Организация производства кафе-кондитерской

В кладовой суточного запаса осуществляется расчет по количеству продуктов, подлежащих хранению в сутки; в отделении разделки - по количеству слоеного теста, подвергающегося охлаждению; в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов; в кладовой готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

Расчет холодильных емкостей (шкафов, столов с охлаждением и др.) производится по массе продуктов по формуле:

,                                                         (32)

где      E - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;

           Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

           j - коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,7-0,8, для камер - 0,5-0,6.

 

 

Таблица 19 - Расчет холодильного оборудования

Наименование помещения	Тип, марка холодильного шкафа	Объем шкафа, л	Температур-ный режим
Кладовая суточного запаса	POLAIR ШХ-1,0 POLAIR ШХ-0,5	750 470	0..+12 0..+6
Отделение разделки	POLAIR DM-135	350	0..+10
Отделение крема и отделки	POLAIR DM-135	350	0..+10
Отделение готовой продукции	POLAIR ШХ-1,4 POLAIR ШХ-1,4	1400 1400	0..+6 0..+6

 

 

1.7.4 Расчет и подбор тары

 

Расстойка, охлаждение, выпекание кондитерских изделий производится на листах в противнях и в формах, а хранение, транспортировка готовых изделий - в лотках.

Количество - внутрицеховой  оборотной тары определяется по формуле:

,                                                    (33)

где      Q - количество выпускаемых изделий данного вида, шт (кг);

            а- вместимость единицы тары, шт (кг), (приложение 3);

            h- оборачиваемость единицы тары за смену;

            К_з- коэффициент запаса тары, принимается равным 0,3.

При расчете количества тары для выпечки кондитерского изделия  следует учитывать, что листы  используются преимущественно для  изделий из дрожжевого теста, слоеного, песочного тоста, противни - для бисквитного, а формы - для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость листов, противней  и форм зависит от продолжительности  выпечки смены и времени, в  течение которого тара занята для  изготовления определенного вида изделий 

 

Оборачиваемость тары определяется по формуле:

,                                                (34)

где   Т - продолжительность  смены, ч;

         t - время занятости тары, мин

Оборачиваемость лотков в  среднем принимается равной 2. Расчет тары выполняется по форме таблицы 20.

 

Таблица 20 - Расчет тары

Наименова- ние изделий	Кол-во изделий шт (кг) Q	Вместимость тары, шт (кг) а	Оборачи-ваемость тары за смену h	Коэф-т запаса тары Кз	Расчетное кол-во тары Пт
1	2	3	4	5	6
Шоколадные кексы с начинкой	150	1	10,4	0,3	12
Лимнонные кексы в глазури	170	1	10,4	0,3	14
Шоколадно-фисташковая роллада	130	40	8,6	0,3	2
Шоколадные птифуры	160	50	8,6	0,3	2
Рогалики с кремом	175	50	13	0,3	2
Круассаны с шоколадом	165	50	13	0,3	1
Канноли по-сицилийски	117	60	13	0,3	1
Неаполитанс-кая пастьера	127	30	13	0,3	1
Пирожное "Экзотика"	160	20	13	0,3	5
Пирожное "Сюрприз"	160	20	13	0,3	5
Пирожное " Цветочный ананас"	130	30	13	0,3	1
Пирожное ореховое	170	50	13	0,3	1
Кольцо "Безе"	175	40	13	0,3	1
Молочные булочки	167	30	13	0,3	2

Продолжение таблицы 20

Торт "Малика"	160	4	8,6	0,3	1
Торт "Прекрасная Елена"	170	40	13	0,3	1
Торт "Снежная королева"	170	30	13	0,3	2
Французский пирог с ягодами	18	3	13	0,3	2
Торт "Эльзаский"	160	40	13	0,3	1

 

Функциональные емкости  изготовляются в соответствии со стандартом СЭБ 755-77. Они могут быть использованы для приготовления  кондитерских изделий, хранения и транспортировки  их на предприятия, производящие реализацию продукции.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

,                                                  (35)

где     п_ф – количество функциональных емкостей, шт.;

           Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

           Е_фе – вместимость данной функциональной емкости, кг (шт) (приложение 1);

           К_з – коэффициент запаса емкостей (К_з = 0,3).

Расчет количества функциональных емкостей сводится в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет количества единиц функциональных емкостей

 

Наименова-ние изделий	Ед. изм.	Кол-во изделий данного  вида Q, шт (кг)	Обозначение функциональ-ной емкости	Вмести-мость кг (шт)	Кол-во емкостей, шт
1	2	3	4	5	6
Шоколадные кексы с начинкой	шт	150	Е1х150К1	25кг	3
Лимнонные кексы в глазури	шт	170			3
Шоколадно-фисташковая роллада	шт	130			2

Продолжение таблицы 21

Шоколадные птифуры	шт	160			2
Рогалики с кремом	шт	175			2
Круассаны с шоколадом	шт	165			3
Канноли по-сицилийски	шт	117			2
Неаполитанс-кая пастьера	шт	127			2
Пирожное "Экзотика"	шт	160			3
Пирожное "Сюрприз"	шт	160			3
Пирожное " Цветочный ананас"	шт	130			2
Пирожное ореховое	шт	170			4
Кольцо "Безе"	шт	175			5
Молочные булочки	шт	167			3
Торт "Малика"	шт	160	00х40		2
Торт "Прекрасная Елена"	шт	170			2
Торт "Снежная королева"	шт	170			2
Французский пирог с ягодами	шт	18			2
Торт "Эльзаский"	шт	160			2

 

1.7.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

 

Расчет немеханического  оборудования осуществляется  с  целью определения необходимого количества производственных столов, стеллажей, ванн, и т.д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины  рабочего места на одного работника  по формуле:

,                                                          (36)

где    L - общая длина производственных столов, м;

         N-  количество одновременно работающих в цехе, чел.;

         l-длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций  принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м)

Количество столов определяется по форме:

,                                                         (37)

где     L₁ – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подбор столов по типам  и размерам производится в зависимости  от характера выполняемой операции. Расчет сводится в таблицу 22.

 

Таблица 22- Расчет и подбор производственных столов

Наимено-вание технологи-ческих операций	Вид теста и изделий  из него	Кол-во одновре-менно работа-ющих в цехе на данной операции N, чел	Общая длина произв-одствен-ных столов L,м	Марка принятого произ-водствен-ного стола	Длина принятого производ-ственного стола L,м	Кол-во столов, n
Разделка и формовка изделий	Дрожже-вое	2	2,5	СП-1200	1,2	2
	Песочное	1	1,25	СПСМ-3	1,26	1
	Бисквитное	2	2,5	СП-1200	1,2	2
	Заварное	1	1,25	СПСМ-3	1,26	1
	Слоеное	2	3	СРО-1000	1,0	3
	Отделка изделий		Кремовые	2	2,5	СП-1200	1,2	2
	Белковое	1	1,25	СПСМ-3	1,26	2

 

 

 

 

Необходимое количество стационарных стеллажей в цехе определяется