Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 15:24, курсовая работа

Краткое описание

Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.
Об’єкт проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.

Содержание работы

1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3
2. Техніко-економічне обґрунтування………………………………….....с. 4
3. Розрахунково-пояснювальна частина………………………………..с. 7
3.1 Характеристика гарячого цеху……………………………………………………...с. 7
3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8
3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка
реалізації страв…………………………………………………………………………...с. 12
3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,
інших страв……………………………………………………………………………….с. 15
3.6 Підбір обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20
3.7 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху………………………………с. 21
3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24
3.9 Розрахунок площі цеху………………………………………………………………с. 29
4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30
5. Список літератури…………………

Скачать целиком (260.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

2 - Проектування закладу ресторанного господарства - гарячий цех.doc

— 762.00 Кб (Скачать файл)
 

     Отже, сума коефіцієнтів перерахунку на години роботи залу повинна бути дорівнювати  одиниці, а сума страв, реалізованих по годинах роботи залу, – кількостістрав, що випускаються за день.

 

     3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів, інших страв

 

     Розрахунок  обсягу котлів проводиться для виконання  наступних операцій: варіння бульйонів, других гарячих страв, гарнірів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв, а також варіння продуктів для приготування холодних страв.

     Бульйони  варять у суповому відділення на цілий  день.

     Харчоварочні  котли підбирають завдяки розрахунковим  об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів.

     Обсяг пищеварочних котлів для варіння  бульйонів визначається за формулою 3.7:

 

                                           Vк = Vпрод. + Vводи – Vпром. / К ,                                           (3.7)

 

де Vк – номінальний обсяг котла для варіння бульйону, дм3;

Vпрод. – обсяг, займаний продуктами, використовуваними для варіння, дм3;

Vводи – об'єм води, дм3;

 
Курсовий  проект 15

Vпром. – обсяг проміжків між продуктами, дм3;

К –  коефіцієнт заповнення котла (К=0,85).

 

     Об’єм продуктів визначають за формулою 3.8:

 

                                                        Vпрод. = Q / p,                                                          (3.8)

де Q – маса продуктів, кг;

р –  об’ємна маса продуктів, кг/дм3.

 

     Кількість продуктів визначають за формулою 3.9:

 

                                                       Q = q · n / 1000,                                                       (3.9)

 

де q –  норма продукту на одну страву, г;

n –  кількість страв.

 

     Об’єм проміжків між продуктами визначають за формулою 3.10:

 

                                                         Vпром. = Vпрод. · β,                                                 (3.10)

 

де β  – коефіцієнт, який враховує проміжки між продуктами (β = 1 – р).

 

     Об’єм води для варіння концентрованих бульйонів визначають за формулою 3.11:

 

                                                             Vводи = Q · W,                                                 (3.11)

 

де Q –  маса основного продукту, кг;

W –  норма води на 1 кг основного  продукту, дм3.

 
 
Курсовий  проект 16

 

      Об’єм води для варіння бульйону нормальної концентрації визначають за формулою 3.12:

 

                                                       Vводи = V1 · n · α,                                                    (3.12)

 

де V1 – норма бульйону нормальної концентрації на одну страву;

n –  кількість страв, які готують  на даному бульйоні;

α –  коефіцієнт, який враховує випаровування  під час варки.

 

     Для варіння бульйону та концентрованих бульйонів для супу кюджа базбаш використовуємо котел 50. Розрахунки оформлюємо в таблицю 3.7.

 

     Таблиця 3.7

Розрахунок  обсягу котлів для варіння бульйону та концентрованих бульйонів

Найменування  продуктів Кількість бульйону, порцій Маса продукту на 1 порцію, г Кількість продукту на задану кількість бульйону, кг Щільність продукту Обсяг, займаний

продуктом, дм

 Норма води на 1 кг основного продукту, дм/кг Об’єм води на загальну масу продукту, дм/кг Обсяг проміжків  між продуктами, дм Об’єм котла, дм3

розрахунковий

 прийнятий
Бульйон концентрований  
Кістки  харчові  0,300 0,57 0,05 0,57 27,789 1,25 35,393 14,086 79 80
Овочі 0,022 0,11 0,01 0,60 1,3      
 
 

     Розрахунок  об’єму котлів для варки супів  виконують на 2 години максимальної реалізації страв (визначають за графіком реалізації страв).

     Розрахунок  виконують за формулою 3.13:

 

                                                       Vк = V1 · n / К,                                                (3.13)

 

де Vк – об’єм котла, мд3;

n –  кількість перших страв, які реалізуються за 2 години;

V1 – вихід однієї страви дм3;

К –  коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85).

 
Курсовий  проект 17

 

      Для соусів розрахунок виконують аналогічно. Враховують вихід однієї порції соусу (50, 75, 100 дм3). Розрахунок об’єму котлів для варки перших страв, соусів, солодких страв, гарячих напоїв зведемо в таблицю 3.8.

 

     Таблиця 3.8

Розрахунок  об’єму котлів для варки перших страв, соусів, солодких страв, гарячих  напоїв

Найменування  страв Години  реалізації Кількість порцій, шт. Вихід порцій, дм3 Об’єм, дм3
розрахунковий прийнятий
Перші страви
Кюджа базбаш  
 
 
 
 
 
 

Кава  ``Сюрприз``

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Какао

  
10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

  
13

13

13

14

14

14

14

5

5

6

5

5

5

6

6

6

6

6

6

11

11

11

11

11

11

11

11

11

12

12

12

  
500

500

500

500

500

500

500

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

  
2,008

2,526

5,021

1,601

1,005

2,011

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

2,526

1,005

1,005

1,005

1,005

1,005

1,005

1,005

1,005

1,005

1,601

1,601

1,601

  
3

3

10

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

 

     На  підставі розрахунків за довідником підбирають потрібну ємкість котлів або наплитний посуд.

     Розрахунок  об’єму котлів для варки набухаючи продуктів (крупів, макаронних виробів) розраховують за формулою 3.14:

 
     
Курсовий  проект 18
     

                                           Vк = Vпрод. + Vводи / К,                                                 (3.14)

 

де Vк – об’єм котла, дм3;

Vпрод. – об’єм продукту, що використовують для варіння, дм3;

Vводи – об’єм води, дм3.

 

     Об’єм продуктів визначають за формулою 3.15:

 

                                                   Vпрод. = Q / p,                                                      (3.15)

де Q –  маса продуктів, кг;

р –  об’ємна маса продуктів, кг/дм3.

     Маса  продуктів, які підлягають варінню визначають за формулою 3.16:

 

                                                   Q = q · n / 1000,                                                   (3.16)

 

де q –  норма продукту на одну страву, г;

n –  кількість страв (на розрахунковий  період), як правило з 2 години  реалізації за виключення каші  гречаної, яку можна готувати на цілий день або ½ зміни.

 

     Об’єм води, необхідний для варіння набухаючи  продуктів визначають за формулою 3.17:

 

                                                  Vводи = Q · W,                                                      (3.17)

 

де Q – маса основного продукту, кг;

W –  норма води на 1 кг продукту, дм3.

 

     Розрахунки  обсягу котлів для приготування других гарячих страв і гарнірів наведено в таблиці 3.9.

 
 
 
 
Курсовий  проект 19
 

     Таблиця 3.9

Розрахунок  обсягу котлів для приготування других гарячих страв і гарнірів

Найменування  страви, гарніру Година  реалізації страв Кількість страв, порц. Маса  продукту нетто, кг Щільність продукції кг/дм3 Об'єм  продукції, дм3 Норма води на 1 кг продукції, дм3 Об'єм води, дм/кг Обсяг, дм3
На  одну порцію На всі порції розрахунковий котли
Плов  по-азербайджанськи 13-15 31 140,5 4,3 0,81 14,5 2,01 8,6 16,7 20
Плов  фісінджак із куриці з горіхами 13-15 31 140,5 4,3 0,81 6,5   2,09 6,300 6,5 10
Ярках долмаш (голубці з виноградними листями) 13-15 85 104 8,9 0,6 14,9 - - 14,9 20
Каша  гречана 11-16 5 2,3 9,5 0,81 11,8 1,5 14,3 15,8 20
 

     Об’єм котлів для варіння ненабухаючих продуктів визначають за формулою 3.18:

Информация о работе Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць