %;
п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].
Расчет выхода готовых изделий производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.
Обозначения, принятые в программе
1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг;
2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.
Исходные данные и результаты расчета приведены в
Таблица 1.8 — Унифицированные рецептуры
Ассортимент | Рецептура, кг | |||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | жир | А6 | А7 | |
1
2
| 100,0
100,0 | 0,50
1,00 | 1,40
1,50 | 0,00
4,00 | 0,00
3,50 | 0,00
0,00 | 0,00
0,00 | |
Информация о работе Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут