Контрольная работа по "Товароведению"

Вопрос  № 1. 

Пряности. Классификация и  ассортимент. Сравнительная  характеристика 2-3 группы пряностей по районам  произрастания, пищевой  ценности, составу, используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения. (Сравнительную  характеристику дайте в виде таблице). 

Пряности  – Это вспомогательные пищевые продукты, состоящие из высушенных частей растений, обладающим специфическим ароматом и разной степенью жгучести.

   Основное назначение пряностей – улучшение вкусов пищевых продуктов. Кроме того они способствуют усвоению пищи, активно воздействуют на органы пищеварения за счет более интенсивного выделение пищеварительных соков и усиления ряда ферментативных процессов. В результате этого активизируется обмен веществ. Одна из важных особенностей пряностей – их бактерицидные свойства, обуславливающие более длительную сохраняемость пищи и различных заготовок.

   Большинство видов пряностей обладает так же способностью выводить из организма различного рода шлаки. В связи с этим значительное число пряностей используется в медицине как лекарственные вещества.

   Пряно – вкусные растения, употребляемые в качестве пряностей, содержат эфирные масла, горькие гликозиды, алкалоиды и дубильные вещества. Эфирные масла обуславливают аромат пряностей, который усиливается при нагревании.

   Горький вкус большинства пряностей  обусловлен содержанием гликозидов различного химического состава и алкалоидов. Жгучесть пряностей возникает в результате ожога слизистой оболочки гликозидами и эфирными маслами. Некоторые ароматические растения (можжевельник, бузина черная, аир) содержат еще и дубильные вещества, которые в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Эти вещества придают растениям приятный вяжущий вкус.

    По природе происхождения пряности делятся на натуральные, искусственные

( вытяжки, экстракты, концентраты) и синтетические ( ванилин и др.).

По  рецептуре – на однокомпонентные и многокомпонентные (смеси – Карри, Чатни, Хмели – сунели, и др.). В зависимости от сферы распространения натуральные пряности делятся на две группы : классические и местные.

    Классические или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение  и широко применяемые практически  в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

   К классическим пряностям относятся:

Ваниль, гвоздика, имбирь, калган (он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень), кардамон, корица и др.

   Местные пряности

Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако, остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук.

   К местным пряностям относят :

Кориандр, тмин, семена аниса, укроп, листья розмарина, калган и др.

   В зависимости от используемых частей растений пряности делятся на следующие группы:

 Плодово – семенные – анис, бадьян, ваниль, мускатный орех, перец( черный, душистый, белый, красный), тмин, укроп, барбарис,  можжевельник, кориандр и др.

Цветочные – гвоздика, шафран, каперсы.

Листовые – лавровый лист, розмарин, базилик, душица, майоран,  мята, эстрагон и др.

Коровые – корица, кассия.

Корневые – имбирь, куркума, калган, колюрия.

   Для местных пряностей это деление условно, поскольку у многих из них используются различные части растений. Так, у майорана используют листья и цветочные почки, а у кориандра – листья и семена.  
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  № 2. 
 

Минеральные воды. Классификация  и ассортимент. Сравнительная  характеристика столовых, лечебно–столовых, и лечебных минеральных вод по составу, органолептической, и физиологической ценности, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблице.) 
 

К минеральной  относят воду, содержащую в растворенном виде более 2 г/л минеральных солей и 0,25г газообразных продуктов (того и другого вместе или в отдельности). Минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными), не газированными и газированными (естественно или искусственно).

   Классификация минеральных вод по химическому составу:

• Гидрокарбонатные минеральные воды
• Хлоридные минеральные воды
• Сульфатные минеральные воды
• Натриевые минеральные воды
• Кальциевые минеральные воды
• Магниевые минеральные воды

 Большинство минеральных вод имеет смешанный состав, что повышает лечебный эффект при их применении.

   Классификация минеральных вод в зависимости от газового состава и наличия специфических элементов:

• Углекислые (кислые) минеральные воды
• Сульфидные (сероводородные) минеральные воды
• Бромистые минеральные воды
• Йодистые минеральные воды
• Мышьяковистые минеральные воды
• Радиоактивные (радоновые) минеральные воды

 

Характеристика  минеральных вод.

Лечебными минеральными водами называются природные  воды, которые содержат в повышенных концентрациях те или другие минеральные (реже органические) компоненты и газы и (или) обладают какими-нибудь физическими свойствами (радиоактивность, реакция среды и др.), благодаря чему эти воды оказывают на организм человека лечебное действие в той или иной степени, которое отличается от действия «пресной» воды.

 Подземные воды формируются из атмосферных вод или за счет древних метаморфизированных морских вод, залегающих на различной глубине, чей возраст нередко составляет миллионы лет. В таких водах минеральные вещества накапливаются естественным образом по мере прохождения их через геологические формации.