Товароведная характеристика и экспертиза качества круп

МИНОБРАЗНАУКИ РФ

Структурное подразделение среднего профессионального образования

«Профессиональное училище»

Государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Пензенская государственная технологическая академия» (ПГТА)

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

Тема: «Товароведная характеристика  и экспертиза качества круп»

 

 

Курсовую работу выполнила:

Студентка ПУ ПГТА

Группы 10/4э

по специальности 261301.51

«Экспертиза качества потребительских товаров»

Якупова  Рушания.

Проверил:

Н.А. Илларионова

 

 

 

Пенза, 2011

 

Содержание:

1. Введение

1.1 Из истории круп

2. Основная часть

2.1 Пищевая ценность

2.2 Сырьё, производство круп

2.3 Классификация и ассортимент круп

2.4 Требования к качеству, признаки фальсификации круп

2.5 Дефекты круп

2.6 Упаковка, маркировка и хранение круп

3. Практическая часть

3.1 Приёмка по количеству (отбор проб)

4. Экспериментальная часть

4.1 Органолептическая оценка: дифференцированная бальная оценка качества круп

4.2 Физико-химические показатели качества круп

5. Выводы и предложения

6. Список используемой литературы.

 

1.Введение

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленных ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

          1.1 Из истории

После отмены с 1861 года крепостного права, примерно с 1870 года начинается заметное оживление промышленного строительства. Особенно заметных успехов производство крупы достигло в начале 90-х годов XIX века с приходом вальцевых станков с паровыми, а затем и дизельными двигателями. А уже в начале 1890-х годов началось строительство перерабатывающих заводов с непрерывным технологическим процессом, называемым в то время автоматизацией. Имеется ввиду, что засыпанное зерно без остановки перерабатывалось в крупу, и это было большим достижением в зернопереработке.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

 

2. Основная часть

2.1 Пищевая ценность

Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Важное направление повышения пищевой ценности крупы -- производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.

 

2.2 Производство

Процесс производства крупы состоит из следующих операций:

· Очистка зерна от примесей;

· Сортировка его по крупности;

· Гидротермическая обработка (пропаривание);

· Шелушение;

· Шлифование;

· Полирование.

Очистка зерен от примесей производится на сепараторах и триерах; сортировка зерна по крупности - на сортировочных машинах; гидротермическая обработка (пропаривание) производится в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (обрушивания), используется для таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, горох. Благодаря такой обработке улучшается питательная ценность крупы, стойкость ее при хранении, сокращается продолжительность варки (крупы быстроразваривающиеся). Шелушение или обрушивание, производят для освобождения зерна от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. После такой обработки зерна получают смесь цельных и дробленных ядер, необрушенных зерен, оболочек и мучели. Для разделения смеси ее провеивают, чтобы отделить оболочки, а затем просеивают через сита, отделяя цельные и дробленные ядра, мучель и необрушенные зерна, которые повторно шелушат. Шлифование зерна представляет собой удаление плодовых  и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Зернам таким образом придают круглую или овальную форму, поверхность их становится матовой или шероховатой. Некоторые виды круп (рис, горох) полируют. При этом удаляется часть оболочек, поверхность крупинок становится гладкой и блестящей.

После шлифования и полирования мучель отвеивают, битые крупинки отсеивают, отделяют металломагнитные примеси и крупу упаковывают. В настоящее время многие виды круп изготавливают быстро развариваемыми. Время варки указывают на упаковке.

2.3 Классификация и виды крупы

1. В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

* недробленая (из целого ядра);

* дробленая; дробленая шлифованная;

* крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;

* крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки

Основная продукция крупозаводов

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
1	2	3
Рис	Рис шлифованный	Высший, первый, второй, третий сорта
	Рис дробленый шлифованный	На сорта не делится
	Рис шлифованный для производства детского питания	Высший и первый сорта
Гречиха	Ядрица	Первый, второй, третий сорта
	Продел	На сорта не делится
	Ядрица быстроразваривающаяся	Первый, второй, третий сорта
	Продел быстро разваривающийся	На сорта не делится
	Ядрица быстро разваривающаяся для производства детского питания	Первый сорт
	Крупа гречневая, не требующая варки	На сорта не делится
Овёс	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная плющеная	Высший, первый, второй сорта
	Крупа овсяная для производства детского питания	Высший сорт
	Овсяные хлопья Геркулес	На сорта не делится
	Овсяные хлопья Экстра	№ 1, 2, 3
	Толокно	На сорта не делится
	Толокно для детского питания	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий сорта
	Пшено шлифованное быстро разваривающееся	Высший, первый, второй сорта
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
	Крупа ячневая быстро разваривающаяся	№ 1, 2, 3
	Крупа перловая с сокращенным временем варки	№ 1, 2, 3, 4, 5
	Крупа ячневая, не требующая варки	На сорта не делится
Горох	Горох шелушеный целый	Первый, второй сорта
	Горох шелушеный колотый	Первый, второй сорта
	Крупа гороховая быстроразваривающаяся	На сорта и номера не делится
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная	№1,2,3,4,5
	Крупа кукурузная крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
	Крупа кукурузная мелкая для палочек	На сорта и номера не делится
	Мука кукурузная	На сорта и номера не делится
Пшеница	Крупа пшеничная Полтавская	№ 1, 2, 3, 4
	Крупа пшеничная Артек	№ 5
	Крупа пшеничная быстроразваривающаяся	№ 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности:
	Юбилейная
	Здоровье
	Спортивная
	Пионерская
	Сильная
	Южная
	Флотская
	Союзная

 

 

 

 

2.4 Требования к качеству (нормативные).Идентификация. Фальсификация продуктов

 

Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. [1]

Массовая доля влаги в крупе не должна превышать12-15,5%.

Обязательное требование к качеству всей крупы - ее безопасность для жизни и здоровья потребителя. Наличие примесей не должно превышать следующих показателей:

минеральные примеси - не более 0,05% (песок, частицы земли, шлак)

органические примеси - не более 0,05% (частицы стеблей, цветковые пленки)

вредные примеси - не более 0,05% (семена растений головни, спорыньи, софоры лисохвостой, вязеля разноцветного)

металломагнитные примеси - не более 3мг на1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения России.

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида крупы;
• идентификация сорта и номера (марки) крупы;

♦ способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация крупы. Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

 

Таблица№4.3.2

Идентификационные характеристики видов овсяной крупы

Вид крупы	Сорт	Идентификационные признаки
Овсяная не-  дробленая	Высший	Продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы
Овсяная плющенная	Высший  первый	Продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание
Овсяные хлопья Экстра	№ 1,  №2,  №3	Продукт, изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 - из резаной быстроразваривающейся крупы
Овсяные хлопья Геркулес	На сорта  не делится	Продукт, изготовленный из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания и высушивания
Овсяные хлопья лепестковые	На сорта  не делится	Продукт, получаемый из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путем ее шлифования, пропаривания, расплющивания и высушивания

 

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

После того, как вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как доброкачественность ядра, который рассчитывается по формуле

 

Д_я = 100% - (П + СН),

 

где Д_я -- доброкачественность ядра, в %;

П -- сумма процентного содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН -- сумма процентного содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах. [6]

 

Фальсификация продуктов

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем как готовить плов или рисовую кашу. [6]

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы -- проделом.

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку.

Идентификационный показатель содержания доброкачественного ядра для сортовых круп

Вид зерна	Вид крупы	Сорт	Содержание доброкачественного ядра
Просо	Пшено шлифованное	В/с 1 с 2с	99,2 98,7 98,0
Гречиха	Ядрица, ядрица быстроразвариваюшаяся	1 с 2с	99,2 98,4
Рис	Рис шлифованный	Экстра В/с 1 с 2с Зс	99,7 99,7 99,4 99,1 99,0
Овес	Крупа овсяная	В/с 1 с	99,0 98,5