Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

 

Зміст 

1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3

2. Техніко-економічне  обґрунтування………………………………….....с. 4

3. Розрахунково-пояснювальна  частина………………………………..с. 7

3.1 Характеристика  гарячого цеху……………………………………………………...с. 7

3.2 Розрахунок  кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8

3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10

3.4 Виробнича  програма цеху, технологічні лінії,  розрахунок графіка 

реалізації  страв…………………………………………………………………………...с. 12             

3.5 Розрахунок  ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,

інших страв……………………………………………………………………………….с. 15

3.6 Підбір  обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20

3.7 Розрахунок  чисельності працівників гарячого  цеху………………………………с. 21

3.8 Розрахунок  немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24

3.9 Розрахунок  площі цеху………………………………………………………………с. 29

4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30

5. Список літератури……………………………………………………………...с. 32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

1. Вступ

 

     Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових  форм господарювання, відобразились  в усіх сферах економічного життя, в  тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

     Велика  доля успіху функціонування закладу  закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з  метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

     Основною  особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

     Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.

     Об’єкт  проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.

     Практична реалізація. Прийняті у курсовій роботі рішення можуть стати основою  для будівництва закладу ресторанного господарства.

 

2. Техніко-економічне  обґрунтування

 

     Продукцією  періодичного попиту споживачів забезпечують головним чином закусочні та кафе, як загального типу, так і спеціалізовані, ресторани, бари. Радіус обслуговування споживачів такими підприємствами – 800 м.

     Враховуючи  даний фактор, було проаналізовано розташування підприємства ресторанного господарства в місті Запоріжжі, по вул. Тімірязєва. Ділянка не має шкідливих поховань, не було звалиш, не має залежій ртуті. Промерзання ґрунту 1,5 м. Глибина підземних вод 19 м. Грунт щільний, висока несуча здібність. В результаті було прийнято рішення про будівництво кафе «Ярок» в Шевченківському районі на 120 місць.

     Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з приватними будинками. Це місце має не дуже добру транспортну розв’язку. Функціонують такі маршрути – трамвай № 12 та маршрут «Гортоп Запоріжсталь».

     Виробничі приміщення будуть розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

     Площа виробничих приміщень буде забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.

     При будівлі кафе «Ярок» на запланованому  місці дотримуються всі вимоги охорони навколишнього середовища, санітарно-гігієнічні та протипожежні вимоги.

     Для роботи даного кафе буде обрана форма обслуговування з офіціантами, що виключить можливість черг, створить сприятливий імідж для підприємства. Джерела сировини вибирають, щоб вони були територіально недалеко від проектованого підприємства, постачали якісну продукцію за доступними цінами.

 
 

     При розробці буде враховуватись досягнення науки і техніки, оскільки споруджуване підприємство до часу введення в дію повинно бути технічно передовим, мати високі показники по продуктивності праці і якості продукції, забезпечити безпеку і нормальні умови праці.

     Проектування  і будівництво загальнодоступних  підприємств громадського харчування повинно мати: ліцензію і сертифікат відповідності на якість надаваних послуг.

     Доставка  продуктів може здійснюватися централізованим  і децентралізованим способами.

     Централізована  доставка товарів на підприємстві проводиться  силами і засобами постачальників. За централізованої доставки кожне підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання і супроводу вантажу.

     Поверховість  будівлі залежить від загальної  сумарної площі проектованого підприємства, в реальних умовах від площі виділеної земельної ділянки.

     Будівництво планується у крупному промисловому, науковому, культурному центрі південно-східної  частини України, а саме в м. Запоріжжі, в якому мешкає більш 800 тисяч  населення. Запоріжжя це порт на річці Дніпро, крупний залізничний вузол. Місто розташоване на перехресті доріг, що поєднують північ країни з півднем, схід з заходом. Запоріжжя розміщує по обом берегам річки Дніпро протягом більш 30 км, в зоні помірного континентального клімату з спекотним, сухим літом, малосніжною не дуже холодною зимою, кількість осадків за рік випадає 443 мм, що є недостатнім для цієї зими. Середньорічна температура складає +8⁰С. Середня температура липня +25,6⁰С, січня -6⁰С.

     Для проектованого підприємства кафе «Ярок» прийнята поверховість будинку, рівна 2.

     Рельєф  ділянки забудови – спокійний, рівний ухил 5 % в бік вул. Української.

     Типи  ґрунтів – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо), глибина промерзання ґрунту 1,5 м.

     Характеристика  зовнішніх інженерних мереж:

 

     – мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Шевченко;

     – мережі водопостачання – міський  водогін Æ 400 мм проходить на відстані 800 м від межі території забудови;

     – мережі каналізації – районний колектор Æ 600 мм проходить на відстані 600 м

від межі території забудови. Дощова каналізація  – прийомник дощових вод на відстані 900 м від ділянки будівництва.

     Архітектурно-будівницька  характеристика проектованого підприємства кафе «Ярок».

     Місце проектування добре забезпечене  транспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться зупинка, проходять  маршрутні транспортні засоби, наявний  великий потік автомобілів в  усі частини міста. Неподалік  розміщені і працюють одна школа, відділення банку.

     Площа земельної ділянки закладу умовно поділена на три зони: будівля підприємства; господарська зона; зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід до закладу).

     Споруда на ділянці розташована таким  чином, що відстань до проїжджої частини  становить 25 метрів, до жилих будинків – від 5 до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.

     Будівлю заплановано обладнати усіма  необхідними інженерними комунікаціями  і мережами, встановити необхідне  обладнання.

     За  будівлею розміщено господарський  дворик, що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджають до рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місці розміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Перед закладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.

     Заклад, що проектується є будівлею, яке повинно відповідати наступним вимогам: за призначенням – громадська споруда; за містобудівними вимогами – міського значення; за довговічністю – 50 років; за вогнестійкістю – II ступеня – кам’яна будівля; за поверховістю – малоповерховий; за конструктивною схемою – будівля з повним каркасом.

 

3. Розрахунково-пояснювальна  частина

 

     3.1 Характеристика гарячого цеху

 

     Основним цехом підприємства громадського харчування кафе «Ярок» є гарячий цех, в якому здійснюється теплова обробка продуктів, варіння бульйону, приготування других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних закусок. Крім того, в цеху готуються гарячі напої.

     Гарячий цех буде розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення здійснюється природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

     Цех буде мати зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.