Организация производства кафе-кондитерской

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 15:05, курсовая работа

Краткое описание

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:

Скачать целиком (310.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Организация курсяк.docx

— 332.22 Кб (Скачать файл)


Таблица 11 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест кондитерского цеха

 

Наименование рабочего места

Выполняемые технологические операции

Требуемое для этого оборудование

Рабочая линия по обработки яиц

Замачивание в теплой воде

Обработка раствором кальцинированной соды

Дезинфекция

Ополаскивание в проточной воде

Овоскоп, 3 ванны

Рабочая линия по обработке муки с  сыпучих продуктов

Просеивание

Просеиватель с магнитным уловителем с набором сит, подтоварник, тележка

Рабочая линия по производству бисквитного  теста 

Дозирование компонентов

Взбивание отдельных компонентов

Смешивание

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы, тестомесильная машина,  пекарский шкаф разделочный стол посудомоечная раковина, вытяжка холодильник

Рабочая линия по приготовлению слоёного теста

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Раскатка теста

Добавление маргарина

Раскатка

Охлаждение теста

Раскатка

Формование

Выпечка

Охлаждение  

Измерительные весы, тестомесильная машина, пекарский шкаф и расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, разделочный стол, посудомоечная раковина

Рабочая линия по приготовлению песочного  теста

Обработка и подготовка яиц

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Формование

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы, тестомесильная машина, производственный стол, пекарский шкаф, посудомоечная раковина

Рабочая линия по приготовлению дрожжевого теста

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Раскатка теста

Формование

Расстойка

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы, тестомесильная машина, пекарский шкаф и расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, разделочный стол, посудомоечная раковина


 

 

Продолжение таблицы 11

 

Рабочая линия по приготовлению кремов, белкового теста

Отделение белка от желтка

Дозирование компонентов

Смешивание компонентов

Отсадка

Выпечка

Охлаждение

Измерительные весы, взбивальная машина, пекарский шкаф, производственный стол, холодильный шкаф, посудомоечная раковина

Моечное отделение кондитерского  цеха для мытья посуды и инвентаря

Промывка в содовой воде

Ополаскивание

Просушивание

Моечная ванна с 2 отделениями, стеллажи


 


 

 

1.6.4 График реализации блюд

 

Реализация  блюд в залах. Основой для составления  этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия:

                       

,[шт]                                        (8)

 

где  - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;

 Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

                      

                                                     (9)

где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;

      Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

 

Значения  NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12 - Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименование блюд

 

 

 

Кол-во блюд

за день

 

 

 

Часы реализации блюд

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

0,05

0,07

0,06

0,07

0,12

0,12

0,05

0,07

0,07

Шоколадные кексы с  начинкой

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Лимнонные кексы в глазури

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Шоколадно-фисташковая роллада

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Шоколадные птифуры

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Рогалики с кремом

15

1

2

1

2

3

3

1

1

1

Круассаны с шоколадом

15

1

2

1

2

3

3

1

1

1

Рисовое пирожное с абрикосом

12

1

1

1

2

2

2

1

1

1

Канноли по-сицилийски

12

1

1

1

2

2

2

1

1

1

Неаполитанская пастьера

12

1

1

1

2

2

2

1

1

1

Пирожное "Экзотика"

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Пирожное "Сюрприз"

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Пирожное " Цветочный ананас"

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Пирожное ореховое

20

2

2

2

2

3

3

2

2

2

Кольцо "Безе"

30

3

3

3

3

5

5

2

3

3

Молочные булочки

22

2

2

2

2

4

4

2

2

2

Тирамису с ликером и какао

10

1

0

1

2

2

2

0

2

1

Слоеный десерт с чер. смородиной

10

1

1

1

1

2

2

1

0

1

Лесные ягоды с шоколад. Муссом

10

0

1

1

2

2

1

1

1

1

Клубничный самбук

10

1

1

1

2

2

1

0

1

1

Малиновый мусс

15

1

2

2

2

2

2

1

2

1

Суфле фруктовое

10

0

1

1

2

2

1

1

1

1

Суфле шоколадное

10

0

1

1

2

2

1

1

1

1

Парфе ванильное

15

1

2

2

2

2

2

1

2

1


 


 

 

 

 

 

Таблица 13 - График приготовления блюд

Наименование блюд

Кол-во блюд

Часы приготовления

к 9 ч

к 10ч

к 13ч

к 17ч

Шоколадные кексы с  начинкой

150

110

15

15

10

Лимнонные кексы в глазури

170

130

16

16

8

Шоколадно-фисташковая роллада

135

105

9

14

7

Шоколадные птифуры

150

100

21

20

9

Рогалики с кремом

175

140

15

10

10

Круассаны с шоколадом

165

145

20

0

0

Рисовое пирожное с абрикосом

132

100

12

13

7

Канноли по-сицилийски

117

95

12

10

0

Неаполитанская пастьера

127

115

9

4

0

Пирожное "Экзотика"

160

120

14

16

10

Пирожное "Сюрприз"

160

120

15

20

5

Пирожное " Цветочный ананас"

130

90

15

16

9

Пирожное ореховое

170

120

18

16

16

Кольцо "Безе"

175

125

15

20

15

Молочные булочки

167

125

20

15

7

Торт "Малика"

8

5

3

0

0

Торт "Прекрасная Елена"

9

5

4

0

0

Торт "Снежная королева"

9

5

4

0

0

Французский пирог с ягодами

8

6

2

0

0

Торт "Эльзаский"

9

5

4

0

0

Тирамису с ликером и какао

70

50

10

10

0

Слоеный десерт с чер. смородиной

10

0

3

4

3

Лесные ягоды с шоколад. муссом

10

0

2

5

3

Клубничный самбук

10

0

2

4

4

Малиновый мусс

15

0

3

6

6

Суфле фруктовое

10

,0

2

5

3

Суфле шоколадное

10

0

3

3

4

Парфе ванильное

15

0

2

8

5


 

 

 

 

 

 

1.6.5 Расчет численности производственных работников цеха

 

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм выработки для приготовления блюд по формуле:



                                                                                       


                                                                      ,                                                 (10)

 

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

 λ =1,14

 

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:    

                                              (чел),                  (11)  

где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1 = 1,32

 

.

 

Таблица 14 -  Состав производственного персонала

 

Должность, разряд

Количество работников в смену

Заведующий производством (начальник  цеха)

1

Повар – кондитер 5 разряда

1

Повар – кондитер 4 разряда

2

Помощник повара

6

Посудомойщица

2


 

График  выхода на работу основного производственного  персонала представлен в приложении 2.

1.7 Расчет и подбор оборудования


1.7.1 Расчет теплового оборудования

 

 

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления  отделочных полуфабрикатов, горячей  воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием  цеха является пекарное оборудование. Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади  пода пекарного оборудования, или  его производительности и по этим показателям принимается необходимое  пекарное оборудование.

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:


   ,                                                             (12)

 

где Fn - необходимая площадь пода, м2

      Q - количество изделии  данного вида по производственной  программе, (кг);


      q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2  пода,               

      h - число оборотов для данного вида изделий.

Число оборотов определяется по формуле:


,                                                                      (13)

где   Tо - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;

t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин, (приложение 3)

Время работы пекарного оборудования зa смену определяются по формуле:


,                                                     (14)

где Тсм - продолжительность смены, мин.;

       К - коэффициент  использования печи, принимается  07-0,8

Расчет необходимой площади  пода производится по формуле таблицы 15

 


Таблица 15 - Расчет площади пекарного оборудования

Наименование изделий

Ед. изм.

Кол-во изделий, размещаемое  на 1 м2 пода, q

 

Кол-во изделий, шт(кг)

Q

Продолжительность подооборота, мин. t

Число подооборотов, h

Площадь пода, Fn

м2

1

2

3

4

5

6

7

Шоколадные кексы с начинкой

шт

135

150

35

16

0,07

Лимнонные кексы в глазури

шт

125

170

35

16

0,085

Шоколадно-фисташковая роллада

шт

150

130

55

10

0,087

Шоколадные птифуры

шт

140

160

55

10

0,11

Рогалики с кремом

шт

60

175

25

22

0,13

Круассаны с шоколадом

шт

60

165

25

22

0,125

Рисовое пирожное с абрикосом

шт

50

122

15

36

0,068

Канноли по-сицилийски

шт

50

117

15

36

0,065

Неаполитанская пастьера

шт

60

127

10

55

0,038

Пирожное "Экзотика"

шт

60

160

25

22

0,12

Пирожное "Сюрприз"

шт

60

160

25

22

0,12

Пирожное " Цветочный ананас"

шт

60

130

25

22

0,098

Пирожное ореховое

шт

40

170

10

55

0,077

Кольцо "Безе"

шт

40

175

10

55

0,079

Молочные булочки

шт

75

167

10

55

0,04

Торт "Малика"

шт

2

8

25

22

0,18

Торт "Прекрасная Елена"

шт

2

9

15

36

0,125

Торт "Снежная королева"

шт

2

9

15

36

0,125

Информация о работе Организация производства кафе-кондитерской