Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 15:24, курсовая работа
Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.
Об’єкт проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.
1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3
2. Техніко-економічне обґрунтування………………………………….....с. 4
3. Розрахунково-пояснювальна частина………………………………..с. 7
3.1 Характеристика гарячого цеху……………………………………………………...с. 7
3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8
3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка
реалізації страв…………………………………………………………………………...с. 12
3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,
інших страв……………………………………………………………………………….с. 15
3.6 Підбір обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20
3.7 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху………………………………с. 21
3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24
3.9 Розрахунок площі цеху………………………………………………………………с. 29
4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30
5. Список літератури…………………
Курсовий проект | 11 |
Солодкі страви | |||
1.403 | Яблука фаршировані сиром | 170 | 192 |
1.404 | Бабка з яблук | 150 | 192 |
10.45 | Суджуп | 250 | 192 |
10.46 | Куйнаг | 255 | 192 |
10.47 | Хашил | 300 | 192 |
Борошні вироби | |||
10.52 | Кужаби із зеленню | 290 | |
10.59 | Шапер-чупер | 45 | |
10.63 | Нал | 50 | |
Хліб | 30 | ||
Холодні напої | |||
1.424 | Квас «Україна» | 250 | 29 |
1.425 | Напій «Бджілка» | 150 | 29 |
Безалкогольні напої | |||
Соки у асортименті | 300 | 20 | |
Мінеральна вода | 500 | 24 |
Директор
Зав.виробництва
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка реалізації страв
У
гарячому цеху здійснюється теплова
обробка продуктів та напівфабрикатів,
варка бульйонів, приготування супів,
соусів, гарнірів, інших страв, а
також теплова обробка
Для
випуску продукції високої
Режим роботи гарячого цеху з 9 до 22 години.
Виробнича програма гарячого цеху у вигляді таблиці 3.5.
Курсовий проект | 12 |
Таблиця 3.5
Виробнича програма гарячого цеху
№ за збірником рецептур | Найменування страв | Вихід порцій | Кількість порцій | |
1.94 | Кюджа базбаш | 500 | 96 | |
10.18 | Шашлик з осетрини | 150/45 | 50 | |
5.28/757 | Судак смажений на грилі з картоплею відварною | 125/150/10 | 150 | |
10.17 | Кутуш фарширований | 235 | 120 | |
10.21 | Піджарка по-азербайджанські | 150/50/135/53/15 | 90 | |
10.25 | Плов алі-мусамба з рисовою кашею | 75/85/280/30 | 120 | |
10.27 | Плов фісінджан із курки з горіхами | 100/70/280 | 120 | |
10.31 | Хамімаши | 75/180/10 | 120 | |
10.37 | Люля-кебаб з лавашем | 170/50/45 | 120 | |
10.33 | Ярках долмаш (голубці з виноградними литтями) | 225 | 50 | |
10.39 | Джурджа-кебаб з гречаною кашею розсипчастою | 125/75/100 | 120 | |
1.403 | Яблука фаршировані сиром | 170 | 192 | |
1.404 | Бабка з яблук | 150 | 192 | |
1.426 | Чай по-сіверські | 200 | 67 | |
1.431 | Кава «Сюрприз» | 100 | 67 | |
1025 | Какао | 150 | 135 | |
1029 | Шоколад | 200 | 345 | |
1024 | Кавовий напій | 200 | 346 |
Графік реалізації страв.
Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи підприємства, визначають за формулою 3.4:
де nгод. – кількість страв даного виду, які реалізують за 1 годину роботи залу;
Nдень – кількість страв, які реалізують за увесь день згідно виробничої програми цеху;
К – коефіцієнт перерахунку для даної години.
Значення
коефіцієнту перерахунку
Курсовий проект | 13 |
де Nгод. – кількість споживачів, яких обслуговують за 1 годину роботи торгівельного залу;
Nдень – кількість споживачів, яких обслуговують за день.
Значення Nгод., Nдень визначають за графіком завантаження торгового залу. Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна бути рівна одиниці, а сума страв, які реалізуються за години роботи залу, кількості страв, які планують на день.
Для
супів, реалізація яких починається
пізніше та завершується раніше інших,
коефіцієнти перерахунку
Kгод.=144/612*7
де Nгод – кількість відвідувачів за 1 годину;
Nп.р. – кількість відвідувачів, що обслуговують за період реалізації супів;
Р – реалізація супів.
Складемо графік реалізації страв в таблицю 3.6.
Таблиця 3.6
Графік реалізації страв кафе «Ярок»
Назва страв |
Кількість | Години реалізації | ||||||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |||
Коефіцієнт реалізації | ||||||||||||||
0,075 | 0,075 | 0,112 | 0,15 | 0,15 | 0,112 | 0,037 | 0,05 | 0,062 | 0,063 | 0,062 | 0,06 | |||
0,10 | 0,10 | 0,158 | 0,21 | 0,21 | 0,158 | 0,05 | ||||||||
Кюджа базбаш | 96 | 10 | 10 | 14 | 20 | 20 | 14 | 8 | ||||||
Шашлик з осетрини | 50 | 4 | 4 | 6 | 7 | 7 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | |
Судак смажений на грилі з картоплею відварною | 150 | 11 | 11 | 17 | 27 | 22 | 17 | 7 | 9 | 9 | 9 | 9 | 7 | |
Кутум фарширований | 120 | 9 | 9 | 13 | 18 | 18 | 13 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 6 | |
Піджарка по-азербайджанськи | 90 | 6 | 6 | 10 | 13 | 13 | 10 | 5 | 6 | 5 | 5 | 6 | 5 | |
Плов алі-мусамба з рисовою кашею | 170 | 9 | 9 | 13 | 18 | 18 | 13 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 6 |
Курсовий проект | 14 |
Плов фісінджак із куриці з горіхами | 170 | 9 | 9 | 13 | 18 | 18 | 13 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 6 |
Хамімаши | 170 | 9 | 9 | 13 | 18 | 18 | 13 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 6 |
Люля-кебаб з лавашем | 170 | 9 | 9 | 13 | 18 | 18 | 13 | 6 | 7 | 7 | 7 | 7 | 6 |
Ярках долмаш (голубці з виноградними листями) | 50 | 4 | 4 | 6 | 7 | 7 | 6 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
Джурджа-кебаб з гречаною кашею розсипчастою | 20 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Яблука фаршировані сиром | 192 | 14 | 14 | 21 | 28 | 28 | 21 | 10 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
Бабка з яблук | 192 | 14 | 14 | 21 | 28 | 28 | 21 | 10 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
Информация о работе Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць