Товароведная характеристика круп

Реферат

 
 

      Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества крупяных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ               ТЦ  «Абсолют».

     Объектом исследования является крупа отечественных производителей, реализуемых в магазине «Абсолют» г.Улан-Удэ.

     По  результатам исследований выявлено, что в торговой сети «Абсолют» представлен широкий ассортимент крупяных изделий отечественных производителей и не по всем показателям крупы соответствуют требованиям стандарта. В ходе выполнения работы были рассчитаны основные показатели ассортимента, структура ассортимента. Коэффициент рациональности ассортимента составляет 15,5%, из возможных 25%,  и для данного супермаркета является недостаточно рациональным, что возможно связано с коэффициент полноты ассортимента, который имеет небольшое значение и равен 21,5%. Это свидетельствует о том, что потребители не смогут в полной мере удовлетворить  свои потребности в крупяных изделиях.

       Изучение покупательских предпочтений показало, что женщин среди потребителей круп значительно больше, чем мужчин, и что наибольшей популярностью пользуется рисовая крупа. Примечательно, что с возрастом  потребление круп падает.

     Дипломная работа содержит 69 страниц машинописного текста, 3 раздела, 7 рисунков, 18 таблиц и 2 приложения. Для выполнения работы были использованы 23 литературных источника. 
 
 
 

Содержание

                            

                                                                                                    

 
 
 
 
 

Введение 

     Крупа – пищевой продукт, получаемый, так  же как и мука, в результате переработки  зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом  виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

     Крупа имеет широкое и разнообразное  применение. Она является одним из основных продовольственных товаров  в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

     Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

     Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как рис, просо, гречиха и другие. Крупу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чумизу, чечевицу и другие культуры.

     Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов  – более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

     В настоящее время в России работают 80 крупозаводов, в том числе по обработке риса-10, гречихи-6, проса-9, овса-12, ячменя-20, гороха-5, кукурузы-5, пшеницы-2 завода и различные мини-крупорушки.

       Рынок крупяных изделий расширяется, поэтому необходимым является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества крупяных изделий, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ. 

     1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика крупяных изделий

     1.1 Современное состояние  рынка круп 

      Объемы  ежегодного потребления большинства  круп сильно варьируют в зависимости от колебаний валовых сборов. На рис. 1 (Источник: расчет ИКАР (Институт Коньюктуры Аграрного Рынка) на основе данных Госкомстата России, ГТК России) приведены типичные объемы потребления в последние годы с учетом динамики развития рынка.

     

      Рисунок 1- Объемы потребления отечественной и импортной крупы 

     По  степени обработки продукции  российский рынок круп и крупяных продуктов можно разделить на три основных сегмента:  
1. Весовая крупа - крупа, реализуемая конечным потребителям в оптовой и мелкооптовой таре (мешках по 25-50 кг), либо расфасованная вручную розничными торговцами в местах продажи. 
2. Фасованная крупа - крупа, расфасованная промышленным способом в упаковку для розничной продажи домашним хозяйствам.  
3. Продукты с высокой добавленной стоимостью (ПВДС) - продукты на основе крупы, предварительно прошедшие все или несколько из производственных операций, улучшающих их потребительские свойства. К данной подгруппе можно отнести пакетированные крупяные гарниры, хлопья и каши быстрого приготовления, моментальные каши, зерновые завтраки.  
Оценка сырьевой базы затруднена тем, что многие крупяные культуры имеют многоцелевое направление использования и доля продовольственной составляющей резко варьирует в зависимости от природно-климатических условий, агротехники и т.д.

     Как видно из табл.1, валовые сборы крупяных культур существенно изменяются по годам (самая стабильная культура - рис).

     Таблица 1- Динамика валовых сборов крупяных культур в 2001-03 гг. тыс. т

      
          На фоне сокращения посевных площадей практически под всеми крупяными культурами, данные колебания вызваны в основном изменением урожайности в связи с погодными условиями каждого года.  
Наиболее консолидированным является производство риса-сырца.

     Основной  урожай собирают в Краснодарском  крае. 
Также компактным в территориальном отношении является производство проса. Ведущими традиционными производителями являются 4 региона - Саратовская, Волгоградская, Ростовская области (северная часть) и Ставропольский край, на которые приходится около производства данной культуры.

     Производство  гречихи также сосредоточено в небольшом числе регионов. На долю 9 из них в 2003 г. пришлось более валовых сборов.  
Производство ячменя и овса наиболее рассредоточено по территории страны с доминирующей долей непродовольственной составляющей. Основные объемы приходятся на более чем 20 регионов.

     Производство  круп, достигшее в 1990 г. рекордного уровня 2854 тыс. т, в дальнейшем снижалось  в связи с падением валовых  сборов крупяных культур. В последние  годы производство стабилизировалось  на уровне   1000-1100 тыс. т с учетом не фиксируемого официальной статистикой производства на мелких предприятиях. При этом в 2003 г. производство было самым низким за последние годы. Соответственно сокращается загрузка мощностей крупяных предприятий. В 2001 г. и 2002 г., по данным Госкомстата России, она составила 26,6% и 23,3 % соответственно, а в 2003 г., по оценкам ИКАР, снизилась до 20%. На рис. 2 приведена динамика производства крупы на предприятиях РФ с 1990 по 2003 года.

     

     Рисунок 2 - Динамика производства крупы на предприятиях РФ 

     Доли  отдельных круп в объеме производства предприятий, учитываемых официальной  статистикой, представлены на рис. 3.

     Производство  крупы сосредоточено на 240 крупных  и средних предприятиях отрасли, большинство из которых производят несколько видов круп. Из них гречку производят 54 предприятия, пшено - 43, ячневую крупу- 46, перловую - 52, овсяную - 17, геркулес - 14, манную - 126, рис - 10 предприятий. 

     

     Рисунок 3- Доля круп в производстве на предприятиях РФ 

     Степень концентрации производства различна по разным видам круп. Так, из трех основных круп наиболее консолидированным является производство риса: в 2002 г. 6 предприятий  произвели около 77% всей рисовой  крупы. Основные объемы геркулеса (около 77%) произведены на 11 предприятиях отрасли. Производство гречки менее консолидировано: 18 предприятий произвели менее 50% данной крупы. Импорт круп невелик. Значительное увеличение импорта гречки и гречихи в 2003 г. связано с резким снижением валового сбора гречихи в 2002 г. и, как следствие, возникновение дефицита на рынке. Данный дефицит покрывался поставками дешевой крупы и сырья для ее производства из Китая.

     Таблица 2- Импорт и экспорт круп и крупяных культур                           в 2001-03 гг., тыс. т

 

     Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные   виды - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако, по мнению ИКАР, доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам. 
          Экспорт круп невелик и не оказывает существенного влияния на состояние насыщенности рынка.

     Колебания валовых сборов крупяных культур  последних лет приводят к соответствующим  резким изменениям уровня цен на них и, как следствие, на сами крупы. Однако динамика изменения цен по разным крупам имеет существенные различия.

     Во  многом это связано с таким  важнейшим ценообразующим фактором как эластичность спроса в зависимости  от уровня цен. Потребление круп с  низкой эластичностью слабо меняется при изменении цен. Спрос на крупы со средней эластичностью изменяется значительно, только при резких колебаниях уровня цен. В случае роста цен на крупы с низкой эластичностью происходит переориентация спроса на другие продукты-субституты - хлеб, дешевые макароны, картофель и т.д. По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления в натуральном выражении за счет "выметания" с рынка дешевых круп. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. В наиболее быстро растущем сегменте самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Дальнейшему росту потребления моментальных каш препятствует высокий уровень цен. 
Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши и макаронных изделий быстрого приготовления.