Организация производства кафе-кондитерской

 Общая  площадь моечной столовой посуды  составляет 9 м^2.

Площадь сервизной определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м².

 

 

1.8.2 Расчет  служебных и технических помещений

 

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

 

Кабинет директора    F = 9 м².

Кабинет заведующего производством F = 5 м².

Помещение для персонала    F = 6 м².

Гардероб  для персонала с душевыми

и туалетом                                  F = 42,2 м²

Тепловой  пункт и водомерный узел F = 14 м²

Электрощитовая     F =  10 м².

 

 

 

 

1.8.3 Расчет торговой группы помещений

 

 В состав торговых помещений включены обеденные залы и санузлы.

Площадь торгового  зала определяется по формуле:

 

S_т.з=N_п * K_м,                                               (44)

где N_п– норма на 1 посетителя, м²

       K_м – количество посадочных мест

 

S_т.з=1,8*30=54 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка технологических карт производства кондитерских изделий

2.1 Характеристика  сырья 

 

Основные виды сырья, применяемые  в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и  молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных  культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и  ароматические вещества и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто  сахарным, так и сахароинвертным  с разным соотношением сахарозы и  инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Глюкоза используется при  выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий  вместо сахара-песка с полной или  частичной его заменой. Это кристаллический  порошок белого цвета со сладким  вкусом.

Патоку используют при  производстве сахарных кондитерских изделий  в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40–45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.

Мед применяют натуральный  и искусственный. Натуральный мед  содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные  вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед  представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.

Жиры применяют при  приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют  роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без  сахара), сухое, сливки и др.

Яйца применяют при  производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки  пастилы, зефира, сбивных конфет и  других изделий. Используют натуральные  яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением  соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые  или сухие.

Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и  какао-порошка.

Ядра орехов и семян  масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное  и подсолнечное семя и др.) добавляют  при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты: пульпа – свежие ягоды  и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре – протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки – фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты – засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.

Мука  пшеничная высшего и I сортов –  основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает  и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется  в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий  и в качестве формового для  производства конфет.

Вкусовые  и ароматические вещества: пищевые  кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют  химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

 

 

 

 

 

 

2.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке  теста

 

В процессе тепловой обработки в  продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым  изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости  от видов тепловой обработки изделия  приобретают те или иные вкусовые качества. Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время  выпечки происходит перераспределение  влаги в изделии, обезвоживание  поверхностных слоев и образование  корочки. Необходимо правильно подобрать  температурный режим выпечки, чтобы  появление корочки произошло  только после того, как изделие  полностью увеличит свой объем.

Время выпечки  зависит от размера изделий и  их плотности: хорошо разрыхленное тесто  выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей  или продуктов брожения в дрожжевом  тесте.

Сода и  аммоний начинают разлагаться с  выделением углекислого газа при 60–80 °C.

С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто  увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если брожение происходило нормально, а в пресном  тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто  не будет иметь больших пор  и равномерно поднимется во время  выпечки.

Химическим  изменениям подвергаются белки, крахмал  муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры  кондитерских изделий. Крахмал в  процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета  поверхности изделий обусловлено  распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста  и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие  разности температур мякиша и корочки  внутри изделия происходит перемещение  влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5–2,0 %.

Кроме этих процессов  в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых  ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и  т. д.

Выпеченные  изделия после тепловой обработки  в результате потери ими воды при  выпекании имеют меньшую массу  по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия  до и после выпекания к массе  изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют  упек так: разность между массой изделия  до выпекания и после выпекания  делят на массу изделия до выпекания  и умножают на 100. Процент упека  тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение  разности массы выпеченного изделия  и взятой при его замесе муки к  массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного  теста и массой муки делят на массу  муки и умножают на 100.

Припек того или иного теста тем выше, чем  больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая  высококачественную клейковину, при  замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это  также увеличивает припек изделий.

Масса готового изделия с учетом массы муки и  всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит  от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.

Разрыхлители  теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту  пористость. Используются три группы разрыхлителей:

● биологические (дрожжи);

● химические (сода, углекислый аммоний);

● механические (взбитые белки).

Существуют  три способа разрыхления теста:

● биохимический;

● химический;

● физический.

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания  дрожжей нужны сахар, азотистые  и минеральные соединения; все  эти вещества должны находиться в  растворенном состоянии.

Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма  делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается  колония. В процессе жизнедеятельности  дрожжей сахара превращаются в спирт  и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается  в объеме и «подходит».

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную  силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они  имеют желтовато-серый цвет и  влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Для сушки  дрожжей используют легко рассыпающиеся  прессованные дрожжи. Их протирают  через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.

Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.