Организация производства кафе на 50 мест

Департамент образования  и науки Кемеровской области

ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»

 

 

 

 

Допускается к защите

________________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация производства кафе на 50 мест»

 

 

 

Выполнила:

Студентка 361 группы

очного отделения

специальности

260502 «Технология

продукции общественного

питания»

 

 

 

 

 Руководитель курсовой  работы:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п.Калининский

2011 год

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного  питания» специальность «Технология продукции общественного питания»

 

Студенту 3курса группы 361 отделения «Технология продукции общественного питания»

Ф.И.О.

ТЕМА: Организация работы кафе на 50 мест.

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1.Введение (состояние отрасли по конкретной теме)

2.Характеристика предприятия

      а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50764-95;

      б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

      в) вставить перечень предоставленных услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет  производственной программы предприятия

      а) составления  таблицы и графика загрузки  зала и определение количества  питающихся;

      б) определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовителю;

5. Составление меню на  основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и  других вариантов комплексных  обедов (для столовых при учреждениях  и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения.

      а) определение  поставщиков;

      б) организационные  формы поставки товаров;

      в) определение  складских помещений.

8. Определение структуры  производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

- составить технико-технологическую  карту по меню предприятия  (количество – по заданию преподавателя);

11. Список использованных  источников.

 

Дата выдачи                                                               ______________

 

Преподаватель – руководитель                                ______________ (Подпись)

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.

 

 

 

 

 

                                    Содержание                                                     стр.

 

1. Технологическая  часть

1.1 Характеристика предприятия ……………………………………….... 6

1.2 Определение пропускной  способности зала………………………….7

1.3 Определение количества  блюд ……………………………………......8

1.4 Определение покупных  товаров……………………………………….9

1.5 Разработка производственной  программы …………………………..10

1.6 Определение состава  складских помещений……………………...…26

2. Организационная  часть

2.1 Организация снабжения  производства сырьем………………….…..31

2.1.1 Организация работы  складских помещений………………………32

2.2 Организация работы  доготовочных цехов кафе………………….…33

2.2.1 Организация работы  холодного цеха……………………………...34

2.2.2 Организация работы  горячего цеха…………………………...…...36

2.3 Организация обслуживания  потребителей в кафе………………….38

Заключение………………………………………………………………..39

Список литературы……………………………………………………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая  часть

 

1.1 Характеристика  предприятия

 

Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в  центре г. Мариинск, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод  самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие  напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года, что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.

 

 

 

 

 

1.2 Определение  пропускной способности торгового  зала

 

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

 

N_чел = (P * Ф * X) / 100

 

Где:

N_чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество  мест)

Ф – оборачиваемость места  в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в  таблицу 1.

Таблица №1- График загрузки зала

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
9-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	100	100
13-14	2	100	100
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	30	30
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	2	90	90
20-21	1	90	45
Итого:			725

 

1.3 Определение  количества блюд

 

Общее количество блюд по часам  реализации в ПОП определяется по формуле:

 

n = N * m

 

Где:

n – количество блюд  реализуемых в день

N – количество потребителей  обслуживаемых в день

m – нормы потребления  блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в  таблицу 2.

 

Таблица 2 – Определение  количества блюд

Количество блюд	100% шт.	2 нормы потребления
Горячие напитки	15	2240,3
Холодные напитки	10	1500,2
Кондитерские изделия	20	2990,4
Холодные закуски	15	2240,3
Горячие закуски	10	1500,2
Супы	5	750,1
Вторые горячие блюда	10	1500,2
Сладкие блюда	15	2240,3

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Определение  покупных товаров

 

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Определение  покупных товаров

 

 

Наименования  продуктов по группам	Единицы измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 чел.	Количество продуктов по группам
Холодные напитки:		725	0,075	54,375
фруктовые воды	л	725	0,03	21,75
соки	л	725	0,3	21,75
минеральная вода	л	725	0,025	18,125
Хлебо-булочные изделия:		725	75	54375
хлеб ржаной	гр	725	25	18125
хлеб пшеничный	гр	725	50	36250
Фрукты	гр	725	0,05	36,25
Мучн. Конд. Изд. собственного производства	шт.	725	0,85	616,25