Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

              qcp - средняя нагрузка на 1 м2, равная для дрожжей - 250 кг, для сахара 800 кг, для жира 400 кг. [2, с. 79].

Площадь склада сахара равна

                                                                              ² .

              Площадь холодильной камеры для дрожжей равна

      ².

              Площадь холодильной камеры для маргарина равна:

   ².                  

              1.7.2 В просеивательном отделении для очистки муки от механических и    металлопримесей устанавливаются просеиватели Ш2-ХМВ. Количество просеивателей N, шт., определяем по формуле 

                                                                           (1.32)

где               Мч - часовой расход муки отдельного сорта, т;                                                                           Q   - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [3, с96] Часовой расход муки Мч, кг, рассчитываем по формуле

                                                  (1.33)

Часовой расход муки для хлеба Дарницкого с учетом работы трех линий составляет:

Ржаной обдирной – 207,6 кг/ч

  Пшеничной 1-го сорта – 138,4 кг/ч

  Для муки ржаной обдирной

Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки ржаной обдирной.

Для муки пшеничной первого сорта

.

Часовой расход пшеничной муки высшего сорта составляет:

Для муки пшеничной высшего сорта

              Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки пшеничной высшего сорта и 1-го сорта.

  Общее количество просеивателей равно:

1.7.3 Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения полуфабрикатов и теста.                                                                                                                                                            Общую емкость, V, м3, необходимую для брожения большой густой закваски, определяем по формуле

                                     (1.34)

где      Рч - часовая производительность печи, кг;

Т- продолжительность брожения, мин;                                                    Д - количество секций в бункере (Д = 6) для брожения, шт;                                                            В - выход хлеба, кг;                                                                                                 q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для пшеничной муки

высшего сорта 27кг , для ржаной обдирной муки 44кг[11, с. 105];                                                                                                                                                            р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии

  процесса на 100 кг муки, кг.

³

              Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости для кратковременного брожения теста

                                                                                                       (1.35)

                                                ³

           Принимается корыто для брожения теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]

Для батона “Умница”

  Объем бункера для брожения опары

                                   ³.

Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости для кратковременного брожения теста

                                 ³.

Принимается корыто для брожения И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]

1.7.4 Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется вместе с печью в поточные линии. Технологический расчет тесторазделочной  линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, округлителей, закаточных машин, длины конвейера, для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng,  шт., определяем по формуле

                                                (1.36)

где                 Рч - часовая производительность печи, кг;                                                                               q - масса изделия, кг;

nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту;                                     х - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя.

Для деления тестовых заготовок хлеба Дарницкого используется тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт/мин [3, с. 147].

Для    батона “Умница” принимается  тестоделитель                                         А2-ХТН, производительностью 20-60 шт./мин [9, с. 147]

Принимается по одному делителю А2-ХТН на каждую линию по производству хлеба Дарницкого и батона “Умница”. Выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН, закаточную машину И8-ХТЗ.

Для батона “Умница” предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

Длину конвейера  L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле

                                                 (1.37)

где              tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;

              l - расстояние между центрами заготовок, м;

              q – масса изделия, кг.

              Принимается конвейер, состоящий  из 3-х ветвей длинной по 6,9 м каждая.

Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы.

Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Np, шт, определяем по формуле

                                                                                                        (1.38)

где               tx – продолжительность расстойки, мин;

q - масса изделия, кг;

пз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

            К- количество ярусов на люльке, равное 1 [2, с. 178].

Для хлеба Дарницкого

Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, в котором 60 рабочих люлек [16, с.33].

Для батона “Умница”

Принимаем расстойный шкаф РШВ-3, в котором 270 рабочих люлек [16, с. 32]

1.7.5 В проекте предусматривается контейнерный способ хранения и перемещения готовой продукции. С этой целью используются контейнеры ХКЛ-18.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий     Nк, шт., определяется по формуле

,                                                                                  (1.39)

где                 Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;          

              tx - срок хранения изделия, равный 10ч [11, с. 212];

          пл - количество лотков в контейнере, равное 18 шт, [16, с. 49]

         qл - масса изделий на одном лотке, равная для хлеба дарницкого 7,2 кг   

      [11, с.132] , для батона “Умница” 4 кг [11, с. 132]

Для хлеба Дарницкого

Для батона “Умница”

Суммируя, подсчитывают общее количество контейнеров.

ΣN=117+115=232шт.

   Количество контейнеров в экспедиции составляет от 10 до 15%, от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище, т.е.

Nэксп=232х0,15=35шт

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция. К экспедиции примыкает погрузочная платформа.

Количество отпускных мест у погрузочной платформы п, шт., определяем по формуле

                                                                            (1.40)

где               Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

                   tx - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу,

                     мин;

                   Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

η - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик»

Q - вместимость транспортной  единицы,  кг,  определяемая  по формуле

                                                                                    (1.41)

где    пл - количество лотков в машине, шт.;

         qn - масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба Дарницкого

Для батона “Умница”

Принимаем два отпускных места.

Доставка   хлеба   в   торговую   сеть   производится   специальным транспортом.

Количество машин для перевозки хлеба N, шт., определяют по формуле

                                                                           (1.42)

= 2j     Q*(T-t)     '

где      Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг;                       S - расстояние от хлебозавода до торговой точки, км;                           Т - время работы машины в наряде, мин;

t- время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, техосмотр, мин;  

tl - средняя затрата времени на пробег 1 км, мин;

t2 - время загрузки машины у хлебозавода и разгрузки у магазина, равное 20 мин; [2, с. 229]

Q - вместимость транспортной единицы, кг.

Для хлеба Дарницкого

             Для батона “Умница”

           Общее количество машин:

ΣN=2,95+2,96=5,94шт.

                            Принимается 6 машин.

При экспедиции и остывочном отделении хлебозавода предусматривается комната экспедиторов, ожидальная шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярная мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамера.

2 Технохимический контроль хлебопекарного производства

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.