Организация производства кафе-кондитерской

15. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
16. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
17. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с. .
18. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выс. школа, 1989.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2 - График выхода на работу основных поваров

 

 

 

Приложение 3 –  Экспликация помещений

 

Позиция	Наименование помещения
1	Отделение выпечки
2	Отделение отделки п/ф
3	Холодное отделение производства сладких блюд
4	Мойка кухонной посуды
5	Кладовая инвентаря
6	Помещение для обработки муки
7	Помещение для обработки яиц
8	Холодильное отделение
9	Камера сыпучих продуктов
10	Кабинет зав.производством
11	Комната приема сырья
12	Кабинет отпуска готовой продукции
13	Склад готовой продукции
14	Подсобное помещение
15	Санузел для посетителей
16	Зал на 30 п/м
17	Бойлерная
18	Электрощитовая

 

 

Приложение 4 – Спецификация оборудования

 

Позиция	Наименование помещения	Количество
1	Холодильный шкаф	6
2	Ванна 3-х секционная	3
3	Стол производственный	21
4	Просеиватель	1
5	Электронные весы	5
6	Тестораскаточная машина	1
7	Тестомесильная машина	2
8	Плита электрическая	1
9	Пекарский шкаф	1
10	Расстоечный шкаф	1
11	Стеллаж сыпучих продуктов	1
12	Стеллаж стационарный	6
13	Стеллаж передвижной	3
14	Стол конторский	1
15	Раковина для рук	6
16	Подтоварник метал.	2
17	Лифт	2

 

Приложение 5  - Технико -технологические карты на фирменные блюда

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 2

на блюдо «Лимонные  кексы в кокосовой глазури» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури».                        

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда «Лимонные кексы в кокосовой глазури» используют следующее сырье:

Мука пшеничная   1 сорта   ГОСТ Р 52189-2003

Яйца куриные  С-0    ГОСТ Р 52121-2003

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

Масло растительное    ГОСТ Р 52465-2005

Йогурт натуральный    ГОСТ Р 51331-99

Сахарная пудра     ГОСТ 21-94 

Кокосовая стружка

Лимон      ГОСТ 4429-82    

2.2. Сырье, используемое для приготовления Лимонных кексов в кокосовой глазури должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Лимонные кексы  в кокосовой глазури

Наименование продукта	Брутто, кг	Нетто, кг
Мука пшеничная	0,25	0,25
Лимон	0,2	0,15
Яйца куриные	1	0,04
Сахар-песок	0,16	0,16
Масло растительное	0,1	0,1
Йогурт натуральный	0,35	0,35
Сахарна пудра	0,25	0,25
Кокосовая стружка	0,1	0,1
Пекарский порошок	0,01	0,01
Выход:		1,2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Лимонные кексы в кокосовой глазури»   производится в соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       

4.2. Просеянную муку смешать с пекарским порошком и цедрой одного лимона. Отдельно взбить яйцо с сахаром, добавить растительное масло, йогурт и лимонный сок, 2 ст.л кокосовой стружки. Полученную смесь смешать с мучной смесью. Тесто равномерно распределить по формам и выпекать 20-25 мин. При t=180 ^оС. Дать кексам остыть до комнатной температуры. Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Получившуюся глазурь нанести на кексы и посыпать кокосовой стружкой.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури» должно подаваться на десертной тарелке, по 2 шт. на порцию. Украшается долькой лимона и кокосовой стружкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 40 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – пышные кексы без надломом и трещин, равномерно промазанные глазурью

Консистенция – нежная, равномерно пористая.                                                       

Цвет – равномерный без пригари, коричневый                                                                

Вкус -  сладкий, с привкусом лимона.                                                                

Запах -  нежный, с запахом кокоса                                                               

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         

Массовая доля жира, % (не менее) – лабораторные исследования.                                   

Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см³, 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см³, 1,0                                                                                    

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³, 25                                                          

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,52	34,97	30,7	484/2028

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 7

на блюдо «Рисовое пирожное с абрикосом» 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Рисовое пирожное с абрикосом».                        

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда «Рисовое пирожное с абрикосом» используют следующее сырье:

Мука пшеничная   1 сорта   ГОСТ Р 52189-2003

Яйца куриные  С-0    ГОСТ Р 52121-2003

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

Рис круглый     ГОСТ 6293-90

Молоко пастер. 3,2%    ГОСТ 13277-79

Сливки 35%     ГОСТ 52091-2003

Изюм       ГОСТ 6882-88

Масло сливочное     ГОСТ Р 52969-2008

Апельсины      ГОСТ 4427-82

Абрикосы      ГОСТ 21832-76

 

2.2. Сырье, используемое для приготовления рисового пирожного с абрикосом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

 

 

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Рисовое пирожное с  абрикосом

Наименование продукта	Брутто, кг	Нетто, кг
Рис круглый	0,13	0,13
Молоко 3,2%	0,5	0,5
Сахар-песок	0,35	0,35
Яйца куриные	3	0,12
Сливки 35%	0,05	0,05
Изюм	0,03	0,06
Мука пшеничная	0,25	0,25
Масло сливочное	0,025	0,025
Апельсин	0,5	0,35
Абрикос	0,25	0,1
Выход		0,4

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС