Товароведная характеристика круп

     Цвет  крупы определяют визуально при  рассеянном дневном свете, а также при освещений лампами накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким сплошным слоем на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги примерно 50 грам. Цвет крупы разнообразен и зависит от особенностей зерна, из которого она получена, качества ее обработки (цвет хорошо обработанной перловой крупы – белый, плохо обработанной – сероватый) и условий хранения (крупа, хранившаяся длительное время или выработанная из неполноценного подмоченного зерна, может быть белесоватой, а испорченная отличается темно-серым или даже буроватым цветом).

     Запах – из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 грамм, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 минут, после чего определяют запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Затхлый, плесневый или какие-либо другие посторонние запахи не допускаются.

     Вкус  определяют в размолотой крупе разжевыванием  одной-двух навесок массой 1 грамма каждая. Недробленую крупу предварительно размачивают. В большинстве случаев собственный вкус крупы слабо выражен. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса. Специфические привкусы характерны только для крупы некоторых видов – овсяной и пшена, гороха лущеного. При разногласиях запах, и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши [10].

     Влажность – один из важнейших показателей  качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17%. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14% [15].

     Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 минуты на наборе сит, установленных стандартом для  данного вида крупы. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др.

     Сорная  примесь состоит из минеральной  (галька, песок, земля, частицы наждака, руды, шлака), органической (частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки)), сорные семена (семена всех дикорастущих и культурных растений), вредная (головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный.

     Испорченные ядра – это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием  зерен. Содержание необрушенных зерен  не устанавливают в пшеничной  и кукурузной крупе; в перловой крупе  №1 и 2, а также в ячневой №1 определяют так называемый недодир. Недодиром называется крупинки с остатком цветочной пленки, занимающим не менее 1/4 поверхности ядра у перловой крупы, или крупинки с остатком цветочной пленки, выступающим за края крупинок. Предельные нормы не шелушенных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7%.

     Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они выявляются проходом верхнего сита с соответствующим  для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра.

     Мучка – мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пшена, перловой и ячневой - №0,56, овсяной и пшеничной - № 0,63, гречневой - №0,8. Весь проход, полученный при просеиваний навески через названные сита, относится к мучным.

     По  результатам определения количества примесей устанавливают содержания доброкачественного ядра, а затем  сорт и соответствие требованиям стандарта.

     Для определения процента доброкачественности  ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна испорченное ядро, мучка, а  также излишек битых ядер сверхустановленной стандартом нормы [3,8,12].

     Зольность манной и кукурузной крупы определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество [13].

     Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 № щелочью  болтушки из 52 грамм муки, смешанной  с 40мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски [14].

     Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

     Продолжительность варки – это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки – момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют [10].

     Качественная  фальсификация крупы чаще всего  происходит путем не достаточного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивании этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, залы, песка, минеральных порошков и др.) предреализационной обработки.

     При повышенном содержании примесей, характерных  для не сортированной продукции, снижается сорт крупы или она  переводится в категорию не стандартной, т.е. качественная фальсификация связана  с пересортицей товаров. 

     1.4 Дефекты круп 

     Зараженность  амбарными вредителями – жуками, бабочками и клещами – может  возникать при хранении зерна  и продуктов его переработки  в условиях повышенной влажности  и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских  помещений. Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается [7].

     Сорная  примесь: органическая – частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые  вредители хлебных запасов; минеральная – песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена – семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная – головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный.

     Необрушенные, или нелущеные, зерна – зерна  основной культуры, не освобожденные  от цветочные пленки (гречиха –  от плодовой, просо, горох – от семенной оболочки).

     Испорченные ядра – это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием зерен [3].

     Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности.

     Мучка – мелкие частицы ядра, оболочек и примесей.

     Пороки  вкуса – прогорклый и кислый привкус  указывает на несвежесть крупы.

     Пороки  запаха – затхлый или плесневелый  запах имеет несвежая крупа. Посторонний запах может появится при совместном хранении крупы с остро пахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.).  

     1.5 Факторы, сохраняющие качество круп 

       Одними из важных факторов сохраняющих качество круп являются условия транспортирования, упаковка и хранение

     Транспортируют  зерно в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями  вагонах, судах, автомашинах и других транспортных средствах, предохраняющих его от воздействия атмосферных осадков, порчи и потерь.

     Хранят  зерно на элеваторах и складах, которые  должны соответствовать тем же требованиям, что и транспортные средства для перевозки зерна.

     Зерно живой организм, в котором при  хранении постоянно протекают жизненные процессы. Наиболее важными из них являются дозревание и дыхание зерна.

     Сущность  дозревания заключается в том, что  в зерне, поступившем на хранение сразу после уборки, продолжаются процессы синтеза, т.е. переход более  простых веществ в более сложные, например сахаров – в крахмал, аминокислот - в белки, глицерина и свободных жирных кислот – в жиры. Дозревание продолжается в зависимости от вида зерна от нескольких дней до 2 мес. И сопровождается улучшением товарных качеств зерна. Мука из зерна, полностью дозревшего, имеет лучшие хлебопекарные свойства , чем мука из свежеубранного зерна.

     Дыхание зерна -  ферментативный процесс, в результате которого углеводы окисляются кислородом с образованием различных веществ и тепловой энергии. В нормальных условиях дыхание положительно сказывается на сохраняемости зерна, обеспечивая его жизнеспособность. При повышенной влажности зерна его дыхание усиливается; оно сопровождается расщеплением глюкозы с образованием углекислого газа, воды и выделением значительного количества тепла. Вода и тепло создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые в свою очередь выделяют тепло и влагу, отчего происходит дальнейшее повышение температуры. Такое явление называется самосогреванием.

     Различают три стадии самосогревания зерна и продуктов его переработки. На первой стадии температура продукции повышается до 30⁰С, при этом теряется блеск зерна, муки или крупы. На второй стадии вследствие развития термофильных микроорганизмов температура может достигать     60⁰С, при этом продукция темнеет, появляется затхлый и плесневелый запахи. На третьей стадии температура достигает 70⁰С и более, продукты становятся почти черной с гнилостным запахом.

     Важнейшими  условиями, обеспечивающими сохранение свежести и доброкачественности зерна, являются поддержание не высокой относительной влажностью воздуха (60-70%) и его температуры ( от минус 5 до 5 С), хорошая вентиляция и соблюдение чистоты в складах. При этих условиях процесс дыхания зерна замедляется, устраняется опасность его самосогревания и порчи микроорганизмами, жизнедеятельность зерна сохраняется 5-15 лет. Для продовольственных и фуражных целей можно использовать зерно и более длительных сроков хранения.

     В процессе неправильного хранения крупы в ней происходят прогоркание и плесневение. Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира. Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

     Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но при правильном хранении ее можно  хранить более года , геркулес - 4 месяца.

     Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

     Крупа поступает в продажу расфасованной  в бумажные однослойные пакеты массой нетто 0.3-1кг или коробки.  

     Заключение  по литературному  обзору 

     На  данный момент Российский рынок  крупяных изделий динамично развивается во многих регионах, не смотря на плачевное состояние сельского хозяйства в целом и уменьшения посевных площадей. Особым спросом, как у основного потребителя, так и со стороны зерномучной промышленности, пользуются рисовая, гречневая и овсяная крупы. Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения импортных поставок.

      Производство  гречки в России стабилизировалось на уровне, полностью обеспечивающем растущие потребности. Ввоз импортной крупы будет происходить только при временном сокращении предложения в случае сокращения валового сбора гречихи.

      Весьма  значительные перспективы роста производства крупяных продуктов на основе овса. Данный рынок будет расти за счет дальнейшего развития производства высококачественных хлопьев, овсяных продуктов с высокой добавленной стоимостью, развития ингредиентного бизнеса. Самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров.

      Фактором, ограничивающим рост рынка крупы и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-субститутов, в первую очередь лапши, макаронных изделий и картофелепродуктов быстрого приготовления.