Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
II. Механизм участия АТФ в сокращении.
Таблица №15 Рассмотрим механизм использования АТФ при сокращении. Представим, что закончился очередной цикл взаимодействия тонких и толстых МФ, но между ними ещё сохраняются мостики.
I. Связывание АТФ и разрыв мостиков | Молекулы АТФ связываются с головками миозина (в соотношении 1:1), и только это приводит к отсоединению головок от тонких МФ (т.е. разрыву мостиков). Поэтому, в частности, после смерти развивается трупное окоченение: в отсутствие АТФ мостики между МФ (образовавшиеся в результате гидролиза последних запасов АТФ) не могут разорваться. |
II. Гидролиз АТФ и изменение конформации миозина | Головки миозина гидролизуют АТФ до АДФ и фосфата; при этом каждая головка принимает напряжённую конформацию (за счёт энергии гидролиза АТФ) и сохраняет связь с АДФ. |
III. Замыкание мостиков | Изменение конформации головок делает возможным их взаимодействие с тонкими МФ - замыкание мостиков. |
IV. Перемещение МФ | Головки миозина, стремясь вернуться в ненапряжённое состояние, развивают тянущее усилие, которое приводит к перемещению толстых и тонких МФ друг относительно друга.Одновременно диссоциирует АДФ, что делает возможным в следующем цикле связывание очередных молекул АТФ и разрыв мостиков. |
Таким образом, энергия гидролиза АТФ вначале переходит в энергию напряжённой конформации миозина, которая затем используется для совершения механической работы (относительного перемещения МФ).
Красные и белые мышечные волокна.
Таблица №16 По своим физиологическим возможностям и обуславливающим их биохимическим свойствам, мышечные волокна делят на несколько типов.
| Красные мышечные волокна (волокна I, или медленного типа) | Белые мышечные волокна (волокна II, или быстрого типа) |
Функцио-нальные способ- | Способны к не очень интенсивной, но длительной работе. | Способны к интенсивной, но кратковременной работе. |
Источник энергии | Происходит аэробный (окислительный) распад энергетических субстратов. | Преобладает анаэробный (не требующий О2) распад гликогена или глюкозы до молочной кислоты. |
Как видно, функциональные способности волокон связаны со способом извлечения энергии из питательных веществ - аэробным или анаэробным. В свою очередь, эти общие характеристики волокон связаны с содержанием и активностью в них конкретных веществ и ферментов.
Миоглобин | В волокнах велико содержание миоглобина - белка, запасающего О2 .Отсюда - красный цвет волокон (из-за наличия в миоглобине такого же пигмента, как в Hb, - гема). | Содержание миоглобина - низкое. Отсюда - светлый цвет волокон. |
Гликоген | В волокнах имеется гликоген, но его запасы не очень велики. | Содержание гликогена - высокое.(Анаэробный распад углеводов даёт в 18 раз меньше энергии, чем аэробный; |
СДГ | Высока активность ферментов окисления - в т.ч. сукцинатдегидрогеназы (СДГ). | Активность СДГ - низкая. |
АТФаза | Скорость распада АТФ (АТФазная активность) - относительно небольшая. | АТФазная активность - выше, чем в красных мышечных волокнах. |
В мышечных волокнах распад АТФ происходит, в первую очередь, при взаимодействии актиновых и миозиновых миофиламентов; поэтому скорость распада АТФ показывает, с какой скоростью может совершаться работа. | ||
ЗАМЕЧАНИЯ. 1. Тип мышечного волокна определяется типом соответствующего мотонейрона.
2. Кроме рассмотренных в таблице, выделяют ещё промежуточный тип мышечных волокон.
Таблица № 17 Препараты с гистохимической реакцией на гликоген, АТФазу и СДГ.
Гликоген | Препарат - гликоген в скелетных мышечных волокнах. ШИК-реакция. | |
На снимке видны поперечно срезанные мышечные волокна. В их саркоплазме находятся глыбки гликогена (1), окрашенные в тёмно-малиновый цвет. Более светлые на снимке волокна содержат меньше гликогена: это волокна I типа ("красные"). |
| |
АТФаза | Препарат - типы мышечных волокон. Реакция на АТФазную активность. | |
Здесь тоже наблюдается подразделение мышечных волокон на 2 типа. Волокна I типа (1) и при данной окраске являются более светлыми, АТФаза быстрого типа. |
| |
СДГ | Препарат - типы мышечных волокон. Реакция на сукцинатдегидрогеназу. | |
Фермент СДГ содержится в митохондриях. Поэтому гранулы проявления их активности, окрашенные в тёмно-синий цвет, маркируют расположение митохондрий.Вновь видны различия между волокнами. - |
| |
Волокна I типа (1) теперь являются более тёмными - из-за большей активности СДГ,а волокна II типа (2) - более светлыми . | ||
Мышца как орган.
Мышечные волокна являются основным элементом анатомических образований - скелетных мышц. Кроме них, в мышцах обнаруживаются соединительнотканные элементы (прослойки и фасции), сосуды и нервы.
Специальные понятия.
Таблица №18 Эндо-, пери- и эпимизий :
Препарат - мышца как орган. Окраска по методу Маллори. | ||
Окраска структур | При данном методе окраски мышечные волокна (1) имеют красный, а соединительнотканные элементы - синий цвет. |
|
Соедини- | Видны соединительнотканные образования: а) эндомизий (2) - узкие прослойки рыхлой волокнистой неоформленной соединительной ткани вокруг каждого мышечного волокна, | |
б) перимизий (3) - более толстые прослойки вокруг группы мышечных волокон. в) Кроме них, различают эпимизий - плотную оформленную волокнистую соединительную ткань вокруг всей мышцы (на снимке не видно). | ||
Таблица № 19 Мион и нервно-мышечная единица:
Мион | Каждое мышечное волокно окружено сетью гемокапилляров и имеет собственную иннервацию.Комплекс этих элементов называется мионом. |
Нервно-мышечная единица | От миона следует отличать нервно-мышечную единицу (НМЕ): это группа мышечных волокон, иннервируемых одним мотонейроном. Мышечные волокна разных НМЕ не расположены отдельными пучками, а мозаично распределены между собой. Так что соседние мышечные волокна могут принадлежать разным НМЕ. |