Товароведная характеристика и экспертиза крупы

Содержание

Введение 

1. Ассортимент  круп и их описание 

2. Краткая  характеристика технологии производства 

3. Пищевая  ценность

       3.1 Общий химический состав

       3.2 Энергетическая ценность и потребность организма человека

       3.3 Биологическая ценность

       3.4 Усвояемость и кулинарные свойства

4. Экспертиза  качества продуктов

       4.1 Требования к качеству (нормативные)

       4.2 Правила приемки и отбора проб

       4.3 Методы товароведческой оценки и лабораторных исследований

       4.4 Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения

       4.5 Фальсификация продуктов

5. Хранения  продуктов

       5.1 Изменения в продуктах при хранении и перевозке

       5.2 Режимы и сроки хранения

       5.3 Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь

       5.4 Отходы крупяного производства

6. Заключение (значение продуктов в общественном  питании)

7. Список  литературы 
 

Введение

Крупы занимают значительное место в питании  человека. Физиологические нормы, разработанные  в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательной  ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они  используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых  концентратов и консервов.

Для выработки  крупы используется зерно различных  культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.

В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для  получения круп широко применяют  гидротермическую обработку, что позволяет  повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления  из них готовых блюд. Для этого  в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

В розничном  товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.

Производство  и реализация разных видов крупы  в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.

В последние  годы крупяной рынок демонстрирует  рост в стоимостном и натуральном  выражении. Объём рынка также  увеличивается. Так производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию.

В малых  городах и сельской местности  основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому  присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую  ценность и внешний вид крупы  оказывает организация технологического процесса.

В связи  с этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в  различных видах продукции, в  том числе различных круп и  продуктов их переработке с целью  продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.

Именно  с помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Актуальность выбранной темы дипломной работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества. В соответствии с целью поставлены задачи:

-  Изучить товароведную характеристику и экспертизу качества круп, особенности технологии их производства; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Ассортимент крупы  и его описание

В зависимости  от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

• недробленая (из целого ядра);

• дробленая; дробленая шлифованная;

• крупа  повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы  и обогащенная сухим обезжиренным молоком;

• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта  и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях».

Зерна для крупы 

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного  зерна оказывает большое влияние  на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах его переработки в крупу и выход крупы.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди  крупяного зерна культура. Рисовая  крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.

В зависимости  от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу — продолговатое узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит из цветковых  пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.

Гречиха

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную  гречиху делят на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху с содержанием  чистого ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем  выше выход крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

Просо

Служит  сырьем для производства пшена, которое  относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении  гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов  проса наиболее распространен и  имеет производственное значение для  крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске  цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо  подразделяют на четыре типа: I тип —  белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное  с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.

Овес 

Используют  его для производства крупы овсяной  недробленой, плющеной, хлопьев и  толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых  форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного овса состоит  из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности  ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности строения зерновки овса — высокая пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).

Ячмень 

Служит  сырьем для производства ячневой  и перловой крупы. Среди многих видов  ячменя в России распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые  пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы — полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.

Плодовые  оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.