Контрольная работа по "Товароведению"

   БИЛЕТ 4.

   Вопрос 1. Качество товаров: основные понятия, классификация свойств и показателей

 качество - "совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением".Продукты питания характеризуются свойствами-объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания, эксплуатации или потребления, называется показателем качества продукции. Показатели качества продукции могут быть единичными, комплексными. Для количественной оценки качества продукции используют определяющий показатель, по которому оценивают качество продукции. Им пользуются при балльной оценке качества. Интегральный показатель качества определяют отношением суммарного полезного эффекта от потребления продукции к суммарным затратам на ее создание, потребление. Иногда при сравнительной оценке качества товаров за основу принимают базовый показатель качества который принимают за основу (эталон) при сравнительной оценке и Относительное значение показателя качества— это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя. НД устанавливает также регламентированные показатели качества. Под оптимальным понимают наибольшее отношение эффекта к затратам.На некоторые показатели качества продукции устанавливают допускаемые отклонения.

Группы показателей качества пищевых продуктов.

Показатели  назначения характеризуют социальное назначение и целевую функцию товара.  
Показатели сохраняемости способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения.

Эстетические  показатели - информационная выразительность изделия, рациональность форм.

Показатели  транспортабельности способность сохранять потребительские св-ва при перевозках.

Экологические показатели степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании или потреблении товаров, на окружающую среду.

Показатели  безопасности безвредность и безопасность для человека ври потреблении.

Наука о количественной оценке качества продукции  получила название квалиметрии.

В формировании и сохранении качества продовольственных  товаров участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и  рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.  
Сущ. групповые показатели:

 Гигиенические показатели соответствие продукта санитарным нормам

Антропометрические  показатели относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования Вопросы фасовки товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов.  
Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека, сбалансированность химического состава. Аминокислотный и жирнокислотный составы белков и жиров. Температура плавления жиров должна быть близкой температуре тела человека. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов. Показатели, оцениваемые с помощью сенсорных органов человека, называются органолептическими, или сенсорными. Вместе с психологическими показателями они составляют эмоциональную ценность продукта. психологические качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.  
Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.  
Показатели унификации и стандартизации характеризуют степень преемственности показателей нового продукта по отношению к аналогам. служат гарантией качества.В нормативной документации, регламентирующей качество сенсорным показателям отводится ведущее место

Показатели  функционального назначения: - показатель универсальности применения отражает сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное

К показателям  соответствия - содержательность информации на товарных этикетках, сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.  
Св-ва характеризующие кач-во подразделяются на 2 класса 1)потребительские2)Технологические свойства отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, возможность утилизации отходов. Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. сохранность и транспортабельность в товароведении называют также показателями надежности.  
 
 

Вопрос 2. Особенности хим состава, пищевая  ценность и классификация свежих плодов и овощей.

Полезные  свойства овощей и плодов (пищевая ценность) обусловлены их химическим составом.Воды в свежих от 70 до 95%. в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии.Углеводы - сахара в овощах до 9,5%, в плодах - до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: картофель (18%), при созревании плодов под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании( редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает грубый, деревянистый вкус. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.Из пектиновых веществ имеются п ротопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, пектиновая и пектовая кислоты.Минеральных веществ содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: К, Са, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, Со и др. витамины С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и гр В (капуста, бобовые, земляника).Органические кислоты В плодах их больше, чем в овощах(из овощей много в ревени, щавель, помидоры) в плодахкислотыпредставленылимонной(лимон),яблочной(яблоки),винной(виноград),бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).Эфирные масла придают аромат. Содержатся в основном в кожице и семенах. Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании.Гликозиды придают острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. Красящие вещества Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) -зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.Каротиноиды (морковь, помидоры, репа, цитрусовые, абрикосы) -желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. они растворяются в жирах, В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. нестойки при тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде.Азотистые вещества в виде белка в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).Жиров в плодах и овощах до 1%.Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах.Основа систематизации-товароведная классификация. (торговая-подразделяет продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи, бахчевые и грибы) Цель товароведной классификации - деление плодов и овощей на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и разновидности для принятия оптимальных решений по их использованию и сохранности в соответствии с назначением и биологическими особенностями.Определяющими признаками товароведной классификации являются общность анатомического строения, специфичность состава и значения. Плодоовощную продукцию в зависимости от назначения делят на классы: плоды, овощи и грибы.

   Класс плодов объединяет виды , съедобным органом которой являются истинные и ножные плоды десертного назначения. Делят его на подклассы: сочные и сухие.

   в зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы:.

Семечковые -мякоть с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами (яблоки, груши, айва,

  Косточковые -косточка, погруженная в мякоть, сверху покрыты восковым налетом или опушением (вишня, черешня, слива, абрикосы).

  Ягоды- наличие семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква); сложные ягоды являются костянками, состоящими из сросшихся плодиков (малина, ежевика); у ложных - съедобная мякоть представлена разросшимся мясистым цветоложем, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические объединили в 1 гр из-за района выращивания (хурма, маслины, гранаты, фейхоа).

Цитрусовые - толстая кожура и сочная мякоть, разделенную на дольки (мандарины, апельсины, )

Тропические объединены не общностью строения, а р-он произрастания (ананасы, бананы, финики).

Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Настоящие орехи имеют плод, заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые — в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль). Подгруппа смешанных орехов имеет внешнюю оболочку: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или оболочка отсутствует (арахис).

   Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные(стебли, побеги) и плодовые.

  Подкласс  вегетативных овощей делят на семь групп

  Клубнеплоды — съедобная часть клубень явл видоизмененным подземным стеблем - столоном.

  Корнеплоды— что съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. Корнеплоды делят на три типа: (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым или корнем и редька с реповидным корнем

  У капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля, листьев и почек. Делят на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у которых в пищу используется кочан; цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями: стеблеплодные (кольраби) - часть побега.

  Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде луковицы и зеленные луки (порей, батун, шнитт).

  Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные: пресные и горькие салаты и шпинатные (шпинат, щавель).

  Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, стебли, почки, цветы), так семена и цветы (укроп, фенхель, чабер, базилик, мята).

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, объединяются в одну гр по назначению.

  подкласс  плодовых овощей Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы).

  У томатных овощей съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).

  У зернобобовых овощей в пищу используется боб или зерновка. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горошек, фасоль, бобы) и зерновые (кукуруза).

  Низшей  классификационной единицей является сорт — определенный генотип растений одного вида, отличающийся анатомо-морфологическими и хозяйственными признаками материнского растения и его продуктивного органа. Сорта плодов принято называть помологическими, сорта винограда - ампелографическими, а сорта овощей — хозяйственно-ботаническими.