Организация производства кафе-кондитерской

1 Организация производства кафе-кондитерской

 

1. Определение потенциального количества потребителей

 

Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.

При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведем по формуле:

 

                                         

,   [чел]                                      (1)

 

 

где N- число  потребителей;

       Р - вместимость зала, число мест, Р=30

                - оборачиваемость места в зале в течение дня, =13

 

[чел]

 

Основными данными для составления графика  загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и  процент загрузки зала.

Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

                                        

[чел]                                       (2)

 

где Р - количество мест в торговом зале;

С - процент  загрузки зала;

- оборачиваемость одного места  в час

 

Nчl= 30 x 30/100 = 27 (чел.)	Nч6=30 x 3 x 70/100 = 63 (чел.)
Nч2=30 x 3 x 40/100 = 36 (чел.)	Nч7=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)
Nч3=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)	Nч8=30 x 2 x 40/100 = 36(чел.)
Nч4=30x 2 x60 /100 = 36 (чел.)	Nч9=30x 3 x 40/100 = 36 (чел.)
Nч5=30 x 3 x 70/100 =63 (чел.)

 

 

Общее число  потребителей за день:

 

                                          ,[чел]                                             (3)

                                          N_д= 393 (чел.)

 

Составим  таблицу загрузки зала кафе на Р =30 мест. Режим работы кафе с 10.00 до 19.00 часов.

 

Таблица 1 - Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места Кч	Процент загрузи зала С	Количество потребителей Nч
10-11	3	30	27
11-12	3	40	36
12-13	2	50	30
13-14	2	60	36
14-15	3	70	63
15-16	3	70	63
16-17	3	50	30
17-18	2	40	36
18-19	2	40	36
ИТОГО:			NД = 393 чел.

 

 

 

 

2. Расчет количества блюд или мощности предприятия

 

Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в  течение дня (n), определяется по формуле:

 

                                                ,[шт]                                           (4)

 

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за   день (чел.);

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

 

Учитывая  то, что в кафе коэффициент потребления  = 0,8, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 

Количество  горячих и холодных напитков, определяется по нормам потребления на одного человека в день.

 

                                      

[л]                                       (5)

 

где - количество горячих напитков в л;

     Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем;

 

, [л]

 

Объем одной  порции напитка каждой порции напитка  различен в зависимости от наименования, поэтому рассчитывать  точное количество порций не целесообразно.

 

 

 

1.3 Составление плана меню или производственной программы             

                 предприятия на день

 

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана-меню относятся:

• примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
• сезонность сырья;
• соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
• спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

• номера рецептур или технико-технологических карт;
• наименование блюда;
• выход одной порции блюда или изделия;
• количество порций блюд каждого вида и наименования.

 

 

Кондитерский  цех кафе «Ванильные облака» производит продукцию на реализацию не только через собственный торговый зал, но и на другие предприятия питания: ресторан «Астерия», кафе «Зеленый остров», кафетерий при офисном здании, буфет при офисном здании. Также реализация продукции ведется через магазин кулинарии и через торговый зал, но уже как продукция на вынос.

 

Таблица 2 – Филиалы реализации продукции

№ п/п	Название филиала	Количество блюд
1	Ресторан «Астерия»	125
2	Кафе «Зеленый остров»	450
3	Кафетерий	450
4	Буфет	150
5	Магазин кулинарии	903

 

Таблица 3 – План-меню

№ ТТК	Выход	Наименование блюда	Количество блюд
			кафе-кондитерская	ресторан	кафе	буфет	кафетерий	магазин кулинарии	Итого
Мучные кондитерские изделия
1	1/100	Шоколадные кексы с  начинкой	20		30	15	25	60	150
2	1/100	Лимнонные кексы в глазури	20	15	30	15	30	60	170
3	1/150	Шоколадно-фисташковая роллада	20	15	30		30	40	135
4	1/100	Шоколадные птифуры	20	15	20		25	70	150
5	1/80	Рогалики с кремом	15		30	20	30	80	175
6	1/80	Круассаны с шоколадом	15		30	20	30	70	165
7	1/100	Рисовое пирожное с абрикосом	12	10	30		40	40	132
8	1/150	Канноли по-сицилийски	12	15	35		25	30	117
9	1/100	Неаполитанская пастьера	12	15	40		30		127
10	1/80	Пирожное "Экзотика"	20		20	20	30	70	160
11	1/80	Пирожное "Сюрприз"	20		20	20	30	70	160
12	1/80	Пирожное " Цветочный ананас"	20	10	20	10	20	50	130
13	1/60	Пирожное ореховое	20	15	40	10	25	60	170
14	1/60	Кольцо "Безе"	30	15	40	10	30	50	175
15	1/90	Молочные булочки	22		35	10	30	70	167
16	1/1000	Торт "Малика"						8	8

 

Продолжение таблицы 3

17	1/1000		Торт "Прекрасная Елена"								9	9
18	1/1000		Торт "Снежная королева"								9	9
19	1/500		Французский пирог с ягодами									6
20	1/1000		Торт "Эльзаский"								9	9
Сладкие блюда
22		1/100		Тирамису с ликером и какао	10					20	40	70
25	1/150		Клубничный самбук		10							10
23	1/150		Слоеный десерт с чер. смородиной		10							10
24	1/100		Лесные ягоды с шоколад. муссом		10							10
26	1/100		Малиновый мусс		15							15
27	1/100		Суфле фруктовое		10							10
28	1/100		Суфле шоколадное		10							10
29	1/100		Парфе ванильное		15							15

 

Таблица 4 - Карта напитков бара

 

№ ТТК	Наименование напитков	Выход
Холодные напитки
30	Земляничный восторг	150
31	Витаминный заряд	150
32	Коктейль «Мятный» с черникой	200
33	Кофейный щербет	200
34	Сок «Я» в ассортименте
	Кока-кола, Спрайт, Фанта
Горячие напитки
36	Кофе черный	100
35	Кофе «Экспрессо»	50
37	Кофе по-венски	150
38	Кофе по-ирландски	100
39	Кофе «Латте»	200
40	Французский крем-кофе	200
41	Горячий шоколад	150
42	Чай черный	200
43	Чай зеленый	200
44	Чай «Экзотика»	200
45	Чай «Аристократ»	200

 

1.4  Расчет сырья для выполнения производственной программы

 

Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

 

 

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

G = n_д * g_р /1000,                                                (6)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д – количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Расчет  сырья представлен в приложении 1.