Товароведная характеристика круп

      Потребительские свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными  достоинствами крупы.

  Крупа той или иной разновидности может  подразделяться на более мелкие классификационные  группы. В качестве примера можно привести деление манной крупы на марки или перловой, ячневой, пшеничной, полтавской, кукурузной - на номера в зависимости от размера частиц.

      Качество  крупы любого вида зависит, во-первых, от качества перерабатываемого зерна и, во-вторых, от совершенства технологии ее производства.

     К показателям, которые являются обязательными  для контроля качества, пригодности крупяных изделий, относятся следующие: определение цвета, запаха, вкуса, влажности и кислотности.

     Требования, предъявляемые к готовой продукции  должно отвечать по органолептическим, физико-химическим показателям.

     Разработка  новых технологий в производстве крупяных изделий, разработка новых рецептур, позволяет расширить ассортимент крупы, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке.

      2 Анализ ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых в г. Улан-Удэ ТЦ «Абсолют»

     2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования 

      Целью данной работы является исследование ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых в магазине «Абсолют».

      Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить ассортимент крупяных изделий, реализуемых в                        ТЦ «Абсолют»;
• провести анализ упаковки и маркировки крупяных изделий различных производителей;
• провести сравнительную экспертизу качества рисовой крупы с требованиями стандарта;
• провести сенсорную оценку качества круп балловым методом;
• изучить покупательские предпочтения.

      Представленными объектами исследования для проведения сравнительной экспертизы являются три образца рисовой крупы  производства:

• рис белый ароматный длиннозерный «Басмати» производства «Ангстрем»;
• рис длиннозерный производства «Алтайская сказка»;
• рис длиннозерный  производства «Пассим».

      Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:

     1. Расчетный – для определения структуры и рациональности ассортимента.

     Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и (или) наименованием товара в общем наборе. Показатель структуры ассортимента может иметь натуральное или денежное выражение и носит относительный характер. Относительный показатель структуры ассортимента можно рассчитать по формуле (1):

                                                    C=A/S,                                                     (1)

      где , С – относительный показатель структуры ассортимента;

               А – количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

              S – суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в денежном или натуральном выражении.

     При расчете свойств ассортимента были использованы следующие формулы;

       Широта ассортимента – количество  товара однородных и разнородных  групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты. Последний выражается как отношение действительного количества видов разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

     Коэффициент широты рассчитывается по формуле (2):

                                               Кш=Шд/Шб*100,%,                                         (2)

     где, Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

              Шб – широта принятая за основу для сравнения;

     Полнота ассортимента способность набора товаров  однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

     Коэффициент полноты определяется по формуле (3):

                                              Кп=Пд/Пб*100,%                                               (3)

     где, Пд – действительный показатель полноты, характеризующийся фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

             Пб – базовый показатель полноты, характеризующийся регламентируемым или планированным количеством товаров однородной группы.

        Новизна ассортимента – способность  набора товаров удовлетворять  изменившиеся потребности за  счет новых товаров. Новизна  характеризуется коэффициентом обновления, который рассчитывается по формуле (4):

                                                   Кн = Н/Шб*100,%

     где, Н - количество новых товаров;

            Шб – общее количество наименований товаров.

            Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости по формуле (5)

                                                  Ку = У/Шд*100,%                                         (5)

     где, У - количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей,

           Шд – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров.

     Рациональность  ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, новизны и устойчивости помноженный на соответствующие коэффициенты весомости.

     Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле (6):

                          Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4                      (6)

     где, Кр – коэффициент рациональности;

           Квш, Квп, Кву, Квн – коэффициенты весомости для каждого показателя.

     Их  определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании покупательских предпочтений, влияющих на сбыт товаров Коэффициенты весомости определяются экспертным путем; они характеризуют удельную  долю показателей при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров [17]

     2. Органолептические методы оценки  качества круп – в соответствии  с ГОСТ – 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия»

     3. Физико – химические методы  оценки качества круп в соответствии с ГОСТ – 6292-93«Крупа рисовая. Технические условия» 

      2.2 Анализ рациональности ассортимента круп, реализуемых в г.Улан-Удэ ТЦ «Абсолют» 

      Одной из  важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

     Ассортимент товара – набор товаров, формируемых по определенным признакам и удовлетворяющих разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.  Действительный ассортимент круп, реализуемый в магазине «Абсолют» насчитывает 55 наименований. В ассортименте магазина «Абсолют» насчитывается 15 видов круп. За базовый был взят ассортимент круп, имеющийся на складе ТЦ «Абсолют», который составляет 261 наименования (см. приложение Б).

     Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и (или) наименованием  товара в общем наборе. Показатель структуры ассортимента может иметь натуральное или денежное выражение и носит относительный характер. Ассортимент круп реализуемых в магазине «Абсолют» представлен в табл. 4. 
 
 
 

      Таблица 4- Ассортимент круп, реализуемых в магазине «Абсолют» 

      

      Продолжение таблицы 4