Организация производства кафе-кондитерской

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 15:05, курсовая работа

Краткое описание

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:

Скачать целиком (310.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Организация курсяк.docx

— 332.22 Кб (Скачать файл)

 

1.5 Расчет складских помещений

 

При проектировании складских помещений предприятий  общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных  продуктов приведены в Приложении 2. Для кратковременного хранения продуктов  на предприятиях общественного питания  выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые  помещения. В состав охлаждаемых  помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных  полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров  и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых  отходов. Неохлаждаемые помещения  представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной. Площади  помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м2, рассчитывают по формуле:

F = ,                        (7)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

       t - срок хранения, сут;

       q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола   

             кг/м2 ;

       b - коэффициент увеличения площади помещения на

            проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних, 

   1,6 – для больших).


Расчет складских помещений представлен в табл. 5,6,7

Таблица 5- Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Мука пшеничная

69,33

5-10

400

2,42

Сахар-песок

43,54

5-10

400

11,088

Ванилин

0,057

5-10

100

0,0057

Пудра рафинадная

18,13

5-10

400

0,45

Миндаль очищенный

0,92

5-10

100

0,092

Какао-порошок

16,1

510

400

0,282

Сода пищевая

0,09

5-10

100

0,009

Желатин

0,65

5-10

400

0,065

Крахмал картофельный

1,3

5-10

400

0,003

Печенье бисквитное

3,5

5

100

0,175

Ванильный сахар

1,64

5-10

100

0,164

Зерна пшеничные

0,635

5

300

0,0159

Рис круглый

1,35

5-10

400

0,034

Фундук

7,29

5

100

0,51

Арахис

0,225

5

100

0,16

Финики

0,24

5

100

0,024

Изюм

0,54

5

100

0,054

Крошка вафельная

0,4

5-10

100

0,04

Соль повареная

0,39

5-10

600

0,0066

Кофе натуральный

3,5

6

100

0,21

Кокосовая стружка

1,75

5-10

300

0,175

Чай в пакетиках 

0,1

6

100

0,01

Какао сгущеное

6,5

10

240

0,066

Абрикосовое пюре (консервы)

0,45

10

240

0,019

Ананасы консервированные

6,5

10

240

0,271

Вишня консервированная

0,4

10

240

0,017

Общая площадь

16,3662


 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Расчет кладовой молочной и масложировой продукции

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Яйца куриные

46,81

5

210

1,114

Молоко коровье

9,3

0,5

140

0,033

Сливки 35%

33,57

2

140

0,48

Масло сливочное

40,14

2

140

0,57

Пломбир клубничный

2,9

2

140

0,04

Шоколад горький

12,93

5

130

0,65

Йогурт натуральный

8,68

2

140

0,124

Сыр Маскарпоне

1,68

5

240

0,035

Марципан

0,6

5

100

0,03

Сыр Рикотта

4,8

5

230

0,06


Творог 9%

1,8

2

140

0,039

Масло растительное

3,36

5

140

0,336

Мед натуральный

0,05

5

130

0,005

Шоколад белый

0,25

5

140

0,025

Сметана 20%

0,96

2

140

0,014

Нуга

3,3

5

100

0,165

Общая площадь

3,72





Таблица 7 – Расчет кладовой хранения фруктов и ягод и напитков

Наименование продуктов

Суточное количество, кг

Срок хранения, сут.

Норма загрузки на 1  м², кг

Общая складская площадь, м²

Малина св.

4,03

2

100

0,08

Абрикосы св

4,33

2

100

0,076

Ежевика св

0,74

2

100

0,015

Виноград

0,41

2

100

0,008

Черная смородина

0,88

2

100

0,0176

Черешня

0,54

2

100

0,011

Лимоны

2,9

2

100

0,058

Клубника

1,18

2

100

0,0212

Апельсинв св.

13,2

2

100

0,264

Сок свекольный

0,18

2

190

0,002

Сок лимонный

0,045

2

190

0,0005

Соки "Я" в ассортименте

4

2

190

0,042

Кока-кола

3

4

200

0,06

Фанта

3

4

200

0,06

Спрайт

3

4

200

0,06

Минеральная вода "Аква Минерале"

6

10

200

0,3

       

1,0753


 

1.6 Расчет и проектирование кондитерского цеха

1.6.1 Определение производственной программы цеха

 

Производственной  программой кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

 


 

 

Таблица 8 - Ассортимент кондитерского цеха

Наименование блюд

Выход

Кол-во

№ТТК

Шоколадные кексы с  начинкой

1/100

150

1

Лимнонные кексы в глазури

1/100

170

2

Шоколадно-фисташковая роллада

1/150

135

3

Шоколадные птифуры

1/100

150

4

Рогалики с кремом

1/80

175

5

Круассаны с шоколадом

1/80

165

6

Рисовое пирожное с абрикосом

1/100

132

7

Канноли по-сицилийски

1/150

117

8

Неаполитанская пастьера

1/100

127

9

Пирожное "Экзотика"

1/80

160

10

Пирожное "Сюрприз"

1/80

160

11

Пирожное " Цветочный ананас"

1/80

130

12

Пирожное ореховое

1/60

170

13

Кольцо "Безе"

1/60

175

14

Молочные булочки

1/90

167

15

Торт "Малика"

1/1000

8

16

Торт "Прекрасная Елена"

1/1000

9

17

Торт "Снежная королева"

1/1000

9

18

Французский пирог с ягодами

1/500

6

19

Торт "Эльзаский"

1/1000

9

20


 

 

 

 

 

Таблица 9 - Ассортимент продукции отделения по производству сладких блюд

Наименование блюд

Выход

Кол-во

№ТТК

Слоеный десерт с чер. смородиной

1/150

10

22

Лесные ягоды с шоколад. муссом

1/150

10

23

Клубничный самбук

1/100

10

24

Малиновый мусс

1/100

15

25

Суфле фруктовое

1/100

10

26

Суфле шоколадное

1/100

10

27

Парфе ванильное

1/100

15

28

Тирамису с ликером и какао

1/100

70

21


 


 

1.6.2 Определение режима работы цеха

 

Режим работы кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

 

 

Таблица 10 - Режим работы кондитерского цеха

Место реализации продукции кондитерского цеха

Часы реализации

Часы работы кондитерского цеха для обеспечения предприятия

Примечание

Зал кафе «Ванильные облака»

10-19

6-19

Без выходных дней


 

1.6.3 Организация процессов производства продукции цеха

Кондитерский  цех предназначен для производства изделий из различных видов теста (песочное, дрожжевое, слоеное, бисквитное), в том числе кремовых.

В состав помещений цеха входят: кладовая суточного хранения сырья, холодильное отделение, отделение для обработки яиц, отделение для приготовления (замеса, брожения) теста, разделки теста и выпечки изделий, отделение отделки п/ф, моечное отделение. 

Информация о работе Организация производства кафе-кондитерской