Товароведная характеристика и экспертиза крупы

ФГОУ  СПО «Ногинский торгово-экономический  техникум» 

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение товаров растительного  происхождения» студентки специальность 080402.51 «Товароведение (по группам однородных товаров)» 3 курса группы №32

Майоровой Светланы Николаевны.        
 
 
 

Тема:  Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы 
 
 
 
 

Руководитель: Габа Н.Д. 
 
 
 
 
 
 

г. Ногинск

2010-2011 уч. год 
 
 
 

Содержание:                                                 стр.

Введение………………………………………………………………………...3

I  Товароведная характеристика крупы

1. Химический состав крупы, пищевая ценность, мера полезности данного продукта…………………………………………………………………......5

1.2 Технология  производства (технологическая схема)………………...........8

1.3 Классификация  и ассортимент круп……………………………….............11

1.4 Требования  к качеству круп......................................….....………...............19

1.5 Требования  к качеству круп (нормативные)...............................................20

1.6 Условия хранения........................................………………………..............23

1.7 Дефекты круп.................................................................................................26

II Экспертиза качества круп (чечевица, рис)

2.1 Информационная  характеристика образцов. Экспертная оценка……...27

Заключение……………………………………………………………………..31

Список литературы…………………………………..………….......................33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Крупа - второй после муки по значению и  количеству продукт переработки  зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

     В пищевом рационе человека крупа  составляет от 8 до 13% общего потребления  зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна  этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

     В настоящее время больше половины производимого белка и энергии  человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

     Гречневые крупы относятся к наиболее потребляемым и излюбленным видам круп. А  пришла к нам гречиха с Гималаев, где произрастает наибольшее количество форм дикого и культурного растения. Там она встречается даже на высоте до пяти тысяч метров над уровнем моря, и с Гималаев она распространилась по разным странам мира. Еще в XIII веке она была завезена в Россию (Сибирь, Дальний Восток, далее в Монголию, Китай, Индию, Японию). Наши предки знали: если хочешь быть здоровым и сильным - ешь гречневую кашу.

     Просо - одна из древнейших культур (известно более 2-х тысяч лет), и пришло к  нам оно из Греции и Армении. Пшено по своей стоимости - продукт доступный различным слоям населения и спрос на рынке имеет всегда стабильный.

     Процесс переработки зерна в крупу  включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку  зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров.  Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

     В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники  крупяного производства можно считать  разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

     Цель  и задачи данной курсовой работы - изучение товароведных характеристик крупы, ее химического состава, пищевой ценности, технологии производства, ассортимента круп, их классификации, требований к качеству, условий хранения, изучение дефектов и пороков круп, а также проведение экспертной оценки качества образцов крупы.

I Товароведная характеристика крупы 

     Крупа - это частично или полностью освобожденное  от покровных   тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное  или расплющенное ядро зерновых культур  и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна. 

1.1 Химический состав, пищевая ценность,  мера полезности  данного продукта 

     В табл. 1.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком. 

     Таблица 1.1.

     Средний химический состав зерна, %

 

     Благодаря высокой насыщенности углеводами и  множеству ценных питательных веществ  крупы стали универсальным диетическим  продуктом. Их рекомендуют практически  при любом заболевании. Да и с  практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом. Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы). 

     Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

     Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

     Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ  крупы. 
         О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический  состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу: групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

       Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обуславливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Измерение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

     Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обуславливают вязкую консистенцию каши.

     По  аминокислотному составу белки крупы вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1 : 2,6: 1,1 ; в овсяной – 1: 2,8 : 0,8 ; в манной – 1 : 2,1 : 1, 9; в рисе – 1: 2,5 :1 , 3 ; в пшене – 1: 1: 1,1; в лущеном горохе – 1: 4,6 : 0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

        Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра).

     Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%).

        Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

        Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.

     Витамины  крупы являются: В1, В2, РР. В небольших количествах содержатся каратиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный. 

         1.2 Технология производства (технологическая схема)

     Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис является основным продуктом питания более чем для половины населения земного шара.

     Эффективность использования зерновых культур  при выработке крупы зависит  в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут отсутствовать