Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2011 в 20:06, дипломная работа
По результатам исследований выявлено, что в торговой сети «Абсолют» представлен широкий ассортимент крупяных изделий отечественных производителей и не по всем показателям крупы соответствуют требованиям стандарта. В ходе выполнения работы были рассчитаны основные показатели ассортимента, структура ассортимента. Коэффициент рациональности ассортимента составляет 15,5%, из возможных 25%, и для данного супермаркета является недостаточно рациональным, что возможно связано с коэффициент полноты ассортимента, который имеет небольшое значение и равен 21,5%. Это свидетельствует о том, что потребители не смогут в полной мере удовлетворить свои потребности в крупяных изделиях.
стр.
Введение………………………………………………………………………… 5
1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика круп ...... 6
1.1 Современное состояние рынка круп……………………………..………... 6
1.2 Классификация и ассортимент круп………………………………………. 11
1.3 Оценка качества круп……………….……………………………………… 16
1.4 Дефекты круп……………………………………………………………….. 20
1.5 Факторы, сохраняющие качество круп. ………………………………….. 21
2 Анализ ассортимента и экспертиза качества круп, реализуемых в г.Улан-Удэ ТЦ «Абсолют»…………………………………………………..
25
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования………………………….. 25
2.2 Анализ рациональности ассортимента круп, реализуемых в г.Улан-Удэ ТЦ «Абсолют» ………………………………………………………………….
28
2.3 Анализ информативности упаковки ……………………………………… 37
2.4 Экспертиза качества круп ………………………………………………… 41
3 Анализ покупательских предпочтений …………………………………….. 49
3.1 Изучение потребителей: основные факторы, определяющие оценки и поведение потребителей .……………………………………………............. 49
3.2 Исследование потребительских предпочтений круп в торговых сетях г.Улан-Удэ……………………………………………………………………….
54
Выводы и рекомендации ………………………………………………............. 59
Список использованных источников.................................................................. 62
Приложения…………………………………………………
Таблица 11- Характеристика показателей
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| 1 | 2 |
| Рис
дробленый Пожелтевшие ядра риса Меловые
ядра риса Ядра
с красными полосками Красные
ядра Глютинозные
ядра Шелушенные ядра просеки Нешелушеные зерна риса Сорная примесь Органическая
примесь Испорченные ядра риса мучка |
Колотое ядро
риса размером менее 2/3 целого ядра, не
прошедшие через сито с отверстиями d-1,5
мм
Обработанные
зерна риса, целые и дробленые
с эндоспермом Обработанные зерна риса, целые и дробленые у которых х- ½ и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид подобный мылу Обработанные
зерна риса, целые и дробленые
на которых имеются красные Обработанные зерна риса, целые и дробленые у которых ¼ и более общей поверхности имеет красную окраску Обработанные зерна риса, глютинозных сортов однородные по цвету плотного строения, консистенция молочного строения, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления. Семена сорного растения – происки без цветовых пленок. Зерна риса в цветовых пленках. Весь материал не являющийся обработанными зернами риса, а также испорченные ядра. Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, колючки земли. Колосковые чешуи, цветковые пленки,, частицы стеблей, листьев, пустые колоски. Семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки. Весь проход через сито с отверстиями d- 1,5 мм |
Результаты
органолептической оценки качества
рисовой крупы, отражены в табл.12.
Таблица 12- Органолептические показатели рисовой крупы
| Наименование показателя | Норма по
ГОСТ 6292-93 |
Рисовая крупа 1 сорта | |||
| «Ангстрем» | «Пассим» | «Алтайская сказка» | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Цвет | Белый с различными оттенками | Белый | Белый | Белый | |
| Запах | Свойствен-ный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственный рисовой крупе | Свойственный рисовой крупе | Свойственный рисовой крупе | |
| Вкус | Свойствен-ный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов | Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов | Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов | |
| Доброкачественные ядра, %, не менее | 99,4 |
99,97 |
99,94 |
99,93 | |
| в том числе: | |||||
| рис дробленый, %, не более | 9,0 |
6,43 |
4,8 |
6,14 | |
| пожелтевшие ядра риса, %, не более | 2,0 | 0,6 | 1,31 | 1,31 | |
| меловые ядра риса, %, не более | 2,0 |
0,2 |
5,4 |
2,3 | |
| ядра с красными полосками, %, не более | 3,0 |
0,1 |
0,18 |
0,11 | |
| красные ядра, %, не более | Не допускаются | Отсутствуют |
Отсутствуют |
0,01 | |
Продолжение таблицы 12
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| глютинозные ядра, %, не более | 2,0 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
| шелушеные зерна просянки, %, не более | - |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
| нешелушеные зерна риса, %, не более | 0,2 | Отсутствуют | 0,01 | 0,05 |
| сорная примесь, %, не более | 0,3 | 0,03 | 0,05 | 0,02 |
| в том
числе:
минеральная примесь |
0,05 |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
| органическая примесь | 0,05 |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
| зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускаются | Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
| Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: | ||||
| мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более | 15 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более | 3 |
Отсутствует |
Отсутствует |
Отсутствует |
Как видно из табл.12 по органолептическим показателям рисовая крупа производства «Ангстрем» полностью соответствует 1 сорту требованиям ГОСТ 6292-93. А у образца рисовой крупы производства «Алтайская сказка» обнаружено наличие красных ядер, что не допускается ни для одного из сортов. Наличие красных ядер у некоторых разновидностей риса связано с содержанием красно-коричневых пигментов, которые появляются в результате не тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход и ухудшает ее товарные качества. Также у этой крупы завышена норма по меловым ядрам, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. У рисовой крупы производства «Пассим» превышена норма меловых ядер установленная для первого сорта. Но в данном случае провести пересортицу нельзя, т.к. этот показатель превышает норму и для третьего сорта. Наличие меловых ядер связано с высокой долей амилозы в крахмале, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию подгона, т.е. боковых побегов, отстающих в развитии от главного. В результате чего снижается выход крупы, заметно ухудшаются технологические качества риса, что ведет к снижению кулинарных качеств крупы.
В связи с вышеизложенным можно сделать вывод, что рисовая крупа производства «Алтайская сказка» и «Пассим» является нестандартной продукцией.
Оценку качества по физико-химическим показателям проводили в соответствии с ГОСТ6292-93. Результаты отражены в табл.13.
Таблица 13- Физико- химические показатели рисовой крупы
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ 6292-93 | «Ангстрем» | «Алтайская сказка» | «Пассим» |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Влажность,
% не более Испорченные
ядра % не более Кислотность, град. не более |
15,5 Не допускаются 2,0 |
10,5 Отсутствуют 0,6 |
11,3 Отсутствуют 0,8 |
14,2 Отсутствуют 0,4 |
В ходе проведенных физико-химических исследований выявили, что рисовая крупа производителей «Ангстрем», «Пассим» и «Алтайская сказка» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93.
В результате проведенной экспертизы качества рисовой крупы было выявлено, что образец рисовой крупы производства «Ангстрем» полностью соответствует 1 сорту требованиям ГОСТ 6292-93 по органолептическим и физико-химическим показателям. А у образца рисовой крупы производства «Алтайская сказка» обнаружено наличие красных ядер, что не допускается ни для одного из сортов, также у этой крупы завышена норма по меловым ядрам. У рисовой крупы производства «Пассим» превышена норма меловых ядер установленная для первого сорта. Но в данном случае провести пересортицу нельзя, т.к. этот показатель превышает норму и для третьего сорта. По физико-химическим исследованиям выявили, что рисовая крупа производителей «Ангстрем» и «Пассим» соответствует требованиям ГОСТ 6292-93. Отсюда можно сделать вывод, что рисовая крупа производства «Алтайская сказка» и «Пассим» является нестандартной продукцией, а значит присутствует качественная фальсификация и эти крупы нельзя допускать в реализацию.
Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана балльная система оценки каши, позволяющая получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция и вкус. Оценка каждого признака равна пяти баллам. В зависимости от изменения каждого признака оценка снижается. Балльная система оценки качества представлена в табл.14.
Таблица 14- Балльная система оценки качества
| Признак качества | Характеристика признака | Оценочный балл | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Запах | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | 5
| ||
| Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо. | 4
| |||
| Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо. | 3 | |||
| Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно | 2 | |||
| Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно | 1 | |||