Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
Таблица № 20 Переход мышцы в сухожилие.
Препарат - связь мышцы с сухожилием. Окраска гематоксилин-эозином. | ||
Окраска структур | На препарате поперечнополосатые мышечные волокна (1) окрашены в темно-розовый цвет, а коллагеновые волокна (2) - в светло-розовый. |
|
Область контакта | Видна область контакта (3) мышечных волокон с пучками коллагеновых волокон сухожилия. | |
Под электронным микроскопом обнаруживается, что коллагеновые волокна проникают в узкие впячивания сарколеммы на конце мышечных волокон. | ||
Регенерация скелетной мышечной ткани.
Таблица № 21 Регенерация мышечных волокон при незначительном повреждении происходит двумя способами.
Регенерация повреждённых волокон | Первый способ: восстановление целостности повреждённых волокон -путём медленного роста концов волокна навстречу друг другу. | |
Образование новых волокон | Второй способ - образование новых волокон. При этом последовательно происходит: размножение миосателлитов с превращением их в миобласты, слияние миобластов друг с другом - образование мышечных трубочек с центральным положением ядер, накопление миофибрилл и оттеснение ядер на периферию волокна. | |
Препарат | Препарат - регенерация поперечно-полосатой мышечной ткани (стадия мышечных трубочек). Окраска железным гематоксилином. | |
На снимке видны мышечные трубочки. Их можно идентифицировать по центральному положению ядер (1). |
| |
Сердечная поперечнополосатая мышечная ткань.
Таблица № 22 Отличия от скелетной мышечной ткани.
| Скелетная мышечная ткань | Сердечная мышечная ткань |
1. Тип волокон
| Истинные волокна -симпласты (многоядерные образования) | Функциональные волокна: состоят из клеток - кардиомиоцитов. Границы между последними называются вставочными дисками.Виды контактов между соседними кардиомиоцитами: десмосомы, интердигитации, нексусы. Нексусы обеспечивают электрическую связь между кардиомиоцитами. В области вставочных дисков в плазмолемме кардиоцитов находятся зоны прикрепления миофибрилл. |
2. Количество мио-фибрилл | Миофибриллы занимают 70% объёма волокна. | Содержание миофибрилл - меньше: они занимают около 40 % объёма клеток. Это сказывается на положении ядер. |
3. Положение ядер | Ядра – на периферии волокон. | В клетке присутствуют 1-2 ядра -как правило, полиплоидные. Они занимают центральное положение в клетке. |
4. Дополнительные элементы ткани | Имеются одноядерные клетки -миосателлиты, -принимающие участие в регенерации волокон. | Миосателлитов и стволовых клеток нет; поэтому новые кардиомиоциты и функциональные волокна при регенерации не образуются. Кроме сократительных кардиомиоцитов, существует другая разновидность клеток - проводящие кардиомиоциты. |
В остальном организация сократительных волокон практически такова же, как в скелетной мышечной ткани.
Таблица №23 Препарат
Препарат - срез миокарда. Окраска железным гематоксилином. | ||
Поперечная исчерченность | В поле зрения - только сократительные элементы миокарда. В продольно срезанных функциональных волокнах видна, как и в скелетных мышечных волокнах, поперечная исчерченность (1). |
|
Отличия от скелетной мышечной ткани | Вместе с тем, наблюдаются и две вышеназванные особенности: вставочные диски (2) (в виде тёмных полос), разделяющие волокна на отдельные кардиомиоциты; центральное положение ядер в клетках. | |
Гладкая мышечная ткань.
Таблица № 24 Схема - строение гладкой мышечной ткани на светооптическом (А) и ультрамикроскопическом (Б) уровнях.
Клетки | Гладкие миоциты не имеют поперечной исчерченности . Они содержат (в своей центральной части) по одному палочковидному ядру (1).Во многих клетках - большое количество гранулярной ЭПС (5). |
| |
Здесь происходит синтез компонентов межклеточного вещества - протеогликанов, коллагена, эластина и пр. | |||
Мембраная система | В гладких миоцитах нет Т-трубочек, L-канальцев и терминальных цистерн, как в скелетной и сердечной тканях . Тем не менее, плазмолемма образует многочисленные впячивания - кавеолы, которые превращаются в пузырьки. Считают, что эти образования участвуют в транспорте в клетку ионов Са2+ из окружающей среды.(В отличие от этого, в поперечнополосатых тканях впячивания плазмолеммы - Т-трубочки - участвуют в проведении возбуждения). | ||
Окружение клеток | Каждый гладкий миоцит окружен базальной мембраной (2). Вокруг клетки соединительнотканные волокна образуют эндомизий (4). | ||
Взаимо-отношения клеток | Гладкие миоциты часто образуют пучки. При этом клетки связаны между собой нексусами (3). | ||
Таблица № 25 Сократительный аппарат.
Тонкие мио-филаменты | Тонкие (актиновые) миофиламенты прикрепляются к т.н. плотным тельцам (аналогам Z-полоски), которые либо связаны с плазмолеммой, либо находятся в цитоплазме. |
Толстые мио-филаменты | Толстые (миозиновые) миофиламенты занимают менее фиксированное положение.Они внедряются между тонкими миофиламентами только в процессе сокращения. |
Источник ионов Са2+ | Этот процесс тоже запускается ионами Са2+. Но последние при возбуждении клетки поступают в цитоплазму не столько из эндоплазматического ретикулума, сколько из межклеточной среды (МКС). |
Характер сокращения | Поступление ионов Са2+ из МКС происходит гораздо медленнее, чем из саркоплазматического ретикулума. Поэтому сокращения гладкой мускулатуры развиваются не так быстро, как в скелетных мышцах, но зато могут продолжаться достаточно долго без заметного утомления. |
Просмотр препарата.
Таблица № 26 Препарат - гладкие мышечные клетки тонкой кишки. Окраска гематоксилин-эозином.
а) Малое увеличение | б) Большое увеличение |
а) На снимках видны пучки продольно (1) и поперечно (2) срезанных гладких миоцитов. б) У последних отсутствует поперечная исчерченность. ядра (3) занимают центральное положение. | |
Строение мышечной ткани рыбы.
Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей важно для учета ряда факторов.
Во—первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Идентификацию проводят по таким признакам, как форма тела, расположение и строение непарных плавников, наличие боковой линии, ее геометрия и размер, количество позвонков у костистых видов рыбы, наличие тычинок жаберных дужек, вид чешуи, наличие и характер зубов и др. Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпе—довидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) – у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть дли—нее нижней) – у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее верхней) – у рыб, питающихся кормом сверху. Грудные и брюшные плавники рыбы – парные, хвостовой, спинной, подхвостовой (анальный) – непарные. Количество непарных плавников, их расположение и строение позволяют установить принадлежность рыбы к семейству. У тресковых три спинных плавника, у лососевых второй плавник небольшой – жировой (без лучей), у скумбриевых два спинных плавника (первый колючий и находится на значительном расстоянии от второго), позади второго спинного и анального плавников по 4–6 маленьких дополнительных плавников, у камбаловых спинной, хвостовой и анальный слиты в единый, в виде оторочки и т. д.
Плавники состоят из лучей, соединенных перепонкой. Лучи твердые, неветвистые и мягкие ветвистые обозначаются соответственно римскими и арабскими цифрами. Сами плавники обозначаются латинскими буквами: Д – спинной, А – анальный, Р – грудные, V – брюшные, С – хвостовой. Для отличия рыб приводятся формулы их плавников. Например, формула спинных плавников окуня – Д XIII–XVI, I–III 13–15, что означает: в первом спинном плавнике окуня бывает 13–16 твердых неветвистых лучей, в во—втором – 1–3 неветвистых и 13–15 мягких ветвистых лучей. На боковой поверхности тела рыб видна боковая линия в виде более светлой или темной полосы. Она тянется от головы до хвостового плавника по прямой линии или в виде изгиба, иногда прерывается; встречается небольшой длины (5–6 чешуй), бывает выражена двумя, тремя линиями. При определении вида рыбы подсчитывают количество чешуй, по которым она проходит, а также число рядов чешуй над ней и под ней. Например, для сазана формула следующая: