Контрольная работа по "Товароведению"

Вопросы:

1. Крепкие алкогольные напитки: ром, виски, кальвадос. Требования к качеству, хранению.
2. Пищевые концентраты .Характеристика ассортимента концентратов первых, вторых, сладких (десертных) обеденных блюд. Требования к качеству, расфасовка, маркировка, условия и сроки хранения, возможные дефекты

Вопрос 1

Виски - крепкий алкогольный напиток полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% об. Выдерживают в бочках от 2-8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину выдержанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом. Советское виски содержит 45% об. спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус. Слово "виски" произошло от кельтского названия этого напитка "вода жизни". Виски - национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них - виски с содовой. Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное. 
Виски - это крепкий спиртной напиток, изготовленный из натуральных злаков, воды и дрожжей, выдержанный в дубовых или вишневых бочках.  
Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы. 
Мир виски обширен и разнообразен, и в нем надо уметь ориентироваться. 
Шотландский виски

Ирландский  виски

Американский  виски

 Канадский  виски

Шотландский виски

Основные  районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе. В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт). Класический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится. Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт). Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире. Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

 При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали: 
• Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.

 Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово "Deluxe" или "Premium".

Ирландский  виски

Ирландский  виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.  
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток. Существуют следующие разновидности ирландского виски: 
• pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса. 
• grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя. • single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне. • pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. • blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски. В Ирландии существует три винокурни: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Bushmills) и "Кулей" (Cooley). На экспорт поставляется пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey ( Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр). Существует еще одна марка - шестая, производимая в небольшом количестве, предназначена для внутреннего рынка. Американский виски Американский виски появился благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии. Для своего названия американцы выбрали ирландское написание слова - Whiskey. При производстве американского виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет. Американские виски разделяются следующим образом: Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

 1. Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.

 2. Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.

 3. Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы. Производится в основном для местного потребления. 
4. Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

 Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

 Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса. 
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках. 
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

 Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, от сюда и пошло название виски. 
Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Увидев на этикетке такое название, вы можете быть уверены в том, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. 
Следует помнить о том, что разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д.

Самыми  лучшими сортами американского  виски считаются виски из штатов Теннеси и Кентукки.

Канадский виски 

Своим успехом канадский виски обязан сухому закону в Соединенных Штатах. Производство виски в стране в  этот период возросло более чем в 100 раз. Наибольшую выгоду из этого удалось  получить двум канадским фирмам. Seagram (Сигрэм) и Hiram Walker (Хирам Уолкер). Самыми популярными марками канадского виски являются марки Seagram - Seagram's VO и Crown Royal, и марки Hiram Walker - Canadian Club и Canadian Mist. Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка. 

Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Ромовый спирт крепостью 50-60 % об. Выдерживают в дубовых бочках 4-5 лет,после чего его купажируют с умягченной водой,сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливют в бу тылки. Советский ром содержит 45% об. Спирта и 2 г/100 см³ сахара. Это светло-коричневая житкость с золотистым оттенком,имеющая мягкий,слегка жгучий вкус. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Среди основных брендов рома: «Bacardi» (Пуэрто-Рико (США)), «Captain Morgan» (Ямайка, разливают в Великобритании), «Appleton Estate», Havana Club, Ron Varadero (Куба), Ocumare (Венесуэла), «Ron Barceló» (Доминикана), «Stroh», «Mount Gay», «Bundaberg», «Flor De Cana», «Myers», «Malibu Rum», «Old Pascas», «Pott», «Ron Rico», «de Kuyper», «Pusser’s», «Murhy’s», «Matusalem», «Malecon», «Santiago de Cuba». Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки (añejo) употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства  островов Вест-Индии и часто ассоциируется  с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был  популярным средством обмена и способствовал  распространению рабства. Кроме  того, он послужил предлогом для  австралийского ромового бунта в  начале XIX века. •

Происхождение названияПроисхождение слова ром (англ. rum) неясно. Большинство исследователей уверены в происхождении от слова rumbullion, означавшего «большой шум и гам».

Другой  вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers», от датского слова «roemer» (бокал).

Среди других вариантов — сокращение латинского слова «saccharum» (сахар) или французского «arôme» (аромат).

Вне зависимости  от изначального происхождения название стало общеупотребимым к маю 1657, когда Генеральный совет Массачусетса запретил продажу крепкого спиртного, «известного под названием ром, крепкая вода, вино, бренди, и т. д., и т. п.»

В настоящее  время название рома часто основано на названии местности его происхождения. Для рома из испаноговорящих стран используется слово «ron». Название «ron añejo» указывает на то, что ром хорошо выдержан. «Rhum» — название рома из франкоговорящих стран, а «rhum vieux» — выдержанный французский ром, который отвечает определённым требованиям.

Методы  производства

В отличие  от некоторых других спиртных напитков, таких как коньяк или виски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого, производство рома основано на традициях, которые различаются  в разной местности и у разных изготовителей.

 Сбраживание

Ром, главным  образом, изготавливается из патоки. На Карибы основной объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.

Для начала сбраживания к основному ингредиенту  добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители  рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие как «Bacardi», предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома.

Перегонка

Как и  для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые  производители выпускают ром  партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и  примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

 Выдержка  и купажирование

Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от «бурбона», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %.