Контрольная работа по "Товароведение"

Вопрос  №10. Определение видовой принадлежности мяса. 

     Попытка выдать мясо одного вида животного  за мясо другого вида животного, как  правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может  иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного  питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую  принадлежность мяса. Обычно при видовой  фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы. 

     Субъективные  методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят  такие как конфигурация, морфологические  и органолептические показатели мяса и др. Так, например, при визуальном осмотре лошадиная туша имеет  более длинную шею, хорошо обмускуленный  круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный  цвет, конина визуально имеет белее  крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с  говядиной. 
 

Таблица №1 

Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой  принадлежности мяса 

     Наибольшее  значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при  составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические  особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифическими преципитирующими сыворотками. 

     Определение видовой принадлежности по анатомическим  особенностям строения костей скелета и  внутренних органов 

     По  любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных  костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2. 
 

Таблица 2.

     При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого  рогатого скота по своей форме  напоминают коровьи.

     По  анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно  безошибочно установить видовую  принадлежность мяса и продуктов  убоя.

     Печень  коровы массивная, выпукло-вогнутой формы  темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.

     Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У  лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.

     Селезенка у коровы плоская вытянутой формы  с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной  формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец  расширен, а верхний сужен.

     Сердце  у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.

     Язык  у коровы толстый конец его  заострен, на средней трети иметься  валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос  № 44. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. 

     По  виду и возрасту

• Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя честь которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
• У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

     Масса остывшей полупотрошенной тушки цыплят должна быть не менее 480г, бройлеров-цыплят – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480г.

По способу  технологической обработки

• К полупотрошенным относят тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
• Потрошенные – тушки, у которых удаленны все внутренние органы, голова по 2-ой шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
• К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрашеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки домашней птицы  могут быть

• остывшими
• охлажденными
• мороженными

     Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25^оС; охлажденных – от 0 до 4 ^оС; мороженных – не выше - 8 ^оС.

     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на две категории I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству обработки поверхности.

     Тушки I категории упитанности должны иметь следующие показатели.

     Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесаря округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме  тушек цыплят, индюшат, цесаря, у  которых он может слегка выделяться.

     Отложения подкожного жира на тушках цыплят и  цесарят – в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят – только в области нижней части живота; гусят, утят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек – в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушу, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

     По  качеству  послеубойной обработки  тушки должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно  оправлены, с чистой кожей без  остатков пера, пухп, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

     У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов.

     Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на филее; незначительное слущивание эпидермиса кожи.

     Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

     Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров-цыплят, у которых  она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной  кости образуют угол без впадин по его сторонам.

     Отложения подкожного жира незначительные: у  тушек  цыплят, кур, индеек и индюшат  – в области нижней части спины  и живота; уток, утят и гусей –  на груди и животе; гусят –  на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

     Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят  к категории II.

     На  поверхности тушек II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

     Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям I категории, а по качеству обработки – II, относят ко II категории.