Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
2.Описать технологическую схему механической обработки рыбы с костным скелетом, процент отходов на всех стадиях обработки и при разделки для варки, припускания, жарки, запекания на примере леща неразделанного. Определить сколько порций полуфабриката «Зразы донские» (рецептура № 532) можно приготовить из 105 кг трески неразделанной.
Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.
Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Очистка рыбы от чешуи может производиться ножом и теркой или специальным ножом для чистки рыбы (скребком). Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, ножом делают разрез между головными плавниками, держа нож острием к себе. Разрез ведет от середины плавников к голове, разрезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием ножа от себя разрезают брюшко до анального отверстия. При таком потрошении внутренности не разрезаются и нерастекается желчь. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жарения или варки. Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.
Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешеи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не срезают. Филе, используемое для жаренья или припекания, освобождают от реберных костей. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают.
Рыбу потрошат, промывают и укладывают на разделочную доску и срезают филе, после этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.
Задача.
Наименование блюда | Количество порций | Наименование продуктов | Масс брутто, кг |
Зразы Донские | Х | Треска неразделанная | 105 |
Так как вид разделки рыбы не соответствует предусмотренному в рецептуре, процент отходов при холодной обработке рыбы при разделке на филе без кожи и костей находим по таблице: 58%. Определяем массу разделанной рыбы по формуле определения массы нетто:
Мн = Мб : 100(100 - % отх), кг
Мн = 105 : 100(100 – 58) = 44,1 кг
Находим норму вложения трески на 1 порцию массой нетто по рецептуре: 86 г, переводим в кг: 0,086 кг.
Рассчитываем количество порций «Зраз Донских» из 44,1 кг разделанной трески:
44,1 : 0,086 = 512 (порций)
Ответ: из 105 кг трески неразделанной можно приготовить 512 порций «Зраз Донских».
3.Ассортимент, технология блюд из рыбной котлетной массы, требования к качеству, условия реализации. Составить технологические схемы блюд (рецептуры № 543, 547), технологическую схему (рецептура № 545).
Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш вымешивают и ставят для охлаждения на 5—10 мин в холодильник. Белый черствый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 200—300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300—400 г воды или молока, 9—12 г соли; можно добавить сливочное масло. При использовании рыбы с малым содержанием клейдающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличения вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными. Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5 - 6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30 - 40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы толщиной в 1 см. Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1 - 2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом. Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре. Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1 - 2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.
Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой. Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию) с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами - белым, молочным, сметанным.
Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25 - 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.
Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220° С 10 - 12 мин. Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных пузырьков. При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир. Рядом помещают котлету (по 1 шт. на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный, блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом. Рыба (мерлуза) 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4, гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.
Рыбные тефтели с гарниром. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают па противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10 - 15 мин. Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин. Тефтели (по 2 - 3 шт. на порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью.
Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука. На смоченное водой полотенце пли марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5 - 2 см, на него по всей длине - фарш. Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный противень. Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями, прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220 - 230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков", а также по цвету выделяющегося сока. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек на порционные куски и отпускают (по 1 - 2 куска на порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, овощными пюре, отварными или тушеными овощами. Блюдо поливают соусом - красным, томатным или сливочным маслом. Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.
Требование к качеству, условия реализации.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтелиж поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Технологическая схема рецептуры № 543 «Рулет из рыбы».
Филе рыбы без кожи и костей Хлеб Молоко Соль Перец Грибы Лук реп Яйца Жир Сухари
нарезают
пропускают через мясорубку
выкладывают на салфетку толщиной 1,5 – 2,0 см