Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     КАЗАНСКИЙ государственный ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

     УНИВЕСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

     по  дисциплине «Проектирование общественного  питания» 

     на  тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Казань 2010

 

      ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение

1 разработка производственной программы предприятий общественного питания

1.1Определение количества потребителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5 Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3. Определение площади горячего цеха

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографический список 

 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать  оборудование. Каждое предприятие общественного  питания характеризуется определенными  признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент  продукции и напитков, методы и  формы обслуживания потребителей. В  настоящее время большой популярностью  предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются  отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

     Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов.

     В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.

 

      1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

     Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

     В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные  нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

     При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

     Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

•    определяется вместимость залов.
• определяется количество потребителей.
• рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте.
• составляется планово – расчетное меню.

 
     

1.   Определение количества потребителей.

 

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле: 
 

     где – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

     P – вместимость зала;

     – оборачиваемость  места в зале в  течение данного  часа;

       – загрузка зала  в данный час;

     При 30% загрузке зала:

      

     При 40% загрузке зала:

      

     При 90% загрузке зала: 

     При 100% загрузке зала:

      

     При 50% загрузке зала:

      

     При 60% загрузке зала:

      

     При 90% загрузке зала:

       

     Коэффициент пересчета определяется по формуле:

     

     При

     

     При  
 

     При

      

     При

            0,070

            При 

           

            При 135

           

            При  150

             

     Расчёты сводятся в таблицу 1.1 
 

     Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

 

 

       1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте 

     Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

     n = N · m, (1.2) 

     где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

     Расчёт  коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления  холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного  соотношения различных групп  блюд. 

      Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

 
 

     По  данным таблицы разрабатывается дневная производственная программа предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.