Контрольная работа по "Товароведение"

 
 

Белкоопсоюз

УО  «Барановичский технологический  колледж»

ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Контрольная работа по______________________________

__________________________________________________

наименование  дисциплины

Учащегося-заочника_________________________________

фамилия, и.о.

курса___________шифр______________группы__________

Домашний  адрес___________________________________

__________________________________________________

Работает___________________________________________

__________________________________________________

указать место  и должность  

Содержание

Вопрос  №15.

Краткая характеристика зерновых культур……………………………………………………………3

Вопрос  №38.

Отличительные особенности  сырья, производства, классификации, ассортимента, признаков доброкачественности  и хранения печения………………………………………..6

Вопрос  №53.

Классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, хранение творожных изделий………………………………………………………………………………………………..9

Вопрос  №68.

Краткая характеристика нерыбного водного сырья………………………………………………12

Вопрос  №104.

Определите семейство  рыбы, обладающей следующими характеристиками:

• рыбы этого семейства имеют три спинных и два анальных плавника
• ясно выраженную боковую линию
• на подбородке один усик
• брюшные плавники расположены подгрудными плавниками или впереди них
• тело покрыто мелкой циклоидной чешуёй
• мясо плотное, белое, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, вкусное, маложирное

Укажите представителей данного семейства рыбы………………………………………………14

Задание №87.

Расчитайте теоретическую  энергетическую ценность (калорийность) 200гр. мёда цветочного натурального, если известно, что в 100гр. содержится: воды-1%, органолептических кислот-1,2%, сахаров-71,5%, белков-0,8%,золы-0,5%............15

 

Вопрос  №15.

Краткая характеристика зерновых культур.

     Зерно является основным продуктом сельского  хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные  и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с  увеличением производства мясо, молока, масла и других продуктов. Зерновые культура служат сырьём для получения  крахмала, патоки, спирта и других продуктов. Перед земледелием стоят важнейшие  задачи по всемирному увеличению производства зерна, повышению устойчивости зернового хозяйства на основе совершенствования структуры посевных площадей, росту урожайности, эффективному использованию минеральных и органических удобрений, максимальному расширению посевов, внедрению высокоурожайных сортов и гибридов, улучшению агротехники возделывания зерновых культур.

     Основными зерновыми культурами являются пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, гречка и другие. Они делятся на злаковые (пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.).

     Строение  зерна. Зерно всех злаковых культур имеют одинаковое строение (рис.1). зерно пшеницы имеет овальную форму. Выпуклая сторона его называется спинкой, а противоположная, вдоль которой проходит выемка (бороздка), - брюшком. На остром конце зерна имеется опушение (бородка), на тупом - зародыш.

     Снаружи зерно покрыто несколькими слоями плодовых и семенных оболочек, составляющих 6-8% его массы. Оболочки зерна состоят  в основном из клетчатки, которая  не усваивается организмом, и минеральных  веществ.

     Под оболочками находится алейроновый  слой, составляющий 5-9% массы зерна. В нём содержится много белков, жира и сахара, однако эти питательные  вещества практически не усваиваются, так как заключены в толстую оболочку из клетчатки.

     Наиболее  ценится мучнистое ядро (эндосперм) зерна. Он состоит в основном из крахмала и белков. Жира, сахара, клетчатки  и минеральных веществ в эндосперме немного. Ядро составляет 80-82% массы  зерна.

     Зародыш зерна содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов. Несмотря на это, его стараются удалить при переработке, так как жир быстро прогоркает и вызывает порчу муки и крупы.

     Химический  состав зерна. Состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других условий. Средний состав зерна некоторых культур указан ниже в таблице:

     

     В таблице  указано, что в зерне злаковых культур преобладают углеводы и  белки. Бобовые культуры по сравнению  со злаковыми содержат больше белков и меньше углеводов.

     В состав зерна входят также витамины В₁, В₂, РР, Е, которые находятся в основном в зародыше и алейроновом слое.

     Пшеница. Пшеница - основная зерновая культура. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. В нашей стране высевают преимущественно яровую пшеницу.

     По  ботаническим особенностям пшеницу  делят на два основных вида - мягкую и твёрдую.

     Зерно мягкой пшеницы красноватого цвета  разных оттенков, овальной или округлой формы, с глубокой бороздкой и ясно выраженной бородкой, полустекловидной или мучнистой консистенции.

     Мягкую  пшеницу по технологическим свойствам  делят на сильную, среднюю и слабую.

     Сильной называют пшеницу, мука из которой содержит свыше 16% белка и упругую эластичную клейковину.

     Слабая  пшеницы характеризуется небольшим (9-12%) содержанием белка и клейковиной  низкого качества, поэтому для  улучшения хлебопекарных свойств  при помоле добавляют пшеницу сильную или твёрдую.

     У твёрдой  пшеницы зерно удлинённое, ребристое, от светло- до тёмно-янтарного цвета, на разрезе стекловидное, просвечивающееся. Твёрдая пшеница содержит белков больше чем мягкая. Из неё готовят  муку крупчатку, манную крупу; её добавляют  также в размол пшеницы с низкими  хлебопекарными свойствами.

     Рожь. Эта культура распространена в северных областях страны. Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности. Зерно по сравнению с пшеничным более удлинённое, поэтому содержит на 5-6% оболочек. Цвет зерна ржи серо-зелёный, жёлтый, коричневый. Зерно зелёного цвета крупнее, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

     По  сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белков (в среднем на 1,5-2%) и несколько больше углеводов. Причём белки клейковины не образуют, так как основная их часть растворима в воде.

     Рожь  используют в основном для получения  ржаной муки и в небольшом количестве для приготовления солода и спирта.

     Ячмень. Зерно ячменя продолговатое с заострёнными концами, поверхность его ребристая с частыми складками. Снаружи зерно покрыто цветочными плёнками, которые составляют 13% его массы. Зерно без плёнки имеет жёлтый или зелёно-синий цвет и продольную бороздку. Лучшими считаются зёрна ячменя, окрашенные в светлые тона.

     Ячмень  используют в производстве крупы, солода, фуража и не в большом количестве для получения муки. Для выработки  крупы применяют стекловидные сорта  ячменя (в них больше белков), а  для приготовления солода - мучнистые.

     Овёс. Зерно овса овальной формы, заострённое, снаружи покрыто цветочными плёнками. Содержание плёнок в среднем составляет 27%. Освобождённое от цветочных плёнок зерно овса имеет белую или кремовую окраску и опушение на всей поверхности. Особенностью химического состава овса является высокое содержание жира 4-6%.

     Используют  овёс для приготовления крупы, а  также как корм для скота.

     Кукуруза. В нашей стране культивирует кремнистую, зубовидную, крахмалистую и лопающую кукурузу. Зерна кремнистой кукурузы белые или жёлтые, с округлой верхушкой. Внутренняя часть эндосперма мучнистая, наружная - стекловидная.

     Зёрна зубовидной кукурузы крупные, клиновидные, с вдавленной верхушкой зерна.

     Кукуруза  крахмалистая имеет округлое зерно  с мучнистым эндоспермом. Используют её главным образом для получения  крахмала, спирта и патоки.

     Лопающаяся  кукуруза бывает двух видов: перловая - с округлым зерном и рисовая - с  удлинённым. У лопающейся кукурузы эндосперм почти полностью стекловидный. Зерно такой кукурузы при обжаривании лопается, и эндосперм выворачивается наружу.

     По  сравнению с другими злаками  кукуруза содержит больше жира, но несколько  меньше белков.

     Кукурузу  используют для получения крупы, крахмала, спирта и патоки, а также  для приготовления консервов. Из зародышей кукурузы получают кукурузное масло.

 

    Вопрос №38.

Отличительные особенности сырья, производства, классификации, ассортимента, признаков  доброкачественности  и хранения печенья.

     Печенье, галеты, сухое печенье (крекер) и  др. - являются мучными кондитерскими  изделиями.

     Особенности сырья.

     Сырьём  для изготовления печенья служат мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, жиры, химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний), ароматические вещества. В  некоторые сорта добавляют молоко, сливки, яйца, какао и т.д.

     Производство  печенья состоит из подготовки сырья, замешивания теста и прокатывания его на вальцах. Затяжное тесто прокатывают  несколько раз, чтобы улучшить его  эластичность, затем форму, выпекают, охлаждают и упаковывают.

     Классификация, ассортимент.

     Печенье вырабатывают двух видов - сахарное и  затяжное.

     Сахарное  печенье получают из пластичного  теста, содержащего от 20 до 30% сахара и не менее 9,5% жира. Это печенье рассыпчатое, хрупкое, легко набухает в воде.

     Сахарное  печенье из муки высшего сорта  выпускают следующих наименований : Нектар, Сливочное, Юбилейное, Земляничное, Привет, Весна, Фантазия и др.; из муки 1-го сорта - Лето, Садко, Чайное, Сахарное, Популярное и др.; 2-го сорта - Новость  и Комбайнер.

     Затяжное  печенье готовят из эластично-упругого затяжного теста. Оно содержит меньше сахара (до 20%) и жира (до 8%). Печенье  хрупкое медленнее набухает в  воде. На поверхности его делают проколы, чтобы не было вздутий.

     Затяжное  печенье из муки высшего сорта - Школьное, Москва, Детское, Ленинградское и  др.; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет; 2-го сорта - Украинское, Смесь №1.

     Сдобное печенье содержит больше количество жира и сахара. Изделия мелкие, разнообразной  формы, с красивой отделкой или с  начинкой. Сдобное печенье подразделяют на четыре вида - песочное, сбивное, миндально-ореховое и сухарики.