Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
Приготовляют белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них, что увеличит количество экстрактивных веществ и улучшит вкус соуса. Такой соус подают к телятине, биточкам, отварным курам, цыплятам.
Основой рыбного белого соуса является мучная пассеровка и рыбный бульон, который приготавливают так же, как и для супов, но более концентрированным (на 1л 1,5 кг рыбных отходов). Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Можно добавить белое виноградное вино и молотый перец. Подают его к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Грибные соусы готовят на бульоне, полученном при варке белых грибов и белой мучной пассеровки. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов (на 1 л воды берут 30 г сухих грибов).
Грибной бульон – 800 г, маргарин или сливочное масло – 65 г, пшеничная мука – 40 г, сушеные грибы – 30 г, репчатый лук – 298 г. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или шинкуют. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжаривают в течение 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным бульоном и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренные лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса добавляют масло. Соус подают к котлетам, зразам, рулету, картофельной запеканке, рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслам.
В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и варят 2–3 мин.
Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, варят 7—10 мин, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный - красного, грибной- коричневого; маринад - оранжевого и т. д. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану. Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.
Схема разнообразие соусов с загустителями .
5.Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок органолептической оценки блюд из натурального мяса и рыбы, показатели для контроля норм вложения сырья в блюдах, приготовленных соусом. Порядок подготовки проб к анализу.
Организация контроля качества продуктов питания
При поступлении продуктов на кухню относительно контроля качества продуктов их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых – кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры – заведующей кухней, дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал. Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают все обработанное сырье, для картофеля достаточно 10 – 20 кг; по потерям устанавливают процент отходов, как и указывает контроль качества пищевых продуктов. Запись в журнале служит основанием для выписки дополнительных продуктов при повышенном количестве отходов (некондиционное сырье) или сдачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто. Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. При контроле качества продуктов массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др. определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций, таким образом составляется тоже характеристика блюд. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения + 3 % от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы контроля качества пищевых продуктов записывают по каждому блюду в меню-порционнике, а общую оценку – в бракеражный журнал.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.) дается общая оценка. Прежде всего проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5—10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.
После взвешивания проверяют соответствие блюда рецептуре, по которой .оно приготовлено, а также наличие всех компонентов гарнира, предусмотренных в меню (соус, жир или сметана для поливки блюда, зелень, овощи). Обращают внимание также на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, на цвет поверхности, на наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщины слоя панировки. В блюдах из птицы и рыбы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей, рыба — мягкой, сочной, не крошащейся. Форма нарезки продукта должна сохраняться. При оценке рыбных блюд обращают внимание на наличие специфических запахов, так как рыба особенно легко впитывает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для того или иного вида, с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, с едва уловимым привкусом свежего жира, на котором ее жарили. В изделиях из рубленого мяса мажущаяся консистенция указывает на добавление в фарш свежего хлеба или завышение его количества. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглы или деревянной шпильки, которая должна легко входить в толщу готового продукта. В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе. По цвету, поверхности судят о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе котлет може свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта, по этим же показателям оценивают остальные части блюда (гарнир, соус), а затем пробуют их.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют наличие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Оценивая консистенцию каши, сравнивают ее с запланированной по меню-раскладке. Например, если в меню значится каша гречневая рассыпчатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию, то необходимо выяснить причину такого расхождения. Для этой цели сопоставляют раскладку с нормой выхода и фактическим выходом порции. Если при закладке 40 г гречневой крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился 80—84 г, то даже без анализа можно сделать вывод о недовложении, так как из 40 г гречневой крупы должно получиться вязкой каши 160 г (привар в 4 раза). Чтобы установить величину недовложения, блюдо направляют в лабораторию. Для каш различной консистенции — рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные показатели выхода и нормы влажности (приложение, табл. IV). Допускается отклонение от указанной влажности ± 1.5 %.
Макаронные изделия должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки, биточки и котлеты из круп — сохранять форму после жарки. Оценивая овощные гарниры, обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд. Если картофельное пюре разжижено, имеет синеватый оттенок, то следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом. Одновременно обращают внимание на наличие в рецептуре картофельного пюре молока и жира. При подозрении на несоответствие состава компонентов рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в соус входят пассерованный лук, коренья, проверяют их наличие, форму нарезки и консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Томат, жир или сметана должны окрашивать его в приятный янтарный цвет. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Такой соус снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и усвоение ее. При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органелептически. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в другом разделе, здесь же описывается контроль качества продуктов. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч – для скоропортящихся и 10 дней – для остальных продуктов). Желательна организация несложных анализов на месте – в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока, как требует контроль качества продуктов, производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада. На недоброкачественные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику, такие нельзя ни в ком случае использовать для питания, особенно когда их собираются применить в меню диеты для похудания. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные с времени их изготовления со сроками реализации (см. «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов»). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей.
Отбор проб. Для лабораторного анализа отбирают 1 кг рыбы при массе одного экземпляра до 100 г, при массе экземпляра от 1 до 2 кг отбирают одну-две рыбы, а от рыбы массой от 2 до 5 кг - одну или две продольные половины. Если в исходном образце окажутся экземпляры рыбы различной свежести, раздельно отбираются два или более образцов от каждой однородной по органолептическим показателям части. Упаковку проб и составление акта проводят по общим правилам.
Для оценки соответствия качества продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта, из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля.
Из трех единиц транспортной тары из выборки отбирают пробу мяса птицы механической обвалки массой не ме-
нее 1,0 кг:
охлажденного – отбор образца из любого места упаковки;
замороженного – отрезается от угла блока проба прямоугольной формы размером примерно 10 х 10 см, высотой, равной высоте блока, удаление поверхностного слоя не допускается.
Из отобранной массы мяса механической обвалки готовится средняя проба.
Процедуры отбора образцов и приготовления средних проб для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний должны соответствовать
ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1).