Организация производства кафе-кондитерской

по формуле:

,                                                   (38)

где    n_т - количество тары в цехе (30 или 50% от расчетного количества, определяемого по формуле 23  или 25);

          n_ст - количество стеллажей в цехе;

          К_п  - количество полок у стеллажа.

В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней.

 

Для внутрицехового и межцехового  транспортирования функциональных емкостей, a также для выпекания и хранения кондитерских изделий в цехах заготовочных широко используются стеллажи передвижные СП (стандарт СЭВ 762-77).

Количество стеллажей передвижных  определяется по формуле 29 и расчет сводится в таблицу 28

,                                                (39)

где   n_сп - количество передвижных стеллажей, шт.;

        n_фе- количество функциональных емкостей, шт.;

        Е_сп – вместимость стеллажей передвижных по функциональным емкостям, шт

 

Количество деж для расстойки дрожжевого теста определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле:

,                                                   (40)

где      n - количество деж, шт;

            t - общее время занятости деж, ч;

           Т_см - продолжительность работы смены, ч;

                 t_nn-время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

,                                                 (41)

где       t_з- время на загрузку дежи, мин (5-10);

             t_зам - время на замес теста, мин (20-30);

             t_nn.- время на брожение теста, мин (180-330);

             t_р и t_м – время на разгрузку и мойку дежи, мин (I5-2O).

 мин

 

 

         1.7.6 Состав помещений кондитерского цеха

        Перед определением  площади цеха, прежде всего, необходимо  определить из каких отделений  состоит проектируемый цех.

Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий.

В составе кондитерского  цеха кафе-кондитерской выделены помещения:

1. Подготовки яиц
2. Подготовки муки и сыпучих продуктов
3. Замеса теста, разделки и выпечки изделий
4. Отделки изделий
5. Холодное отделение для выпуска сладких блюд
6. Кладовая готовых изделий
7. Моечная  и сушка инвентаря
8. Помещение начальника цеха
9. Кладовая  суточного запаса сырья

1.7.7 Определение площади помещения кондитерского цеха

 

Площадь помещений  и общая  площадь цеха определяется по формуле:

,                                               (42)

где    S_спец - полезная площадь, занятая оборудованием, м²

          К_р - количество одновременно работающих в цехе;

          5 – норма площади на одного  работающего, м²

1,6 - коэффициент, учитывающий  проходы, расстояния между оборудованием.

Таблица 23 –Расчет площади оборудования

 

Наиме-нование помеще-ний и установленного оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм			Площадь единицы оборудования, м2	Площадьзанятая оборудованием, S спец. м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Отделение выпечки
Тестомесиль-ная машина	FIMAR -38/SN	1	480	800	710	0,384	0,384
Тестомесиль-ная машина	FIMAR 80 MTM	1	370	975	1140	0,36	0,36
Плита электрическая	ПСЭМ -4Ш	1	840	840	860	0,71	0,71
Шкаф холодильный	POLAIR DM-135	1	600	600	1730	0,36	0,36
Тестораскаточ- ная машина	FIMAR FI/42	1	700	620	650	0,43	0,43
Раковина для рук	РМ	1	500	400	-	0,2	0,2
Шкаф пекарский	ЭШП-3С	1	1370	860	1350	1,18	1,18
Шкаф расстоечный	ШРТ 10-1/1М	1	840	768	1044	0,64	0,64
Стол производ.	СП-1200	8	1200	800	850	1,02	8,16
Стол производ.	СПСМ-3	3	1260	840	960	1,06	3,18

Продолжение таблицы 23

Стол производ.	СРОб-1000		3		1000		860		870		0,86		2,58
Отделение отделки
Шкаф холодильный		POLAIR DM-135		1		600		600		1730		0,36		0,36
Взбивальная машина		УКМ-07-01		1		450		610		620		0,27		0,27
Стол производ.		СП-1200		4		1200		800		850		0,96		3,84
Стеллаж передвиж.		СП-125		3		680		400		1500		0,27		0,82
Раковина для рук		РМ				500		400		-		0,2		0,2
Обработка яиц
Ванна 3-секционная		ВМ-3-СМ		1		1680		840		860		1,4		1,4
Стол производ.		СПСМ-3		1		1260		840		960		1,06		1,06
Раковина для рук		РМ		1		500		400		-		0,2		0,2
Обработка муки
Просеиватель		Каскад-М1		1		405		560		800		0,23		0,23
Тележка передвиж.		СТ1В-1S		1		460		910		1020		0,42		0,42
Подтоварник		ПТ-1		2		1050		840		280		0,88		1,76
Холод. отделение
Шкаф холодильный		POLAIR ШХ-1,4		1		1402		620		2028		0,84		0,84
Шкаф холодильный		POLAIR ШХ-0,5		1		697		620		2028		0,43		0,43
Стол производ.		СП-1200		1		1200		800		850		0,96		0,96
Раковина для рук		РМ		1		500		400		-		0,2		0,2
Отделение готовой продукции
Шкаф холодильный		POLAIR ШХ-1,4		2		1402		930		2030		1,3		1,3
Стол производ.		СП-1200		1		1200		800		860		0,96		0,96
Стеллаж стационар.		СП-125		2		680		400		1500		0,27		0,54

 

Продолжение таблицы 23

Моечная и сушка инвентаря
Ванна 2-секционная	ВМ-2	1	1630	840	860	1,36	1,36
Стеллаж стационар.	СП-125	2	1050	840	2000	0,88	1,76
Подтоварник	ПТ-1	1	1050	840	280	0,88	0,88
Шкаф для сушки мешков	Эра-071/10	1	305	315	235	0,096	0,096
Раковина для рук	РМ	1	500	400	-	0,2	0,2

Общая площадь цеха

 

 

Таблица 24 – Расчет площади  производственных помещений

кондитерского цеха

Наименование помещений	Расчетная площадь помещений  Sрас, м2	Нормативная площадь помещений  Sснип м2	Компоновочная площадь помещений  Sкомп м2
1	2	3	4
Отделение выпечки	18,2	29	29
Отделение отделки и белкового теста	5,5	12	11
Обработка яиц	3,2	6	6
Обработка муки	2,38	8	8
Холод. отделение	2,43	6	6
Отделение готовой продукции и упаковки	4,1	14	15
Моечная и сушка инвентаря	4,28	6	6
Кладовая сыпучих продуктов	3	4	4

 

 

 

 

 

 

1.8 Расчет торгового и вспомогательных помещений

 

1.8.1 Расчёт площади моечных столовой посуды и сервизной

 

Основным  параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов  определяется по формуле:

P = n₁ * N + n₂ * N,                                                 (43)

где n₁ – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n₂ - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество  посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной  машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

 

Р = 6 * 63 + 6 * 63 = 756 шт.

 

К установке  принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 800 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 6 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь  моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 25.

 

Таблица 25 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименова-ние оборудования	Тип, марка оборудова-ния	Коли-чество	Размеры, мм.			Полез-ная площадь
			длина	ширина	высота
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВМ-1М	5	630	630	860	0,39
Машина посудомоеч-ная	МПУ-700	1	1900	830	1500	1,6
Итого						6,5