Мучной кулинарный цех

Мучной  кулинарный цех

     Мучной  кулинарный цех относится к группе заготовочных предприятий. Заготовочное ПОП перерабатывает поступающее  сырьё и выпускает полуфабрикаты. В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного теста, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха. Персонал мучного цеха:

• Начальник цеха
• Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
• Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
• Повар фаршевого цеха
• Повар по приготовлению блинов
• Повар приготовления хвороста, баурсака
• Изготовитель лапши

Оборудование:

• холодильные шкафы (среднетемпературные)
• лари  или шкафы морозильные
• мукопросеиватель «Каскад»
• тестомесильная машина
• тестомесильная машина
• печи
• расстоечные шкафы
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• сковороды электрические
• фритюрницы
• плиты электрические
• производственные столы
• шпильки
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

Инвентарь:

• листы алюминиевые, в том числе и перфарированные 400*600*20
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроёмкости металлические для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей
• контейнера кондитерские полипропиленовые  с крышками для укладки
• тазы алюминиевые 10-15 л.

     Принципом организации производственного  процесса в мучном цехе является выделение  отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

     1.Помещение  просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки. 

     2.Участок  подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электрические для выполнения подготовительных операций.

     3.Помещение  для обработки яиц. 

     Для обработки яиц выделяется отдельное  помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой. Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом. Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

     В зависимости от мощности предприятия  и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который  должен располагаться рядом с  мучным цехом. Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению; лапши домашней; хвороста и баурсака .   

 Основные  участки:

- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, сосиски в тесте, пицца, ромовая баба.

-Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного). Ассортимент: пирожки, пироги, круасаны, палочки слоеные, трубочки слоеные п/ф.

- Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков, пирожков.

    Как правило, редкое предприятие общественного питания с количеством посадочных мест более 100 обходится без собственного мучного цеха. По большей части эти производства создаются для удовлетворения потребностей собственных посетителей, но иногда производство предусматривает отпуск продукции на сторону. Например, торговая марка «Dominik», производящая разного рода кондитерские изделия на Украине, «Алекс-хлеб» в Оренбурге и многие другие.