Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

 

Таким чином, загальна площа гарячого цеху становить 17,14/ 0,3 = 57,1м = 57 м.

 
 
 
 
 
 
 

4. Висновки

 

     У курсовому проекті проводилося  проектування гарячого цеху підприємства громадського харчування, а саме: кафе азербайджанської кухні на 120 місць у місті Запоріжжі.

     У ході роботи були розглянуті аналіз структури виробництва кафе «Ярок», виробничий процес гарячого цеху, а також найбільш важливі складові, які безпосередньо впливають на проектування гарячого цеху:

     1) характеристика гарячого цеху;

     2) розрахунки кількості споживачів в залі, кількості реалізуємих страв

     3) складання меню розрахункового дня;

     4) визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих працівників

     5) складання таблиць реалізації страв гарячого цеху;

     6) підбір обладнання для гарячого цеху;

     7) розрахунок чисельності працівників гарячого цеху;

     8) розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю;

     9) розрахунок площі цеху.

     Контроль  всіх цих параметрів дозволяє найбільш точно і правильно спроектувати підприємство громадського харчування.

     У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, а іноді (на невеликих за обсягом продукції, що випускається підприємствах) випікаються та кондитерські вироби.

       Гарячий цех обладнується плитами,  харчоварочних котлами з підведенням  холодної та гарячої води, духовками,  електросковородками, холодильними  шафами, стелажами, виробничими столами іншим.

     Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне  дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а  також оснащення робочих місць  кухарів мірною тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.).

 

     На  робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні  дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний  привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів – електричні сковороди, для постачання гарячою водою – кип'ятильники безперервної дії.

     При організації робочих місць кухарів  в гарячому цеху у кафе «Ярок» потрібно використовувати секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлювати в лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.

     Лінійна розстановка обладнання дозволить  економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати устаткування в стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншою. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

     Для приготування перших страв поряд  з котлами різної ємності потрібно встановити сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.

     Необхідне обладнання для кафе «Ярок» – електричні, газові та пароварочні котли для  варіння овочевих і круп'яних страв, електросковородки для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофритюрниці, жаровні шафи та інше обладнання.

     Таким чином, застосування спеціалізованого обладнання підвищить продуктивність праці кухарів у кафе «Ярок», забезпечить правильність здійснення технологічного процесу приготування страв.

 
 
 
 
 
 
 
 
     

5. Список літератури

 

     1. Архіпов В.В. Організація ресторанного  господарства: Навч. посібник. – К.: Центр учбової літератури; Фірма  «Інкос», 2007. – 280 с.

     2. Бердичевский Х., Карсекін В.І.  Технологічне проектування підприємств  громадського харчування: Навч. посібник. – К.: Вища школа, 1979. – 232 с.

     3. Богданова М.А. Оборудование предприятий  общественного питания: Учебник.  – М.: Экономика, 1991. – 300 с.

     4. Елхина В.Д. Оборудование предприятий  общественного питания: Учеб. пособие.  – М.: Академия, 2006. – 646 с.

     5. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т. Технологическое  проектирование предприятий общественного  питания: Учеб. пособие. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

     6. Карсекін В.І. Проектування підприємств  громадського харчування: Навч. посібник. – К.: Вища школа, 1992. – 469 с.

     7. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х.  Основи проектування та інтер'єр  підприємств загального харчування. – К.: Вища школа, 1983. – 208 с.

     8. Кленогина Т.В. Проектирование  предприятий общественного питания:  Учеб. пособие. – Кемерово: КТИПП, 2004. – 89 с.

     9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания:  Учеб. пособие. – М.: КолоС, 2008. –  247 с.

     10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

     11. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий / А.И. Здобнов,                        В.А. Цыганенко. – М.: Арий, ИКТЦ  «Лада», 2009. – 680 с