Контрольная работа по "Товароведению"

                                                                                                          смазать противень 

                                                                       посыпать    

                                                                                сбрызгивают жиром     

                                    прокалывают ножом    

                                      жарят при температуре 250 - 280                    нарезают по 2 – 3 куска

Технологическая схема рецептуры блюд № 547 «Тефтели рыбные»

Филе без кожи и костей Лук репч Хлеб Молоко Соль Перец Мука Соус Вода

          Нарезают                                 замачивают

                                             нарезают

пропускают через

мясорубку 2 сраза

        вымешивают

формуют шарики

по 3-5 шт на порцию

              панируют

            заливают

             добавляют

            тушат 10 – 15 минут

Технологическая карта

Наименовании блюда:                                                          Рецептура № 545

Тельное из рыбы                                                                   (сборник рецептур

                                                                                                 блюд и кулинарных

                                                                                                 изделий, 1999)

   Фарш готовят, так же как и для рулета рыбного.

   Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбное котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 – 5 мин в жарочный шкаф.

   При подаче тельное (1-2 шт на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – форма полумесяца, равномерная корочка без трещин.

Цвет – равномерно – золотистый.

Консистенция – мягкая, корочка хрустящая,  форма изделий хорошо сохранена.

Вкус и запах – присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука.

Директор

Зав. производством

Калькулятор

4.Значение в питании, пищевая ценность соусов. Приготовление бульонов, мучной пассировки и других компонентов для соусов. Правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. В виде схемы представить разнообразие соусов с загустителями и их кулинарное использование.

Значение соусов в питании, пищевая ценность соусов.

Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают калорийность и усвояемость пищи. Аромат и острый вкус соусов возбуждают аппетит, что обусловлено наличием в них высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей. При правильном подборе соуса повышается пищевая ценность блюда, так как в состав многих соусов входят жир, сметана, яйца и другие высококалорийные продукты. Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарным или яично-масляным соусом, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют возбуждению аппетита. Например, красный маринад оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соусы типа майонез позволяют красиво оформить салаты. Иногда соус наносят на блюдо в виде рисунка. Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно в соуснике (в металлическом — горячие соусы, в фарфоровом — холодные). Соусы являются составной частью многих блюд (табл. 8.1). Значение их в питании чрезвычайно велико, так как в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый вкус, благодаря чему из одних и тех же продуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, придают блюду привлекательный, аппетитный внешний вид. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца и, следовательно, позволяют повысить пищевую ценность кулинарных изделий

Приготовление бульонов, мучной пассировки и других компонентов для соуса.

Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Бульоны и пассеровки для соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки

В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта. Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов. Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая. Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов. Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.

Бульоны для соусов

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов. Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды). Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды). Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом. Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6—10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

Правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации.

Классификация соусов

Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые. По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).

Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.

Красные соусы

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

Соус красный кисло-сладкий

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА

Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают. Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.