Организация работы кафе-кондитерской

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

 

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

 

Кафедра технологии продуктов  питания и сервиса

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на

             предприятиях питания»

 

 

Тема: ________________________________________________________________

 

______________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент __________ курса  группы _____________

 

____________________________________________________

                        (Ф.И.О.)

Руководитель ________________________________________

 

Дата защиты ____________20__ г. Оценка _______________

 

 

 

 

 

 

 

Омск – 20__

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Характеристика кафе……………………………………………………… ..5

1.1. Состав и взаимосвязь помещений………………………………………..7

2.Оперативное планирование производства…………………………………8

3. Организация работы  кондитерского цеха ………………………………..11

3.1.Материально-техническая база кондитерского цеха……………………15

4.Организация труда работников кондитерского цеха……………………..18

5. Личная гигиена кондитера  и гигиена труда………………………………19

Заключение ……………………………………………………………………22

Приложение 1

Приложение 2

Список литературы  …………………………………………………………..23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  – это отрасль основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

За последние годы произошли  большие перемены в общественном питании, стали развиваться рестораны, бары, кафе и закусочные, а так  же заготовочные предприятия. Все предприятия  стараются расширить ассортимент  предлагаемой продукции сложного приготовления  и стремятся улучшить качество предоставляемых  услуг, что способствует увеличению их прибыли. Благодаря этим мероприятиям в городе Омске возрождается общественное питание, что способствует увеличению спроса и предложения, а так же конкуренции в сфере питания. Конкуренция является главным двигателем торговли, а так же является составной  частью общественного питания. Целью  всех предприятий общественного  питания является предоставление услуг  и умение повысить качество производства продукции, что дает посетителям  право выбора наилучшего, по их мнению, варианта. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность: технические, административные и человеческие.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент  закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение  работы торгового зала предприятия.

Значительная часть предприятий  общественного питания находится  на уровне, соответствующем европейским  стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных заведениях. Речь идет, прежде всего, о кондитерах, поварах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе кафе или ресторана у потребителей является сервис и качество пиши.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика кафе

 

Кафе – это предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей.  Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные  блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен  выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг. 

В кафе кондитерский цех  занимает большое значение в организации  производственной программы, и он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. 

 Кафе имеет вывеску с элементами оформления; для оформления зала используется не дорогой материал и декоративные элементы под освещение, цветовое решение. Стиль подобранный для кафе деревенский, стиль – кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи: глиняная посуда, элементы сельского быта, высушенные цветы, картины с деревенским пейзажем. Пол деревянный (паркет), стены и потолок светлых тонов, люстры круглые, плетеные.

Мебель в кафе облегченной  конструкции, столы с полиэфирным  покрытием, кресла полумягкие плетенные. Из столовой посуды применяются полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.                                                                                                                                                  

Меню выполнено типографским способом на русском языке с иллюстрациями  блюд и вложено в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание производится с помощью стереофонической аппаратуры. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе используют кондиционер.

Кафе работает с 10 до 23 часов.

Услуги предоставления в  кафе:

1. Услуги питания;
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции, по заказам потребителей в сложном исполнении;
3. Изготовление блюд из сырья заказчика;
4. Услуги повара, кондитера, официанта и мойщицы посуды на дому;
5. Организация обслуживания торжеств, ритуальных мероприятий, семинаров;
6. Доставка кулинарной продукции по заказам потребителей;
7. Бронирование мест в зале;
8. Отпуск обедов на дом;
9. Реализация продукции через магазины и отделы кулинарии.
10. Услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание;
11. Проведение концертов, варьете, видео;
12. Предоставление газет, журналов;
13. Информационные консультативные услуги
14. Организация проведения мастер классов;
15. Прочие услуги, как прокат столового белья, посуды, продажа цветов, сувениров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Состав и взаимосвязь помещений.

 

Кафе общего типа с обслуживанием  официантами работает на сырье. Выполняет  все стадии по выпуску кулинарной продукции:                                                        1. Обработка сырья

2.приготовление блюд 

3. отпуск потребителям 

4. организация потребления. 

Именно поэтому имеет  цеховую структуру производства.                                                    Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая и кулинарная обработка сырья и выпускается готовая продукция.

В состав производства кафе входят :

1.Горячий цех – Осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка супов, соусов, овощей для салатов и гарниров, вторых блюд.

2.Холодный цех – предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд, закусок, сладких блюд.

3.Овощной цех – для обработки овощей: корнеплодов, клубнеплодов, зелени.

4. Мясной цех – предназначен для обработки мяса, птицы, субпродуктов и приготовления п/ф из них.

5.Кондитерский цех – предназначен для приготовления тортов, пирожных, кексов, рулетов, а также изделий из дрожжевого теста (булочки, ватрушки., пироги).

6.Складская группа – предназначена для хранения суточного запаса продуктов для нормального функционирования кафе.

7.Административно-бытовые помещения – предназначены для создания хороших условий труда и отдых работников кафе.

Все цехи предприятия связаны  между собой.

В производственной структуре  предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые  реализуют не только в зале кафе, но и в магазины кулинарии, филиалы, буфеты.

 

 

 

 

 

2. Оперативное планирование производства.

 

Первым этапом оперативного планирования является составление  меню. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий имеющих в продаже на данный день. Его составляют с учетом разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Меню подписывается директором, заведующим производством и калькулятором. Производственной программой кондитерского цеха является наряд-заказ.

 

Меню 

Таблица 1 – Меню

 

Номер рецептуры	Выход (гр.)		Наименование  блюд и закусок
Горячие напитки
1	60		Кофе черный натуральный
2	50		Кофе по-американски
135	100		Кофе  со сливками
38	70		Кофе по-венски
90	80		Кофе Латте
81	70		Кофе Гляссе
89	70		Капучинно
93	100		Горячий шоколад
193	150		Чай байховый черный
96	150		Чай зеленый
62	130		Чай «Нахальный фрукт»
101	130		Чай с бергамотом
230	150		Чай с лимоном
Холодные напитки
189	200		Напиток «Лесной аромат»
130	200		Морс Клюквенный
138	200			Фреш апельсиновый
190	200/100		Сок (апельсин, яблоко, томат, вишня)
10	500/330		Минеральная вода (аква минерале, перье)
80	300/150		Молочные коктейли ( клубничный, ванильный, шоколадный)
Мучные кондитерские изделия
10	80		Пироженое Пражское
15	90		Пирожное Пирамида
20	80		Пирожное Медовое
16	70		Пирожное Загадка
58	80			Торт Фисташковый
20	100		Торт Сюрприз
15	120		Торт Медовый
17	110		Торт Эстерхази
37	90		Торт Мраморный Чиз Кейк
65	60		Кекс Столичный
20	100		Коврижка Медовая
19	100		Булочка с маком
28	100		Булочка с орехами
80	90			Булочка с сахаром и  корицей
Холодные блюда  и закуски
ТТК	50		Бутерброд с красной икрой
ТТК	50		Канапэ с семгой
ТТК	50		Бутерброд с языком
ТТК	100			Семга слабосоленая
ТТК	250		Рыбное ассорти Нептун (семга с/с, форель с/с, эскалар х/к, креветки н/о)
ТТК	250		Ассорти мясное (буженина, куриный  рулет, колбаса с/к, бастурма)
ТТК	250		Ассотри овошное (огурец св, помидор св, перец, красная капуста)
ТТК	120		Салат «Голубой океан» (смесь  морепродуктов с пикантной заправкой)
ТТК	150			Салат «Арктика» (семга с/с, кальмар, икра, креветки)
ТТК	130		Салат «Примавера» (нежный мясной салат)
ТТК	150		Салат Греческий
ТТК	200		Сырная тарелка (эдам, маасдам, ламбер, гауда)
Супы
ТТК	250	Уха из семги
ТТК	250		Солянка сборная мясная
ТТК	250		Суп Грибной
Вторые горячие  блюда
ТТК	180		Форель на овошной подушке
ТТК	210		Семга под икорным соусом
ТТК	160		Лосось – териаке
ТТК	180		Палтус с грибами и  картофелем
ТТК	200		Жаркое по- русски
ТТК	130		Куриная грудка с овошами
ТТК	150		Окорочек по-деревенски
ТТК	130		Медальоны из свинины с  теплым салатом
Гарниры
ТТК	150		Картофельные крокеты
ТТК	150		Картофельные дольки
ТТК	150		Цветная капуста в сухарях
ТТК	150		Рис отварной золотой и  дикий
Десерты
ТТК	110		Творожный пудинг
ТТК	150		Блинчики с клубникой
ТТК	120		Мягкое мороженое
ТТК	140		Фрукты со сливками
				Хлеб
ТТК	50			Домашние булочки собственного производства
	50			Хлеб ржаной
	50			Хлеб пшеничный
	50			Хлеб бородинский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы кондитерского цеха

 

Кондитерский цех занимает особое место в кафе. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кафе кондитерский цех организует 5 тыс изделий в день, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовых. Так как цех работает самостоятельно, поэтому они изучают спрос покупателей. Организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Помещения кондитерского  цеха размещают единым блоком,  обеспечивая  удобную связь с помещениями  приема и хранения сырья, а также  с экспедицией. Помещения располагают  последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения  кратчайших путей перемещения сырья  и готовых изделий.

Продукты поступают в  кладовую суточного запаса, где находится  холодильное оборудование  (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся  продуктов, стеллажи, подтоварники.

    В помещении  для обработки яиц  устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. С  в течение 5-10 мин;
3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и  дезинфекции должна быть вывешена.

    Яйцо разбивают  в небольшие емкости во избежание  попадания яиц с запахом в  общую массу.