Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
Z-ли-ния | полудискI | тёмная часть диска А | Н-зона диска А и М-линия | тёмная часть диска А | полудиск | Z-ли-ния |
Организация миофиламентов в саркомере. В свою очередь, миофибриллы состоят, как уже отмечалось, из двух видов миофиламентов актиновых (тонких) и миозиновых (толстых). Вышеизложенная структура саркомера объясняется определённым расположением миофиламентов в миофибрилле.
Таблица №9 Компоненты саркомера
Тело-фрагма | Телофрагма (1) (видимая как Z-линия) - это сетчатая пластинка из актинина и некоторых др. белков, которая расположена поперёк миофибрилл. | |
Тонкие миофи-ламенты | Тонкие миофиламенты (2) образованы глобулярным белком актином (глобулы которого образуют двойную спираль),и, помимо него, содержат также ещё два белка - тропонин и тропомиозин, - влияющие на взаимодействие актина с толстыми миофиламентами. | Электронная микрофотография (А) и схема (Б) - тонкая структура саркомеров. АБ |
Тонкие филаменты прикрепляются к телофрагме (т.е. к белку актинину) с обеих её сторон. Таким образом, в каждом саркомере - две группы актиновых филаментов, идущих от соседних телофрагм навстречу друг другу.В покое между их концами остаётся промежуток, соответствующий Н-зоне (3). | ||
Толстые миофи-ламенты | Толстые (миозиновые) миофиламенты (4) образованы белком миозином, молекула которого состоит из нескольких пептидных цепей и включает длинную палочковидную часть (стержень) и двойную "головку".Стержни плотно упакованы в толстом филаменте, а головки выступают наружу и участвуют во взаимодействии с тонкими филаментами. | |
Толстые филаменты располагаются параллельно тонким, образуя тёмный (А-) диск. Их опорным элементом служит мезофрагма (5), образованная М-белком и соответствующая М-линии. | ||
Таблица №10 Расположение миофиламентов
Состав участков сарко- | Итак, в пределах Н-зоны на поперечном срезе миофибриллы содержатся только толстые миофиламенты, в остальных областях тёмного (А-) диска - и тонкие, и толстые миофиламенты, а в пределах светлого (I-) диска - только тонкие миофиламенты. |
Гексаго-нальная упаковка | В области перекрывания толстые и тонкие миофиламенты расположены гексагональным образом, причём, так, что вокруг каждого толстого миофиламента находятся 6 тонких, а вокруг каждого тонкого - 3 толстые. |
Состояние покоя | В отсутствие ионов Са2+ тонкие и толстые нити не взаимодействуют, т.к.в тонких миофиламентах комплекс тропонина и тропомиозина блокирует активные центры двойной актиновой нити. |
III. Взаимодействие миофиламентов при сокращении
В присутствии же ионов Са2+ (и при наличии АТФ) меняется конфигурация тропонина и тропомиозина, отчего центры актина освобождаются, замыкаются мостики между тонкими и толстыми филаментами и затем быстро размыкаются с небольшим перемещением миофиламентов друг относительно друга. Чередование замыкания и размыкания мостиков приводит к тому, что тонкие филаменты вдвигаются между толстыми ещё глубже, отчего I-диски (1) и Н-зона становятся тоньше, а тёмная часть А-диска - шире.
Электронная микрофотография: миофибрилла при сокращении:
IV. Резюме
Таблица №11 Вышесказанное суммируется следующей таблицей.
Z-линия | I-полудиск | Тёмная часть диска А | Н-зона диска А | М-линия |
Опорный элемент тонких миофила-ментов | Только тонкие миофила-менты | Тонкие и толстые миофиламенты | Только толстые миофила-менты | Опорный элемент толстых миофила-ментов |
---- | При сокращении суживается | При сокращении расширяется | При сокращении суживается | --- |
Мембранные системы мышечных волокон.
Таблица № 12 Для передачи возбуждения от сарколеммы к миофибриллам существуют специальные мембранные системы.
Т-трубочки | Плазмолемма образует глубокие каналообразные впячивания - Т-трубочки (1), Они идут в поперечном направлении вокруг миофибрилл. | Схема - мембраны мышечного волокна.
|
L-канальцы | С другой стороны, агранулярный эндоплазматический (саркоплазматический) ретикулум образует петли - L-канальцы (2). Последние окружают каждую миофибриллу и ориентированы вдоль них. | |
Конечные цистерны | В области Т-трубочек участки ретикулума расширяются в конечные (терминальные) цистерны (3). Внутри цистерн - высокая концентрация ионов Са2+ . | |
Триады | Цистерны сопровождают каждую Т-трубочку с двух сторон. Это даёт т.н. триады: в каждую из них входят две цистерны и располагающаяся посередине Т-трубочка. | |
Сокраще-ние | Последовательность событий при сокращении такова. – - Возбуждение сарколеммы и далее - Т-трубочек- Возбуждение мембраны терминальных цистерн- Высвобождение из цистерн ионов Са2+ - Взаимодействие актиновых и миозиновых миофиламентов и перемещение их относительно друг друга- Укорочение миофибрилл и мышечных волокон. | |
Заключительная схема
Таблица №13 Завершая обсуждение ультрамикроскопического строения мышечных волокон, рассмотрим ещё одну схему.
Поперечнополосатое мышечное волокно. Схема. | |
На рисунке показан небольшой фрагмент мышечного волокна. Основную часть последнего занимают миофибриллы (1). Они имеют поперечную исчерченность: в них можно видеть светлые I-диски (5) с тёмной Z-линией (7) посередине и тёмные А-диски (4) с более светлой Н-зоной (6) посередине. Заметим, что в центре Н-зоны должна находиться М-линия, |
|
Как мы уже знаем, исчерченность обусловлена регулярной упаковкой в миофибриллах толстых и тонких миофиламентов (2). Кроме миофибрилл, на рисунке изображены составные части саркоплазматического ретикулума: L-канальцы (9), окружающие миофибриллы, и их расширения - терминальные цистерны. Наконец, показаны также прочие компоненты мышечного волокна: | |
сарколемма (11), саркоплазма (10) и содержащиеся в последней митохондрии (8). | |
Гистохимия мышечных волокон.
Участие АТФ в сокращении.
Таблица №14 Расход и ресинтез АТФ
Расход АТФ | Кроме Са2+ , для взаимодействия актиновых и миозиновых миофиламент, как отмечалось, необходим АТФ (аденозинтрифосфат) -низкомолекулярное вещество, служащее источником энергии. При этом взаимодействии АТФ разрушается (до АДФ и фосфата), благодаря АТФазной активности миозина. |
Ресинтез АТФ | В свою очередь, АТФ образуется в реакциях распада гликогена и других энергетических субстратов. |