Армянская кухня

Министерство образования  Саратовской области

Государственное образовательное  учреждение среднего профессионального  образования

Саратовский Колледж  Кулинарного Искусства  
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                Выполнил студент 3 курса

                                                                                 Группы № Т-34

                                                                                 Серёгин Александр Сергеевич 
 
 
 

г. Саратов

2010

ВВЕДЕНИЕ

Армянская кухня  — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились  еще, по крайней мере, за тысячелетие  до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются  во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При  этом надо учесть, что армянский  народ вплоть до Великой Октябрьской  революции и создания Советской  Армении находился в крайне неблагоприятных  условиях, был лишен своей государственности, единства территории. 
Дело в том, что сложившееся в VI веке до н. э. Армянское государство уже во II веке до н. э. разделилось на западную и восточную части и стадо испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII века н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала ХК века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). 
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. 
 
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусового гаммы, и типе излюбленных блюд. 
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а так же некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих бяюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. 
Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). 
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. 
Обеэ эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия. 
Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-молочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. 
Основная цел перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др. 
В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, мясо в них, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. 
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде, Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). 
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий —в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. 
Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд. 
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахш и дальнейшей их 
переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую паху чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а , кроме того, также в обед. 
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гор-ного гороха), щшчем, как правило, не отделшо друг от друга (как например .в русской кухне), а в сочетаниях. 
Так, суп «зернушка» состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. 
Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб. 
Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. 
Чаще всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. 
Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы—похиндз. 
Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке. 
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов —лаваша и матнакаша. 
Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонента-ми при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. 
В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм. 
Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями, из которых излюбленными ЯВЛЯЮТСЯ черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. 
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской и не столько по составу, сколько но соотношению применяемых компонентов, Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде. 
В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. 
Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применить крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. 
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тегловой обработки блюд из мяса, птицы, овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение, и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тонире), преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом. 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

1. Мясной суп с  фруктами

Баранина жирная-400 г, айва или яблоки-200 г, лук ркпчатый-150 г, сливы сушеные-40 г, томат-пюре-25 г, мука пшеничная-10 г, сахар-10 г, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусками, положить в глубокую посуду, предварительно смазанную маслом. Лук  порезать кубиками и добавить к мясу. Залить водой, закрыть, довести до кипения  и тушить мясо 20 минут. После добавить нарезанные сливы и яблоки и тушить, пока не сварятся фрукты. Затем долить вскипяченной воды из расчета 350-400 г  на порцию. Муку поджарить с томат-пюре и добавить в бульон. Всыпать сахар  и соль. Варить до готовности.

2. Хаш

На 400 гр бараньих или на 300 гр говяжьих ножек: воды 750-1000гр, рубца 100гр ,чеснок и соль по вкусу.

Говяжьи ножки предварительно очищенные, тщательно промыть прохладной водой и разрубить на несколько  частей. Подготовленные ножки положить в холодную воду на сутки и каждые 2-3 часа менять воду. Затем ножки  следует еще раз промыть и  переложить в глубокую кастрюлю и  залить водой так, чтобы вода покрывала  ножки на 10-12 см .Хаш нужно варить без соли и бурного кипения, пену и жир (жир сохранить) требуется периодически снимать, пока мясо не станет отделяться от костей. Заранее отваренный рубец можно добавить при варке хаша .В хаш вылить тот жир который вы сняли во время варки, за 5-7 минут перед подачей. Подавать хаш нужно горячим. Отдельно подавать редьку, лаваш и соль, толченый чеснок разведенный в бульоне. 
 
 
 
 
 
 

ВТОРЫЕ БЛЮДА.

1. Телячья грудинка фаршированная.

На 1 кг грудинки: рис-100 г, репчатый лук-60 г, стручковый перец-50 г, топленое масла-80 г, петрушка-40 г, гвоздика-0,3 г, корица-0,5, изюм-20 г, яйцо-1 шт, томат-пюре-60 г, соль и перец по вкусу.  

В телячьей грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей прорежьте пленки и срежьте  с хрящей грудную кость. Во всю  длину грудинки, начиная с тонкого  ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно  прилегающим к ребрам, прорежьте  пленку так, чтобы получилось отверстие  в виде кармана, и посолите. Предварительно замоченный рис обсушите в салфетке и обжарьте на масле. Затем переложите в кастрюлю, влейте горячую воду (2:1), закройте крышкой и варите на небольшом огне до полной готовности. Мелко нарезанный репчатый лук и  стручки перца по отдельности  слегка обжарьте на масле. В кастрюлю с рисом положите обжаренный лук, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, очищенный и промытый изюм, гвоздику, корицу, черный перец, соль и тщательно перемешайте. Подготовленную грудинку на три четверти заполните  фаршем, зашейте края, положите на смазанный  маслом противень, острым ножом проколите  в нескольких местах, залейте разведенным  водой томатом-пюре. Жарьте грудинку в течение 1-1,5 ч в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Подавайте фаршированную  грудинку целиком.

2. Индейка, фаршированная рисом, фруктами, с приправами

На одну индейку  весом 2 кг: 100 г риса, 50 г очищенного миндаля, 50 г кураги, 30 г изюма, 100 г масла; соль, зелень петрушки.  

Рис отварить до полуготовности, добавить перебранные, промытые и припущенные в масле с водой изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить. Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, полить маслом и горячей водой и жарить в духовом шкафу до полной готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки. В качестве начинки можно использовать также рассыпчатый плов из пшеничной крупы с жареным луком и сушеным кизилом. Таким же способом можно приготовить курицу. 
 
 
 
 
 
 

ДЕСЕРТЫ.

1. Армянская гата

На 12 порций. Подготовка: 2,5-3 ч. Приготовление: 35-45 мин.  
6 стаканов муки, 450 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 желток, 1,5 ч. л. яблочного уксуса, щепотка соли, мука для раскатывания, яичные желтки для смазывания.  
Для начинки: 1,5 стакана муки, 1,5 сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г топленого масла.  
Для теста 350 г сливочного масла порубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до образования крошки, соберите в комок, заверните в пленку и поставьте в холодильник.  

В 0,5 стакана теплой воды растворите соль и уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с  уксусом и солью, еще 3 стакана  муки и вымесите однородное тесто. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе  в квадратный пласт толщиной около 1 см, выложите в центр холодную смесь  муки с маслом, приготовленную в  шаге 1. Заверните все 4 угла квадрата в центр так, чтобы получился  «почтовый конверт». Накройте тесто  пленкой и положите в холодильник  на 20 мин. Снова раскатайте, сложите  таким же "конвертом" и оставьте на 20 мин. на холоде. Повторите 3-4 раза  
Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте масло и вымесите до получения рассыпчатой массы. Глубокий противень выстелите пергаментом. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм, поместите в противень, выложите на нее начинку ровным слоем, накройте сверху вторым раскатанным слоем теста, защипните по краям. Смажьте поверхность гаты желтками, нанесите волнистые узоры вилкой, наколите в нескольких местах и нарежьте прямо в противне ромбиками острым ножом. Поместите в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., затем уменьшите температуру до 180°С и выпекайте до готовности, 20-25 мин. Подавайте гату горячей или холодной.

2. Назук

На 750 г муки: 150 г  сливочного масла, 175 г сахара, 5 яиц, 0,2 г шафрана, 50 г дрожжей, 200 г молока, 0,3 г ванилина, 5 г корицы, 5 г соли.

Сахар и яйца тщательно  растереть, добавить размягченное сливочное  масло и вновь растереть. Влить  в массу молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавить корицу, ванилин, шафран и все тщательно  перемешать. Затем, непрерывно перемешивая, частями добавить муку и замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 25 - 30 мин. Затем накрыть его полотенцем или марлей и поставить в теплое место на 35-40 мин. Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять кусков, из каждого куска сделать круглые лепешки толщиной 2 см, положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 мин. поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать 20 - 30 мин. На 750 г муки: 150 г сливочного масла, 175 г сахара, 5 яиц, 0,2 г шафрана, 50 г дрожжей, 200 г молока, 0,3 г ванилина, 5 г корицы, 5 г соли.