Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 15:24, курсовая работа

Краткое описание

Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.
Об’єкт проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.

Содержание работы

1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3
2. Техніко-економічне обґрунтування………………………………….....с. 4
3. Розрахунково-пояснювальна частина………………………………..с. 7
3.1 Характеристика гарячого цеху……………………………………………………...с. 7
3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8
3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка
реалізації страв…………………………………………………………………………...с. 12
3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,
інших страв……………………………………………………………………………….с. 15
3.6 Підбір обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20
3.7 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху………………………………с. 21
3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24
3.9 Розрахунок площі цеху………………………………………………………………с. 29
4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30
5. Список літератури…………………

Содержимое работы - 1 файл

2 - Проектування закладу ресторанного господарства - гарячий цех.doc

— 762.00 Кб (Скачать файл)
 
Курсовий  проект 11
 
Солодкі страви
1.403 Яблука фаршировані  сиром 170 192
1.404 Бабка з яблук 150 192
10.45 Суджуп  250 192
10.46 Куйнаг  255 192
10.47 Хашил 300 192
Борошні вироби
10.52 Кужаби із зеленню 290  
10.59 Шапер-чупер 45  
10.63 Нал 50  
  Хліб  30  
Холодні напої 
1.424 Квас «Україна» 250 29
1.425 Напій «Бджілка» 150 29
Безалкогольні напої
  Соки у асортименті 300 20
  Мінеральна  вода 500 24

Директор

Зав.виробництва

     3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка реалізації страв

 

     У гарячому цеху здійснюється теплова  обробка продуктів та напівфабрикатів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, а  також теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

     Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху буде проводитись спеціалізація працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх  кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні – бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.

     Режим роботи гарячого цеху з 9 до 22 години.

     Виробнича програма гарячого цеху у вигляді  таблиці 3.5.

 
 
 
 
 
Курсовий  проект 12

     Таблиця 3.5

Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур Найменування  страв Вихід порцій Кількість порцій
1.94 Кюджа базбаш 500 96
10.18 Шашлик з  осетрини 150/45 50
5.28/757 Судак смажений на грилі з картоплею відварною 125/150/10 150
10.17 Кутуш фарширований 235 120
10.21 Піджарка по-азербайджанські 150/50/135/53/15 90
10.25 Плов алі-мусамба  з рисовою кашею 75/85/280/30 120
10.27 Плов фісінджан  із курки з горіхами 100/70/280 120
10.31 Хамімаши  75/180/10 120
10.37 Люля-кебаб з  лавашем 170/50/45 120
10.33 Ярках долмаш (голубці  з виноградними литтями) 225 50
10.39 Джурджа-кебаб  з гречаною кашею розсипчастою 125/75/100 120
1.403 Яблука фаршировані  сиром 170 192
1.404 Бабка з яблук 150 192
       1.426 Чай по-сіверські          200           67
               1.431 Кава «Сюрприз»                  100                   67
               1025 Какао                  150                  135
      1029 Шоколад         200         345
              1024 Кавовий напій                 200                  346

       Графік реалізації страв.

     Кількість страв, які реалізуються за кожну  годину роботи підприємства, визначають за формулою 3.4:

                                                       nгод. = Nдень · К,                                                        (3.4)

де nгод. – кількість страв даного виду, які реалізують за 1 годину роботи залу;

Nдень – кількість страв, які реалізують за увесь день згідно виробничої програми цеху;

К –  коефіцієнт перерахунку для даної  години.

     Значення  коефіцієнту перерахунку визначають за формулою 3.5:

                                                          К = Nгод. /  Nдень,                                                   (3.5)

 
Курсовий  проект 13

де Nгод. – кількість споживачів, яких обслуговують за 1 годину роботи торгівельного залу;

Nдень – кількість споживачів, яких обслуговують за день.

 

     Значення  Nгод., Nдень визначають за графіком завантаження торгового залу. Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна бути рівна одиниці, а сума страв, які реалізуються за години роботи залу, кількості страв, які планують на день.

     Для супів, реалізація яких починається  пізніше та завершується раніше інших, коефіцієнти перерахунку визначають окремо, за формулою 3.6:

 

                                              Кгод = Nгод / Nn · Р · (11-17),                                             (3.6)

Kгод.=144/612*7

де Nгод – кількість відвідувачів за 1 годину;

Nп.р. – кількість відвідувачів, що обслуговують за період реалізації супів;

Р –  реалізація супів.

 

     Складемо  графік реалізації страв в таблицю 3.6.

 

     Таблиця 3.6

Графік  реалізації страв кафе «Ярок»

 
 
 
 
Назва страв
Кількість Години  реалізації
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коефіцієнт  реалізації
0,075 0,075 0,112 0,15 0,15 0,112 0,037 0,05 0,062 0,063 0,062 0,06
0,10 0,10 0,158 0,21 0,21 0,158 0,05          
Кюджа базбаш 96 10 10 14 20 20 14 8          
Шашлик  з осетрини 50 4 4 6 7 7 6 2 3 3 3 3 2
Судак смажений на грилі з картоплею  відварною 150 11 11 17 27 22 17 7 9 9 9 9 7
Кутум фарширований 120 9 9 13 18 18 13 6 7 7 7 7 6
Піджарка  по-азербайджанськи 90 6 6 10 13 13 10 5 6 5 5 6 5
Плов  алі-мусамба з рисовою кашею 170 9 9 13 18 18 13 6 7 7 7 7 6
 
Курсовий  проект 14

 

     

Плов  фісінджак із куриці з горіхами 170 9 9 13 18 18 13 6 7 7 7 7 6
Хамімаши 170 9 9 13 18 18 13 6 7 7 7 7 6
Люля-кебаб  з лавашем 170 9 9 13 18 18 13 6 7 7 7 7 6
Ярках долмаш (голубці з виноградними листями) 50 4 4 6 7 7 6 2 3 3 3 3 2
Джурджа-кебаб  з гречаною кашею розсипчастою 20 2 2 2 3 3 2 1 1 1 1 1 1
Яблука  фаршировані сиром 192 14 14 21 28 28 21 10 11 11 11 11 11
Бабка з яблук 192 14 14 21 28 28 21 10 11 11 11 11 11

Информация о работе Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць