Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 15:05, курсовая работа
Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:
Продолжение таблицы 15
Французский пирог с ягодами |
шт |
2 |
9 |
20 |
27 |
0,11 |
Торт "Эльзаский" |
шт |
2 |
9 |
20 |
27 |
0,17 |
Итого: |
2,022 | |||||
Выбираем печь – ЭШП-3С.
На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии
изделий по формуле:
,
где Тф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.
t - время одного подооборота, мин.;
hф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:
(16)
где Fпо - площадь пода выбранной печи, м2
Расчет фактической
Таблица 16 - Расчет фактической продолжительности выпечки изделий
Наименова-ние изделий |
Кол-во изделий Q шт /кг/ |
Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q шт /кг/ |
Продолжи-тельность подо-оборота, t мин. |
Фактичес-кое кол-во подо-оборотов hф |
Фактичес-кая продолжи-тельность выпечки, Тф мин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Шоколадные кексы с начинкой |
150 |
135 |
35 |
0,42 |
15 |
Лимнонные кексы в глазури |
170 |
125 |
35 |
0,52 |
18 |
Шоколадно-фисташковая роллада |
130 |
150 |
55 |
0,33 |
18 |
Продолжение таблицы 16
Шоколадные птифуры |
160 |
140 |
55 |
0,44 |
24 |
Рогалики с кремом |
175 |
60 |
25 |
1,12 |
28 |
Круассаны с шоколадом |
165 |
60 |
25 |
1,06 |
26 |
Рисовое пирожное с абрикосом |
122 |
50 |
15 |
0,94 |
14 |
Канноли по-сицилийски |
117 |
50 |
15 |
0,9 |
13 |
Неаполитанская пастьера |
127 |
60 |
10 |
0,81 |
8 |
Пирожное "Экзотика" |
160 |
60 |
25 |
1,02 |
25 |
Пирожное "Сюрприз" |
160 |
60 |
25 |
0,83 |
21 |
Пирожное " Цветочный ананас" |
130 |
60 |
25 |
1,09 |
27 |
Пирожное ореховое |
170 |
40 |
10 |
1,63 |
16 |
Кольцо "Безе" |
175 |
40 |
10 |
1,68 |
17 |
Молочные булочки |
167 |
75 |
10 |
0,86 |
9 |
Торт "Малика" |
8 |
2 |
25 |
1,54 |
38 |
Торт "Прекрасная Елена" |
9 |
2 |
15 |
1,73 |
26 |
Торт "Снежная королева" |
9 |
2 |
15 |
1,73 |
26 |
Французский пирог с ягодами |
9 |
2 |
20 |
1,15 |
23 |
Торт "Эльзаский" |
9 |
2 |
20 |
1,73 |
26 |
Количество пекарных шкафов определяется по формуле:
,
где n - количество шкафов, шт;
Tф - фактическая продолжительность выпечки, мин. ;
Тсм – продолжительность смены, мин.;
К - коэффициент использования шкафа, 0,8
Исходя из расчетов, принимаем 1 пекарский шкаф.
Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле:
,
где Тсм- продолжительность смены, мин ;
Тф – фактическая продолжительность выпечки, мин. ;
n - количество шкафов, шт.
В цехах малой мощности
для приготовления помадок, сиропов
принимаются плиты
Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста предусматриваются расстоечные шкафы. Расчет количества расстоечных шкафов в таблице 17. Принимает растоечный шкаф ШРТ 10-1/1М с площадью пода, равной 2,2 м2.
Количество расстоечных шкафов определяется по формуле:
, (19)
где n - количество расстоечных шкафов;
Тсм- продолжительность смены, мин;
К - коэффициент использования расстоечного шкафа (0,6-0,7).
Таблица 17 - Расчет расстоечных шкафов
Наименование изделий |
Кол-во изделий, Q шт/кг |
Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q шт/кг/ |
Продолжительность расстойки изделий, tр мин. |
Фактическое кол-во подооборотов, zф |
Фактическая продолжительность расстойки, мин.tф |
Кол-во расстоечных шкафов, n |
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молочные булочки |
167 |
75 |
30 |
1 |
30 |
0,05 |
Рогалики с кремом |
175 |
60 |
20 |
1,3 |
26 |
0,05 |
Круассаны с шоколадом |
165 |
60 |
20 |
1,25 |
25 |
0,04 |
Пирожное «Цветочный ананас» |
130 |
60 |
20 |
0,98 |
20 |
0,03 |
Фактическое количество подооборотов для расстойки тестовых заготовок определяется по формуле:
,
где Zф- фактическое количество подооборотов;
Fрш- площадь пода, выбранного расстоечного шкафа, м2;
Q - количество изделий данного вида, шт/кг/;
q - количество изделий, размещаемое на 1 м2 пода, шт/кг, (приложение 3).
Фактическая продолжительность расстойки определяется по формуле:
,
где tф- фактическая продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин;
tр- продолжительность расстойки изделий данного вида, мин;
Zф - фактическое количество подооборотов
По формуле 19 получаем: n = 1.
1.7.2 Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет отдельных
машин заключается в
Требуемая производительность машин определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:
(22)
где Стр – требуемая производительность машины, кг/ч;
Т – продолжительность работы цеха, (максимальной смены), ч;
h - коэффициент использования машины (0,5 - 0,6).
На основании произведенного расчета, по действующим справочникам или приложению 5 выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной. После этого определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
,
, (24)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
Q - количество обрабатываемых продуктов, кг;
h - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности машины.
Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:
(25)
где Vg - объем дежи, дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого теста - 0,6, для слоеного, песочного - 0,3 - 0,5);
r - объемная масса теста (отделочного полуфабриката), г/дм3 (приложение 6);
tз - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
tд - время, необходимое для заполнения дежи и др. вспомогательных операций (закрепление, откатка дежи и т.д.) принимается 5-10 мин.
Технологический расчет машины выполняется в форме таблицы 18.
Таблица 18 - Расчет тестомесильной и взбивальной машин
Вид теста |
Кол-во тестакг |
Коэф. заполнения дежи, К |
Объем-ная масса теста, кг/дм, r |
Продолжитель ность замеса, tз, мин |
Время вспомогательной операций, tд, мин |
Часовая производительность машин, С, кг/ч |
Время работы машины tф ч |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Дрожжевое |
24 |
0,6 |
0,55 |
30 |
10 |
39,6 |
1 |
Слоеное |
40,2 |
0,3 |
0,6 |
30 |
10 |
10,8 |
4 |
Песочное |
5,33 |
0,3 |
0,7 |
10 |
5 |
4,47 |
1 |
Заварное |
18,52 |
0,3 |
0,47 |
30 |
5 |
4,48 |
4 |
Бисквитное |
76,5 |
0,3 |
0,25 |
30 |
5 |
1,95 |
8 |
Пресное |
7,56 |
0,3 |
0,5 |
30 |
5 |
9,8 |
4 |
Белковое |
5,95 |
0,3 |
0,5 |
20 |
10 |
7,5 |
0,8 |
Крем масляный |
1,7 |
0,3 |
0,8 |
10 |
10 |
30,6 |
0,05 |
Крем яичный |
3,5 |
0,3 |
0,5 |
10 |
10 |
11,25 |
0,3 |
Крем сливочный |
3,4 |
0,3 |
0,6 |
10 |
10 |
13,5 |
0,25 |
Сливки взбитые |
5,0 |
0,3 |
0,6 |
15 |
10 |
10,8 |
0,46 |
Крем кофейный |
3,6 |
0,3 |
0,4 |
10 |
10 |
9 |
0,4 |
Для тестомесильной машины ,следовательно принимаем 2 тестомесильных машины разной мощности: FIMAR 38/SN и FIMAR -80 MT.
Для взбивальной машины , следовательно для производства необходима 1 машина: УКМ – 07 – 01.
Для просеивания муки, сахара, сахарной пудры, крахмала и др. рассчитывается просеиватель с магнитным уловителем.
Ориентировочная производительность:
кг/ч
где Q – количество продукта, кг; T – время смены, ч; η – коэффициент использования машины (0,5).
где Gпасп – производительность машины по паспорту, кг/ч.
Исходя из расчетов, принимаем просеиватель «Каскад», с производительностью 50 кг/ч.
Для расчета и подбора тестораскаточной машины при изготовлении слоёного и песочного теста используется формула:
где Gориент – ориентировочная производительность машины, кг/ч; Qт – количество теста, кг; Ж – количество жира, кг; Тсм – время работы смены, ч; η - теоретический коэффициент использования машины 0,3–0,5
кг/ч
где Gпасп – паспортное производительность тестораскаточной машины, кг/ч; tд – действительное время работы машины.
По расчетам принимаем тестораскаточную машину FIMAR FI/42.
1.7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом.
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям, количество которых зависит от мощности цеха.
Информация о работе Организация производства кафе-кондитерской